Ein einseitig geschliffenes Messer ist für eine Hand gemacht
Ein einseitig geschliffenes Messer (kataba) ist für eine Hand geschliffen. Die falsche Seite zu kaufen ist keine Unbequemlichkeit — es funktioniert nicht. Die anderen Fehler auf dieser Website passieren einem Stück mit der Zeit. Dieser ist schon da, wenn das Paket aufgeht, und keine Pflege und kein Schärfen ändern daran etwas.
Für welche Hand sie geschliffen wurde
Einseitig geschliffene Messer (Yanagiba, Deba, Usuba) sind nur auf einer Seite geschliffen, die Schneidengeometrie ist also händigkeitsgebunden. Eine linkshändige Köchin braucht ein linkshändiges Modell. Diese werden typischerweise auf Bestellung gefertigt und brauchen länger; Quellen beziffern den Aufpreis auf 10 % bis 30 % — es lohnt sich also, das vorher zu wissen, nicht hinterher.
Dann der Stahl
Zwei Messer können dieselbe Form, denselben Anschliff und denselben Hersteller haben und im Alltag trotzdem Gegenteiliges von Ihnen verlangen. Das ist die zweite Frage, und Angebote beantworten sie eher als Leistungsversprechen denn als Pflegehinweis.
- ●Kohlenstoffstahl (Shirogami / Aogami). Kein Chrom, also rostet er — nasser Kohlenstoffstahl kann innerhalb von Minuten Flecken bekommen. Nimmt eine sehr feine Schneide an, lässt sich leicht schärfen, hält sie gut und entwickelt mit dem Gebrauch eine Patina. Nichts für die Spülmaschine, nicht im Wasser stehen lassen, nicht für Zitronen und andere säurehaltige Lebensmittel.
- ●Rostfrei. Praktisch für eine Hausküche, in der man sich nicht um Rostpflege kümmern möchte. Ernsthafte Sashimi-Arbeit bevorzugt weiterhin Kohlenstoffstahl.
Bei Amazon ansehen (Affiliate-Link) ↗
Worauf Sie achten sollten
Einseitig geschliffene Messer werden in mehreren Messerstädten hergestellt — Sakai, Seki und Echizen sind die bekanntesten. Wo Sie auch kaufen: zwei Dinge müssen vor der Bestellung angegeben sein — für welche Hand die Klinge geschliffen ist, und ob der Stahl Kohlenstoffstahl oder rostfrei ist. Wenn ein Angebot keines von beidem beantwortet, ist das eine E-Mail wert, bevor es einen Kauf wert ist, denn eine linkshändige Klinge wird meist auf Bestellung gefertigt und lässt sich nicht beiläufig zurückgeben.
Die Quellen sind englischsprachig; ihre Titel stehen daher im Original.
Die anderen Ratgeber
Adlerholz: der Duft hat eine Ursache, also hat die Fälschung ein Erkennungsmerkmal
Adlerholz ist dasselbe Material in zwei Traditionen: Oud am Golf, jinkō und kyara im japanischen Räucherwesen.
Schimmel am Bambusdämpfer: was die Hersteller zu tun raten
Englische Reinigungsratgeber behandeln Schimmel am Bambusdämpfer als etwas, das man abschrubbt.
Rost oder Patina: sie auseinanderhalten, bevor Sie schrubben
Eine Klinge aus Kohlenstoffstahl verfärbt sich, und zwei verschiedene Dinge sehen einander ähnlich: das eine ist eine Schutzschicht, die Sie wollen, das andere ist ein Schaden.
Ein ausgebrochenes Messer: woher der Ausbruch kommt, und was ihn wirklich behebt
Ein Ausbruch ist nicht das Ende des Messers.
Das Brett entscheidet, wie lange die Schneide hält
Eine japanische Schneide ist dünn, weil der Stahl hart ist, und harte dünne Schneiden brechen aus.
Ist ein Damast-Messer echt? Das Wort hat sich 1973 geändert
Die Frage, ob ein Damast-Messer „echt“ ist, hat eine unbequeme Antwort: kein modernes ist es, weil das Wort aufgehört hat zu bedeuten, was es früher bedeutete.
Was ein Donabe tatsächlich tut
Ein Donabe leitet Wärme sehr schlecht.
Warum ein Donabe auf einem Induktionsfeld nichts tut
Ein Donabe ist für eine Flamme gemacht.
