Eine japanische Klinge mit 61 HRC ist keine härtere Ausführung einer westlichen mit 56. Die Härte ist das, was eine dünnere Schneide erlaubt — und die dünne Schneide ist das, was sie empfindlich macht.
Der Rockwell-Test misst, wie tief ein Eindringkörper unter Last in ein Material einsinkt; das Ergebnis ist eine dimensionslose Zahl, für die C-Skala als HRC geschrieben. Der Wikipedia-Artikel über das Messerschärfen nennt den Arbeitsbereich: westliche Küchenmesser liegen im Allgemeinen bei 52–58 HRC und bestehen meist aus weicherem Stahl mit einem Schneidenwinkel von 20–22°, während ostasiatische Küchenmesser traditionell aus härterem Stahl bestehen und 15–18° annehmen.
Diese Paarung ist der Punkt. Ein flacherer Winkel schneidet besser und ist schwächer; härterer Stahl ist das, was einen solchen Winkel hält, ohne umzuklappen. Die hohe Zahl an einem japanischen Messer ist also keine Behauptung, der Stahl sei überlegen — sie ist das, was die dünne Schneide möglich macht. Der Preis kommt mit: derselbe Artikel merkt an, dass Stähle härter als 60 HRC beim Wetzen zum Ausbrechen neigen können, und schlägt stattdessen das Abziehen am Riemen vor, um die Schneidkante unversehrt zu lassen.
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Deshalb ist eine Härteangabe am nützlichsten, wenn man sie daran liest, wie man das Messer behandeln wird. Härter und dünner passt zu ziehenden Schnitten auf dem Brett und zu sorgfältiger Aufbewahrung; zu Knochen, Tiefgefrorenem, Verdrehen in einer Schublade und einem Wetzstahl passt es sehr viel weniger. Nichts davon ist ein Mangel des Messers, und nichts davon ist an der Zahl allein zu erkennen.
Ein Angebot, das eine Härteangabe veröffentlicht, ist genauer als die meisten, und das ist für sich schon etwas wert. Lesen Sie sie zusammen mit dem Schneidenwinkel, falls einer angegeben ist, und behandeln Sie eine hohe Zahl als Beschreibung dessen, wofür das Messer gemacht ist, statt als Rangfolge — sie sagt Ihnen, dass der Hersteller eine feine Schneide beabsichtigt hat und erwartet, dass sie entsprechend behandelt wird.
Das Regal, nicht eine Härte. Welche zu Ihnen passt, ist eine Frage an Ihre Küche, nicht an den Stahl — aber eine Produktbeschreibung, die überhaupt einen HRC-Wert angibt, verdient mehr Aufmerksamkeit als eine, die das nicht tut, und genau das können Sie von hier aus prüfen. Die Ratgeber unten behandeln den Stahl selbst und worauf man ihn schärft.
Die Quellen sind englischsprachig; ihre Titel stehen daher im Original.
Adlerholz ist dasselbe Material in zwei Traditionen: Oud am Golf, jinkō und kyara im japanischen Räucherwesen.
Englische Reinigungsratgeber behandeln Schimmel am Bambusdämpfer als etwas, das man abschrubbt.
Eine Klinge aus Kohlenstoffstahl verfärbt sich, und zwei verschiedene Dinge sehen einander ähnlich: das eine ist eine Schutzschicht, die Sie wollen, das andere ist ein Schaden.
Ein Ausbruch ist nicht das Ende des Messers.
Eine japanische Schneide ist dünn, weil der Stahl hart ist, und harte dünne Schneiden brechen aus.
Die Frage, ob ein Damast-Messer „echt“ ist, hat eine unbequeme Antwort: kein modernes ist es, weil das Wort aufgehört hat zu bedeuten, was es früher bedeutete.
Ein Donabe leitet Wärme sehr schlecht.
Ein Donabe ist für eine Flamme gemacht.
Unglasierter japanischer Ton ist porös.
Es gibt einen weit verbreiteten Glauben, dass ein verschenktes Messer die Beziehung zwischen Schenkendem und Beschenktem durchtrennt.
Ein unbeschichteter Eisenkessel gibt Eisen ins Wasser ab, und zwar in der gut aufnehmbaren Form.
Japanische Essstäbchen sind spitz, wo chinesische stumpf sind, und das ist ein Gestaltungsunterschied mit einem Zweck.
Ein japanischer Griff ist reibschlüssig aufgesteckt statt verschraubt — deshalb lässt er sich ersetzen, und deshalb ist er porös, wie es ein westlicher Griff nicht ist.
Nicht der Porzellankörper ist durch die Spülmaschine bedroht.
Zwei Dinge werden als Kintsugi verkauft, und ob man aus dem Ergebnis essen kann, entscheidet sich nicht daran, welches davon Sie verwendet haben.
Kintsugi ist Reparatur mit Urushi-Lack und Edelmetallpulver.
Ein Naturhaarpinsel und ein synthetischer sind keine Qualitätsleiter.
„Ceremonial grade“ ist keine Norm.
Ein Chasen wird aus einem einzigen Stück Bambus geschnitzt, eine gebrochene Zinke lässt sich also nicht ersetzen — und die Zinkenzahl ist eine Angabe für eine Aufgabe, keine Wertung.
Vier Namen für beidseitig geschliffene japanische Messer, von denen zwei dasselbe Messer sind.
Blauer Stahl ist weißer Stahl mit zulegierten Elementen.
Ein einseitig geschliffenes Messer (kataba) ist für eine Hand geschliffen.
Sumi und Tusche sind beide Ruß und beide schwarz, und getrocknet verhalten sie sich unterschiedlich.
In einem neuen Eisenkessel treten schon in der ersten Woche rote Flecken auf.
Sie sehen aus wie dasselbe Objekt.
Lackwaren werden oft als von Natur aus antibakteriell verkauft.
Ungehärtetes Urushi ist ein Allergen, das bei den meisten Menschen einen Ausschlag hervorruft.
Urushi ist ein natürlicher Harzfilm, kein Lacküberzug.
Japans eigene Industrienorm definiert Washi, und die Definition enthält das Problem: Sie sagt, dass das meiste Washi heute maschinell aus Zellstoff hergestellt wird.
Die Körnungszahl auf einem japanischen Schleifstein ist keine Messgröße, die sich zwischen Herstellern vergleichen lässt.