Die Körnungszahl auf einem japanischen Schleifstein ist keine Messgröße, die sich zwischen Herstellern vergleichen lässt. Es steht keine vorherrschende Norm dahinter.
Der Wikipedia-Artikel über Schleifsteine benennt das Problem klar: es gibt keine vorherrschende Norm für das Verhältnis zwischen Körnungsgröße und Partikeldurchmesser. Ein Grund dafür ist, dass „Körnungsgröße“ verwendet wird, um die Feinheit der Oberfläche zu beschreiben, die ein Stein erzeugt, und nicht nur, wie groß seine Partikel sind. Die Oberfläche hängt außerdem von der Form der Schleifpartikel ab, davon, wie viel von jedem das Bindemittel freilegt, ob sie unter Druck in kleinere zerbrechen, von ihrer Härte und davon, woraus sie bestehen.
Zwei Steine mit derselben aufgeprägten Zahl können also unterschiedlich schneiden, und eine Zahl von einem Hersteller überträgt sich nicht auf einen anderen. Was sich überträgt, ist die grobe Abstufung: etwa 200 zum Neuformen einer beschädigten Schneide, etwa 500 zum Erzeugen einer scharfen, 1000–2000 für eine Schneide, die feiner ist als die meisten Werksschneiden, und 4000 und darüber zum Polieren. Das sind die Zahlen, die derselbe Artikel nennt, und sie sind die Genauigkeit, die die Zahl tatsächlich tragen kann.
Japanische Natursteine sind noch einmal ein eigener Fall: sie werden als ara-to (grob), naka-to (mittel) und shiage-to (fein) eingeordnet, und diese Klassen in eine Körnungszahl umzurechnen ist schwierig, weil die Klassen breit sind und ein Naturstein überhaupt keine ihm eigene Körnungszahl hat. Ein Naturstein, der mit einer Zahl verkauft wird, hat sie von jemandem zugewiesen bekommen.
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Für ein einseitig geschliffenes japanisches Messer ist das übliche Einstiegspaar ein 1000er-Stein zum Schärfen und ein 3000er zum Polieren; Japanese Knife Lab empfiehlt für Yanagiba genau dieses Paar von Anfang an, mit 6000 und darüber als optionalem Spiegelfinish. Kaufen Sie das Paar statt eines einzelnen Steins: ein feiner Stein allein kann eine Schneide nicht wiederherstellen, und ein grober Stein allein lässt sie rau.
Lesen Sie die Zahl als Spanne statt als exakten Wert, und vergleichen Sie Steine innerhalb eines Herstellers statt über Hersteller hinweg. Nennt ein Angebot eine Körnungszahl und sonst nichts — keinen Hersteller, keinen Hinweis darauf, ob der Stein synthetisch oder natürlich ist, keine Angabe wofür er ist — hat es Ihnen weniger gesagt, als es scheint. Die Paarung zählt mehr als die Genauigkeit: ein Stein zum Schärfen und ein Stein zum Abziehen.
Das ist das Regal, keine Auswahl. Die ehrliche Fassung des Rats oben lautet „kaufen Sie einen 1000er und einen 3000er vom selben Hersteller“, und welcher Hersteller das sein soll, ist genau das Urteil, das diese Website nicht fällen kann, ohne die Steine zu besitzen und zu benutzen — verlinkt ist deshalb die Suche, und das Prüfen bleibt bei Ihnen. Der Messer-Ratgeber, aus dem er folgt, ist unten verlinkt.
Die Quellen sind englischsprachig; ihre Titel stehen daher im Original.
Adlerholz ist dasselbe Material in zwei Traditionen: Oud am Golf, jinkō und kyara im japanischen Räucherwesen.
Englische Reinigungsratgeber behandeln Schimmel am Bambusdämpfer als etwas, das man abschrubbt.
Eine Klinge aus Kohlenstoffstahl verfärbt sich, und zwei verschiedene Dinge sehen einander ähnlich: das eine ist eine Schutzschicht, die Sie wollen, das andere ist ein Schaden.
Ein Ausbruch ist nicht das Ende des Messers.
Eine japanische Schneide ist dünn, weil der Stahl hart ist, und harte dünne Schneiden brechen aus.
Die Frage, ob ein Damast-Messer „echt“ ist, hat eine unbequeme Antwort: kein modernes ist es, weil das Wort aufgehört hat zu bedeuten, was es früher bedeutete.
Ein Donabe leitet Wärme sehr schlecht.
Ein Donabe ist für eine Flamme gemacht.
Unglasierter japanischer Ton ist porös.
Es gibt einen weit verbreiteten Glauben, dass ein verschenktes Messer die Beziehung zwischen Schenkendem und Beschenktem durchtrennt.
Ein unbeschichteter Eisenkessel gibt Eisen ins Wasser ab, und zwar in der gut aufnehmbaren Form.
Japanische Essstäbchen sind spitz, wo chinesische stumpf sind, und das ist ein Gestaltungsunterschied mit einem Zweck.
Ein japanischer Griff ist reibschlüssig aufgesteckt statt verschraubt — deshalb lässt er sich ersetzen, und deshalb ist er porös, wie es ein westlicher Griff nicht ist.
Nicht der Porzellankörper ist durch die Spülmaschine bedroht.
Zwei Dinge werden als Kintsugi verkauft, und ob man aus dem Ergebnis essen kann, entscheidet sich nicht daran, welches davon Sie verwendet haben.
Kintsugi ist Reparatur mit Urushi-Lack und Edelmetallpulver.
Eine japanische Klinge mit 61 HRC ist keine härtere Ausführung einer westlichen mit 56.
Ein Naturhaarpinsel und ein synthetischer sind keine Qualitätsleiter.
„Ceremonial grade“ ist keine Norm.
Ein Chasen wird aus einem einzigen Stück Bambus geschnitzt, eine gebrochene Zinke lässt sich also nicht ersetzen — und die Zinkenzahl ist eine Angabe für eine Aufgabe, keine Wertung.
Vier Namen für beidseitig geschliffene japanische Messer, von denen zwei dasselbe Messer sind.
Blauer Stahl ist weißer Stahl mit zulegierten Elementen.
Ein einseitig geschliffenes Messer (kataba) ist für eine Hand geschliffen.
Sumi und Tusche sind beide Ruß und beide schwarz, und getrocknet verhalten sie sich unterschiedlich.
In einem neuen Eisenkessel treten schon in der ersten Woche rote Flecken auf.
Sie sehen aus wie dasselbe Objekt.
Lackwaren werden oft als von Natur aus antibakteriell verkauft.
Ungehärtetes Urushi ist ein Allergen, das bei den meisten Menschen einen Ausschlag hervorruft.
Urushi ist ein natürlicher Harzfilm, kein Lacküberzug.
Japans eigene Industrienorm definiert Washi, und die Definition enthält das Problem: Sie sagt, dass das meiste Washi heute maschinell aus Zellstoff hergestellt wird.