Ein neuer Donabe ist noch nicht zum Kochen bereit. Vorher kommt ein Schritt.
Unglasierter japanischer Ton ist porös.
Ein Messer verschenken: der Glaube, und die Münze, die die Sache erledigt
Es gibt einen weit verbreiteten Glauben, dass ein verschenktes Messer die Beziehung zwischen Schenkendem und Beschenktem durchtrennt.
Wie viel Eisen gibt ein Eisenkessel tatsächlich ab?
Ein unbeschichteter Eisenkessel gibt Eisen ins Wasser ab, und zwar in der gut aufnehmbaren Form.
Japanische Essstäbchen: die Spitze hat einen Zweck, zwei Gesten haben keinen
Japanische Essstäbchen sind spitz, wo chinesische stumpf sind, und das ist ein Gestaltungsunterschied mit einem Zweck.
Der Griff ist porös, austauschbar und manchmal händigkeitsgebunden
Ein japanischer Griff ist reibschlüssig aufgesteckt statt verschraubt — deshalb lässt er sich ersetzen, und deshalb ist er porös, wie es ein westlicher Griff nicht ist.
Porzellan in der Spülmaschine: der Scherben hält, das Dekor vielleicht nicht
Nicht der Porzellankörper ist durch die Spülmaschine bedroht.
Aus einer Kintsugi-Reparatur essen: was tatsächlich darüber entscheidet
Zwei Dinge werden als Kintsugi verkauft, und ob man aus dem Ergebnis essen kann, entscheidet sich nicht daran, welches davon Sie verwendet haben.
Was tatsächlich in einem Kintsugi-Set steckt
Kintsugi ist Reparatur mit Urushi-Lack und Edelmetallpulver.
Was HRC in einem Messer-Angebot tatsächlich einbringt
Eine japanische Klinge mit 61 HRC ist keine härtere Ausführung einer westlichen mit 56.
Ziegenhaar oder Synthetik: die Frage ist, was Sie auf den Pinsel geben
Ein Naturhaarpinsel und ein synthetischer sind keine Qualitätsleiter.
„Ceremonial grade“ ist keine Norm. Das hier ist eine.
„Ceremonial grade“ ist keine Norm.
Ein Matcha-Besen ist ein Stück Bambus, und die Zinkenzahl ist keine Wertung
Ein Chasen wird aus einem einzigen Stück Bambus geschnitzt, eine gebrochene Zinke lässt sich also nicht ersetzen — und die Zinkenzahl ist eine Angabe für eine Aufgabe, keine Wertung.
Santoku, Gyuto, Bunka, Nakiri — und welches händigkeitsgebunden ist
Vier Namen für beidseitig geschliffene japanische Messer, von denen zwei dasselbe Messer sind.
Weißer Stahl oder blauer: die Abwägung läuft andersherum
Blauer Stahl ist weißer Stahl mit zulegierten Elementen.
Sumi oder Tusche: das Bindemittel entscheidet, was passiert, wenn es nass wird
Sumi und Tusche sind beide Ruß und beide schwarz, und getrocknet verhalten sie sich unterschiedlich.
Rost im Eisenkessel: Was man dagegen sucht, ist der Schaden
In einem neuen Eisenkessel treten schon in der ersten Woche rote Flecken auf.
Ein Tetsubin und ein Tetsu-kyusu sehen aus wie dasselbe Objekt. Eines von beiden reißt auf dem Herd.
Sie sehen aus wie dasselbe Objekt.
Urushi und Bakterien: was tatsächlich gemessen wurde
Lackwaren werden oft als von Natur aus antibakteriell verkauft.
Ist Geschirr aus Urushi lebensmittelsicher? Gehärtet und ungehärtet sind zwei Fragen
Ungehärtetes Urushi ist ein Allergen, das bei den meisten Menschen einen Ausschlag hervorruft.
Lackwaren überstehen von Hand Generationen — und genau einen Spülmaschinengang.
Urushi ist ein natürlicher Harzfilm, kein Lacküberzug.
Washi: was das Wort umfasst
Japans eigene Industrienorm definiert Washi, und die Definition enthält das Problem: Sie sagt, dass das meiste Washi heute maschinell aus Zellstoff hergestellt wird.
Was die Körnungszahl auf einem Schleifstein Ihnen nicht sagt
Die Körnungszahl auf einem japanischen Schleifstein ist keine Messgröße, die sich zwischen Herstellern vergleichen lässt.