Ein Ausbruch ist nicht das Ende des Messers. Er ist Metall, das entfernt werden muss — die Schneide wird unterhalb des Schadens neu geformt, auf einem groben Stein, und dann wieder aufgebaut.
Der Wikipedia-Artikel über Schleifsteine nennt die Reparatur direkt: Eine gröbere Körnung wird verwendet, um größere Mengen Metall schneller abzutragen, etwa beim Anlegen einer Schneide oder beim Wiederherstellen einer beschädigten Schneide, und ein verhältnismäßig grober Stein dient dazu, eine beschädigte Klingenschneide neu zu formen, die dann mit feineren Steinen verfeinert wird. Synthetische Körnungen beginnen am groben Ende bei etwa 120 und gehen aufwärts. Das ist das ganze Verfahren — die Schneide bis hinter den tiefsten Punkt des Ausbruchs zurückschleifen und sich dann durch die Körnungen hocharbeiten.
Die Ursache steht in derselben Literatur und ist geometrisch, kein Mangel. Je kleiner der Winkel zwischen Klinge und Stein, desto schärfer wird das Messer, aber desto weniger seitliche Kraft genügt, um die Schneide umzulegen oder auszubrechen. Eine japanische Schneide ist dünn, weil der Stahl hart genug ist, eine dünne Schneide zu halten — und genau diese Dünnheit macht seitliche Kraft für sie gefährlich. Durch etwas hindurchzudrehen, zu hebeln und auf Knochen zu treffen — das alles ist seitliche Kraft.
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Zwei Folgen, die man klar aussprechen sollte. Die Reparatur kostet Klingenhöhe: das Metall, das abgetragen wird, um hinter den Ausbruch zu kommen, ist weg, und ein mehrfach repariertes Messer ist messbar schmaler als zu Beginn. Und ein Ausbruch ist es wert, behoben statt ignoriert zu werden, denn die Schneide zu beiden Seiten davon ist ungestützt — aber ein sehr tiefer Ausbruch ist eine Aufgabe für einen groben Stein und Geduld, nicht für den Abziehstein, mit dem Sie schärfen.
Wenn Sie einen Stein dafür kaufen und nicht für die laufende Pflege, ist das grobe Ende der Teil, auf den es ankommt — die Körnungsseite weiter unten erklärt, warum die Zahl darauf zwischen Herstellern nicht vergleichbar ist. Und wenn das Ausbrechen immer wieder passiert, liegt die Ursache eher an dem, worauf die Schneide trifft, als am Messer: der Brett-Ratgeber und der Härte-Ratgeber sind die beiden, die als Nächstes zu lesen sind.
Dieses Regal steht dort, weil die oben beschriebene Reparatur einen groben Stein braucht und danach die feineren Körnungen — es ist das Werkzeug, das die Seite nennt, kein Messer als Ersatz für das ausgebrochene. Ob eine Scharte das eigene Ausschleifen wert ist oder zum Schleifer gehört, hängt weiterhin davon ab, wie tief sie ist und wie viel Ihnen die Klinge bedeutet, und das ist kein Urteil, das eine Seite für Sie fällen kann.
Die Quellen sind englischsprachig; ihre Titel stehen daher im Original.
Adlerholz ist dasselbe Material in zwei Traditionen: Oud am Golf, jinkō und kyara im japanischen Räucherwesen.
Englische Reinigungsratgeber behandeln Schimmel am Bambusdämpfer als etwas, das man abschrubbt.
Eine Klinge aus Kohlenstoffstahl verfärbt sich, und zwei verschiedene Dinge sehen einander ähnlich: das eine ist eine Schutzschicht, die Sie wollen, das andere ist ein Schaden.
Eine japanische Schneide ist dünn, weil der Stahl hart ist, und harte dünne Schneiden brechen aus.
Die Frage, ob ein Damast-Messer „echt“ ist, hat eine unbequeme Antwort: kein modernes ist es, weil das Wort aufgehört hat zu bedeuten, was es früher bedeutete.
Ein Donabe leitet Wärme sehr schlecht.
Ein Donabe ist für eine Flamme gemacht.
Unglasierter japanischer Ton ist porös.
Es gibt einen weit verbreiteten Glauben, dass ein verschenktes Messer die Beziehung zwischen Schenkendem und Beschenktem durchtrennt.
Ein unbeschichteter Eisenkessel gibt Eisen ins Wasser ab, und zwar in der gut aufnehmbaren Form.
Japanische Essstäbchen sind spitz, wo chinesische stumpf sind, und das ist ein Gestaltungsunterschied mit einem Zweck.
Ein japanischer Griff ist reibschlüssig aufgesteckt statt verschraubt — deshalb lässt er sich ersetzen, und deshalb ist er porös, wie es ein westlicher Griff nicht ist.
Nicht der Porzellankörper ist durch die Spülmaschine bedroht.
Zwei Dinge werden als Kintsugi verkauft, und ob man aus dem Ergebnis essen kann, entscheidet sich nicht daran, welches davon Sie verwendet haben.
Kintsugi ist Reparatur mit Urushi-Lack und Edelmetallpulver.
Eine japanische Klinge mit 61 HRC ist keine härtere Ausführung einer westlichen mit 56.
Ein Naturhaarpinsel und ein synthetischer sind keine Qualitätsleiter.
„Ceremonial grade“ ist keine Norm.
Ein Chasen wird aus einem einzigen Stück Bambus geschnitzt, eine gebrochene Zinke lässt sich also nicht ersetzen — und die Zinkenzahl ist eine Angabe für eine Aufgabe, keine Wertung.
Vier Namen für beidseitig geschliffene japanische Messer, von denen zwei dasselbe Messer sind.
Blauer Stahl ist weißer Stahl mit zulegierten Elementen.
Ein einseitig geschliffenes Messer (kataba) ist für eine Hand geschliffen.
Sumi und Tusche sind beide Ruß und beide schwarz, und getrocknet verhalten sie sich unterschiedlich.
In einem neuen Eisenkessel treten schon in der ersten Woche rote Flecken auf.
Sie sehen aus wie dasselbe Objekt.
Lackwaren werden oft als von Natur aus antibakteriell verkauft.
Ungehärtetes Urushi ist ein Allergen, das bei den meisten Menschen einen Ausschlag hervorruft.
Urushi ist ein natürlicher Harzfilm, kein Lacküberzug.
Japans eigene Industrienorm definiert Washi, und die Definition enthält das Problem: Sie sagt, dass das meiste Washi heute maschinell aus Zellstoff hergestellt wird.
Die Körnungszahl auf einem japanischen Schleifstein ist keine Messgröße, die sich zwischen Herstellern vergleichen lässt.