Santoku, Gyuto, Bunka, Nakiri — und welches händigkeitsgebunden ist

Vier Namen für beidseitig geschliffene japanische Messer, von denen zwei dasselbe Messer sind. Die Unterschiede, auf die es ankommt, sind die Spitze, das Profil und ob die Klinge überhaupt händigkeitsgebunden ist.

Trifft das auf Ihres zu? Fragen Sie, was Sie am meisten schneiden. Eine gebogene Spitze, die wiegt, passt zu einem Gyuto; ein flacheres Profil, das hackt, passt zu einem Santoku oder einem Nakiri. Und wenn ein Gemüsemesser flachklingig aussieht, aber nur auf einer Seite geschliffen ist, ist es ein Usuba und kein Nakiri — und dann ist es händigkeitsgebunden.

Zwei davon sind dasselbe Messer

Wikipedia ist beim ersten Paar ungewöhnlich deutlich: das Santoku bōchō und das Bunka bōchō sind dasselbe Allzweckmesser, und der Unterschied ist die Spitze. Ein Santoku hat eine Schafsfuß-Spitze, die in nahezu 60 Grad zur Spitze abfällt; ein Bunka hat eine K-Spitze, ein umgekehrtes Tanto. Das Gyuto ist die japanische Lesart des westlichen Kochmessers, mit mehr Bogen entlang der Schneide — und der ist es, der ihm das Wiegen statt des Hackens erlaubt.

Das Paar, das nicht austauschbar ist

Nicht austauschbar ist das Gemüsemesser. Ein Nakiri und ein Usuba sehen einander ähnlich — flache Schneide, rechteckig — aber Wikipedia stellt sie auf entgegengesetzte Seiten der Trennlinie, zu der diese Website immer wieder zurückkehrt: das Nakiri ist ryōba geschliffen, von beiden Seiten, und wird als Messer für den Hausgebrauch beschrieben, während das Usuba kataba ist, auf einer Seite geschliffen. Ein Nakiri passt also jeder Hand und ein Usuba nicht. Wenn Sie ein Gemüsemesser wählen und im Angebot nur „japanisches Gemüsemesser“ steht, ist das die Tatsache, die es ausgelassen hat.

Warum sie anders schneiden als westliche Messer

Aus demselben Artikel folgt noch eines. Traditionelle japanische Messer waren einseitig geschliffen — kataba — und das bleibt in japanischen Profiküchen vorherrschend; die beidseitig geschliffenen Formen oben sind die, die sich für den allgemeinen Gebrauch und den Haushalt entwickelt haben. Der Artikel unterscheidet sie außerdem über die Geometrie und nicht nur über den Namen: unter den beidseitigen Schliffen sind manche Bauformen am Rücken und im Klingenkörper dicker als japanische beidseitige Schliffe, dabei aber unmittelbar hinter der Schneide dünner, was verändert, wie weit sich das Schnittgut beim Schneiden biegen muss.

Worauf Sie achten sollten

Der Name im Angebot sagt Ihnen die Form und fast nichts sonst. Zwei Dinge entscheiden, ob das Messer zu Ihnen passt, und beide fehlen oft: der Schliff — einseitig oder beidseitig, also der Unterschied zwischen einem Messer, das in jeder Hand arbeitet, und einem, das das nicht tut — und der Stahl, Kohlenstoffstahl oder rostfrei, also der Unterschied zwischen einer Klinge, die nach jedem Gebrauch getrocknet werden will, und einer, die das nicht will. Die beiden Ratgeber weiter unten behandeln das.

Auf dieser Seite gibt es keinen Shop-Link. Welche Form zu Ihnen passt, hängt davon ab, wie Sie schneiden, und das kann eine Seite Ihnen nicht abnehmen — und die Form ist der Teil, den Angebote meist korrekt angeben. Es sind der Schliff und der Stahl, die unerwähnt bleiben.

Wie diese Seiten entstehen. Geschrieben in Japan von einem Ingenieur — zwanzig Jahre in der Fertigung, mit Metall, Oberflächen und Endbearbeitung. Das ist der gesamte Anspruch an Fachwissen, der hier erhoben wird: Er erklärt, warum diese Ratgeber sich für das Material und den Millimeter interessieren, und er ist nicht dasselbe wie Handwerksmeister oder Teespezialist zu sein. Wir besitzen und testen die hier beschriebenen Stücke nicht — die Angaben stammen von Herstellern, Fachhändlern und veröffentlichten Quellen, und jede einzelne ist am Fuß der Seite aufgeführt, damit Sie sie selbst prüfen können. Wo Quellen sich widersprechen, sagt die Seite das, statt die glattere Zahl zu wählen. Hersteller ändern Spezifikationen, gleichen Sie also vor dem Kauf mit dem Angebot oder der Anleitung ab. Wenn hier etwas falsch ist, sagen Sie es uns, und es wird korrigiert.

Quellen

Die Quellen sind englischsprachig; ihre Titel stehen daher im Original.

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