Blauer Stahl ist weißer Stahl mit zulegierten Elementen. Er hält die Schneide länger und ist schwerer zurückzuholen — was die bessere Wahl davon abhängig macht, wie oft Sie schärfen, und nicht davon, welcher Stahl feiner ist.
Japanese Knife Lab legt den Unterschied dar: Aogami — blauer Stahl — fügt der Kohlenstoffstahl-Rezeptur Chrom und Wolfram hinzu, was bessere Schneidhaltigkeit und etwas mehr Zähigkeit ergibt, wobei Aogami Super die Schneidhaltigkeit noch weiter treibt. Die Abwägung, die die Quelle benennt: blauer Stahl ist etwas schwerer zu schärfen und erreicht nicht ganz dieselbe letzte Schärfe wie weißer.
Der legierte Stahl ist also nicht das Upgrade, das die Preisreihenfolge nahelegt. Dieselbe Quelle sagt, dass professionelle Sushi-Köche, die täglich schärfen, ganz überwiegend weißen Stahl wegen des reinsten Schneidgefühls bevorzugen — denn wenn Schärfen Routine ist, bringt Schneidhaltigkeit wenig und leichtes Schärfen viel. Kehren Sie diese Bedingungen um, und die Antwort kehrt sich mit um.
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Keiner von beiden ist rostfrei. SharpEdge merkt zu einer Shirogami-2-Klinge an, dass der Stahl kein Chrom enthält und im Gebrauch Patina entwickeln wird; blauer Stahl fügt etwas Chrom hinzu, aber bei Weitem nicht genug, um ihn rostfrei zu machen — beide wollen also nach jedem Gebrauch getrocknet werden. Die Wahl zwischen ihnen dreht sich ums Schärfen, nicht um die Pflege; dieser Teil ist so oder so derselbe.
Ein Angebot, das den Stahl benennt — Shirogami 2, Aogami 2, Aogami Super — hat Ihnen etwas Nützliches gesagt; eines, das nur „hochkohlenstoffhaltiger japanischer Stahl“ sagt, nicht. Wo eine Härteangabe steht, lohnt auch sie das Lesen: die unten zitierte Shirogami-2-Klinge ist mit 61–62 HRC angegeben, und ein Angebot, das bereit ist, diese Zahl zu veröffentlichen, ist in der Regel bereit, auch den Rest zu veröffentlichen. Was kein Angebot für Sie entscheidet, ist, wie oft Sie schärfen werden — und um diese Frage dreht sich diese Seite.
Das Regal, nicht ein Stahl. Einen zu empfehlen hieße, die Frage vorwegzunehmen, die laut dieser Seite nur Sie beantworten können — wie oft Sie schärfen. Wozu der Link taugt: Produktbeschreibungen gegen den Absatz oben zu lesen. Ein Messer, das seinen Stahl benennt, hat Ihnen etwas gesagt; eines, das nur „hochgekohlter japanischer Stahl“ sagt, nicht. Die Ratgeber unten behandeln, worauf man schärft, und was die Verfärbung bedeutet, sobald die Klinge im Gebrauch ist.
Die Quellen sind englischsprachig; ihre Titel stehen daher im Original.
Adlerholz ist dasselbe Material in zwei Traditionen: Oud am Golf, jinkō und kyara im japanischen Räucherwesen.
Englische Reinigungsratgeber behandeln Schimmel am Bambusdämpfer als etwas, das man abschrubbt.
Eine Klinge aus Kohlenstoffstahl verfärbt sich, und zwei verschiedene Dinge sehen einander ähnlich: das eine ist eine Schutzschicht, die Sie wollen, das andere ist ein Schaden.
Ein Ausbruch ist nicht das Ende des Messers.
Eine japanische Schneide ist dünn, weil der Stahl hart ist, und harte dünne Schneiden brechen aus.
Die Frage, ob ein Damast-Messer „echt“ ist, hat eine unbequeme Antwort: kein modernes ist es, weil das Wort aufgehört hat zu bedeuten, was es früher bedeutete.
Ein Donabe leitet Wärme sehr schlecht.
Ein Donabe ist für eine Flamme gemacht.
Unglasierter japanischer Ton ist porös.
Es gibt einen weit verbreiteten Glauben, dass ein verschenktes Messer die Beziehung zwischen Schenkendem und Beschenktem durchtrennt.
Ein unbeschichteter Eisenkessel gibt Eisen ins Wasser ab, und zwar in der gut aufnehmbaren Form.
Japanische Essstäbchen sind spitz, wo chinesische stumpf sind, und das ist ein Gestaltungsunterschied mit einem Zweck.
Ein japanischer Griff ist reibschlüssig aufgesteckt statt verschraubt — deshalb lässt er sich ersetzen, und deshalb ist er porös, wie es ein westlicher Griff nicht ist.
Nicht der Porzellankörper ist durch die Spülmaschine bedroht.
Zwei Dinge werden als Kintsugi verkauft, und ob man aus dem Ergebnis essen kann, entscheidet sich nicht daran, welches davon Sie verwendet haben.
Kintsugi ist Reparatur mit Urushi-Lack und Edelmetallpulver.
Eine japanische Klinge mit 61 HRC ist keine härtere Ausführung einer westlichen mit 56.
Ein Naturhaarpinsel und ein synthetischer sind keine Qualitätsleiter.
„Ceremonial grade“ ist keine Norm.
Ein Chasen wird aus einem einzigen Stück Bambus geschnitzt, eine gebrochene Zinke lässt sich also nicht ersetzen — und die Zinkenzahl ist eine Angabe für eine Aufgabe, keine Wertung.
Vier Namen für beidseitig geschliffene japanische Messer, von denen zwei dasselbe Messer sind.
Ein einseitig geschliffenes Messer (kataba) ist für eine Hand geschliffen.
Sumi und Tusche sind beide Ruß und beide schwarz, und getrocknet verhalten sie sich unterschiedlich.
In einem neuen Eisenkessel treten schon in der ersten Woche rote Flecken auf.
Sie sehen aus wie dasselbe Objekt.
Lackwaren werden oft als von Natur aus antibakteriell verkauft.
Ungehärtetes Urushi ist ein Allergen, das bei den meisten Menschen einen Ausschlag hervorruft.
Urushi ist ein natürlicher Harzfilm, kein Lacküberzug.
Japans eigene Industrienorm definiert Washi, und die Definition enthält das Problem: Sie sagt, dass das meiste Washi heute maschinell aus Zellstoff hergestellt wird.
Die Körnungszahl auf einem japanischen Schleifstein ist keine Messgröße, die sich zwischen Herstellern vergleichen lässt.