Ein einseitig geschliffenes Messer ist für eine Hand gemacht
Ein einseitig geschliffenes Messer (kataba) ist für eine Hand geschliffen. Die falsche Seite zu kaufen ist keine Unbequemlichkeit — es funktioniert nicht. Die anderen Fehler auf dieser Website passieren einem Stück mit der Zeit. Dieser ist schon da, wenn das Paket aufgeht, und keine Pflege und kein Schärfen ändert daran etwas.
Trifft das auf Ihres zu?Schauen Sie auf die Klinge von vorn. Auf beiden Seiten zu einem symmetrischen V geschliffen — beidseitiger Anschliff (ryōba), jede Hand. Auf einer Seite flach und nur auf der anderen geschliffen — einseitiger Anschliff (kataba), und damit händigkeitsgebunden.
Für welche Hand sie geschliffen wurde
Einseitig geschliffene Messer (Yanagiba, Deba, Usuba) sind nur auf einer Seite geschliffen, die Schneidengeometrie ist also händigkeitsgebunden. Eine linkshändige Köchin braucht ein linkshändiges Modell. Diese werden typischerweise auf Bestellung gefertigt und brauchen länger; Quellen beziffern den Aufpreis auf 10 % bis 30 % — es lohnt sich also, das vorher zu wissen, nicht hinterher.
Dann der Stahl
Kohlenstoffstahl (Shirogami / Aogami)
Kein Chrom, also rostet er — nasser Kohlenstoffstahl kann innerhalb von Minuten Flecken bekommen. Nimmt eine sehr feine Schneide an, lässt sich leicht schärfen, hält sie gut und entwickelt mit dem Gebrauch eine Patina. Nichts für die Spülmaschine, nicht im Wasser stehen lassen, nicht für Zitronen und andere säurehaltige Lebensmittel.
Rostfrei
Praktisch für eine Hausküche, in der man sich nicht um Rostpflege kümmern möchte. Ernsthafte Sashimi-Arbeit bevorzugt weiterhin Kohlenstoffstahl.
Warum es Leute erwischt
Ausländische Angebote lassen regelmäßig weg, für welche Hand eine einseitige Klinge geschliffen ist, und beschreiben Kohlenstoffstahl rein als Leistungsmerkmal, ohne zu sagen, dass er in einer normalen Küche rostet.
Worauf Sie achten sollten
Einseitig geschliffene Messer werden in mehreren Messerstädten hergestellt — Sakai, Seki und Echizen sind die bekanntesten. Wo Sie auch kaufen: zwei Dinge müssen vor der Bestellung angegeben sein — für welche Hand die Klinge geschliffen ist, und ob der Stahl Kohlenstoffstahl oder rostfrei ist. Wenn ein Angebot keines von beidem beantwortet, ist das eine E-Mail wert, bevor es einen Kauf wert ist, denn eine linkshändige Klinge wird meist auf Bestellung gefertigt und lässt sich nicht beiläufig zurückgeben.
Wie diese Seiten entstehen. Geschrieben in Japan von einem Ingenieur — zwanzig Jahre in der Fertigung, mit Metall, Oberflächen und Endbearbeitung. Das ist der gesamte Anspruch an Fachwissen, der hier erhoben wird: Er erklärt, warum diese Ratgeber sich für das Material und den Millimeter interessieren, und er ist nicht dasselbe wie Handwerksmeister oder Teespezialist zu sein. Wir besitzen und testen die hier beschriebenen Stücke nicht — die Angaben stammen von Herstellern, Fachhändlern und veröffentlichten Quellen, und jede einzelne ist am Fuß der Seite aufgeführt, damit Sie sie selbst prüfen können. Wo Quellen sich widersprechen, sagt die Seite das, statt die glattere Zahl zu wählen. Hersteller ändern Spezifikationen, prüfen Sie also vor dem Kauf gegen das Angebot oder die Anleitung. Wenn hier etwas falsch ist, sagen Sie es uns, und es wird korrigiert.