Ein KI-generiertes Bild, keine Fotografie eines bestimmten Stücks.
Ein neuer Donabe ist noch nicht zum Kochen bereit. Vorher kommt ein Schritt.
Unglasierter japanischer Ton ist porös. Direkt aus dem Karton verwendet, leckt er, nimmt Flecken an und hält Gerüche fest. Der Schritt, der das behebt, braucht ein einziges Aufkochen und eine Schale Reisreste — und fast kein ausländisches Angebot erwähnt ihn.
Der Ton ist auf beiden Seiten derselbe. Was sich ändert, sind die inneren paar Millimeter: Stärke setzt sich in den offenen Poren ab und schließt sie, damit Flüssigkeit und Geruch nicht mehr in den Scherben wandern.
Trifft das auf Ihres zu?Ist das Stück Irdenware (Donabe, unglasierter oder teilweise glasierter Ton), braucht es vor der ersten richtigen Mahlzeit ein medome (目止め).
Was medome tatsächlich bewirkt
Brennen Sie ihn ein, indem Sie einen dicken Reisbrei darin kochen: gekochten Reis in den Topf geben, zu etwa 80 % mit Wasser auffüllen, bei niedriger Hitze aufkochen und sieden lassen, dann vollständig abkühlen lassen. Die Stärke dringt in die Poren und verschließt sie. Die Quellen unterscheiden sich darin, wie lange gesiedet werden soll — von 20 Minuten bis zu einer Stunde — im Zweifel also eher zum längeren Ende hin.
Das Verschließen der Poren stoppt das Durchsickern von Wasser und macht das Innere weniger saugfähig, der Topf nimmt also weit weniger Flecken und Geruch von kräftig gewürzten Gerichten an. Es auszulassen macht den Topf nicht kaputt, aber die Flecken und der aufgesogene Geruch der ersten Gerichte lassen sich hinterher nicht wieder herausschrubben.
Irdenware, nicht Porzellan
Das ist eine Eigenschaft poröser Irdenware, nicht von Porzellan. Porzellan (磁器) ist verglast und braucht kein Einbrennen — weshalb die Unterscheidung zwischen Irdenware und Porzellan vor jedem Pflegehinweis kommen muss.
Worauf Sie achten sollten
Donabe werden in mehreren Töpferregionen hergestellt, Iga und Banko sind für Ware mit direktem Flammenkontakt am bekanntesten. Was Sie auch kaufen: prüfen Sie, ob das Stück Irdenware oder Porzellan ist, bevor Sie einem Pflegehinweis folgen — die beiden wollen Gegenteiliges.
Der Banko-Topf oben lohnt aus einem zweiten Grund einen Blick: seine Beschreibung nennt die Wärmequelle klar — nur Gas, nicht Induktion — und sagt dann überhaupt nichts über das Einbrennen vor dem ersten Gebrauch. Diese Kombination ist normal, und deshalb gibt es diese Seite. Was Sie am Ende auch kaufen: das Angebot ist zuverlässig beim Kochfeld und schweigt zum ersten Aufkochen.
Wie diese Seiten entstehen. Geschrieben in Japan von einem Ingenieur — zwanzig Jahre in der Fertigung, mit Metall, Oberflächen und Endbearbeitung. Das ist der gesamte Anspruch an Fachwissen, der hier erhoben wird: Er erklärt, warum diese Ratgeber sich für das Material und den Millimeter interessieren, und er ist nicht dasselbe wie Handwerksmeister oder Teespezialist zu sein. Wir besitzen und testen die hier beschriebenen Stücke nicht — die Angaben stammen von Herstellern, Fachhändlern und veröffentlichten Quellen, und jede einzelne ist am Fuß der Seite aufgeführt, damit Sie sie selbst prüfen können. Wo Quellen sich widersprechen, sagt die Seite das, statt die glattere Zahl zu wählen. Hersteller ändern Spezifikationen, gleichen Sie also vor dem Kauf mit dem Angebot oder der Anleitung ab. Wenn hier etwas falsch ist, sagen Sie es uns, und es wird korrigiert.
Quellen
Die Quellen sind englischsprachig; ihre Titel stehen daher im Original.
