Vier Namen für beidseitig geschliffene japanische Messer, von denen zwei dasselbe Messer sind. Die Unterschiede, auf die es ankommt, sind die Spitze, das Profil und ob die Klinge überhaupt händigkeitsgebunden ist.
Wikipedia ist beim ersten Paar ungewöhnlich deutlich: das Santoku bōchō und das Bunka bōchō sind dasselbe Allzweckmesser, und der Unterschied ist die Spitze. Ein Santoku hat eine Schafsfuß-Spitze, die in nahezu 60 Grad zur Spitze abfällt; ein Bunka hat eine K-Spitze, ein umgekehrtes Tanto. Das Gyuto ist die japanische Lesart des westlichen Kochmessers, mit mehr Bogen entlang der Schneide — und der ist es, der ihm das Wiegen statt des Hackens erlaubt.
Nicht austauschbar ist das Gemüsemesser. Ein Nakiri und ein Usuba sehen einander ähnlich — flache Schneide, rechteckig — aber Wikipedia stellt sie auf entgegengesetzte Seiten der Trennlinie, zu der diese Website immer wieder zurückkehrt: das Nakiri ist ryōba geschliffen, von beiden Seiten, und wird als Messer für den Hausgebrauch beschrieben, während das Usuba kataba ist, auf einer Seite geschliffen. Ein Nakiri passt also jeder Hand und ein Usuba nicht. Wenn Sie ein Gemüsemesser wählen und im Angebot nur „japanisches Gemüsemesser“ steht, ist das die Tatsache, die es ausgelassen hat.
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Aus demselben Artikel folgt noch eines. Traditionelle japanische Messer waren einseitig geschliffen — kataba — und das bleibt in japanischen Profiküchen vorherrschend; die beidseitig geschliffenen Formen oben sind die, die sich für den allgemeinen Gebrauch und den Haushalt entwickelt haben. Der Artikel unterscheidet sie außerdem über die Geometrie und nicht nur über den Namen: unter den beidseitigen Schliffen sind manche Bauformen am Rücken und im Klingenkörper dicker als japanische beidseitige Schliffe, dabei aber unmittelbar hinter der Schneide dünner, was verändert, wie weit sich das Schnittgut beim Schneiden biegen muss.
Der Name im Angebot sagt Ihnen die Form und fast nichts sonst. Zwei Dinge entscheiden, ob das Messer zu Ihnen passt, und beide fehlen oft: der Schliff — einseitig oder beidseitig, also der Unterschied zwischen einem Messer, das in jeder Hand arbeitet, und einem, das das nicht tut — und der Stahl, Kohlenstoffstahl oder rostfrei, also der Unterschied zwischen einer Klinge, die nach jedem Gebrauch getrocknet werden will, und einer, die das nicht will. Die beiden Ratgeber weiter unten behandeln das.
Ein Regal, keine Empfehlung. Welche Form zu Ihnen passt, hängt davon ab, wie Sie schneiden, und das kann eine Seite nicht für Sie entscheiden — und die Form ist der Teil, den Produktbeschreibungen meist korrekt angeben. Unerwähnt bleiben der Schliff und der Stahl, und genau darauf sollten Sie dort achten.
Die Quellen sind englischsprachig; ihre Titel stehen daher im Original.
Adlerholz ist dasselbe Material in zwei Traditionen: Oud am Golf, jinkō und kyara im japanischen Räucherwesen.
Englische Reinigungsratgeber behandeln Schimmel am Bambusdämpfer als etwas, das man abschrubbt.
Eine Klinge aus Kohlenstoffstahl verfärbt sich, und zwei verschiedene Dinge sehen einander ähnlich: das eine ist eine Schutzschicht, die Sie wollen, das andere ist ein Schaden.
Ein Ausbruch ist nicht das Ende des Messers.
Eine japanische Schneide ist dünn, weil der Stahl hart ist, und harte dünne Schneiden brechen aus.
Die Frage, ob ein Damast-Messer „echt“ ist, hat eine unbequeme Antwort: kein modernes ist es, weil das Wort aufgehört hat zu bedeuten, was es früher bedeutete.
Ein Donabe leitet Wärme sehr schlecht.
Ein Donabe ist für eine Flamme gemacht.
Unglasierter japanischer Ton ist porös.
Es gibt einen weit verbreiteten Glauben, dass ein verschenktes Messer die Beziehung zwischen Schenkendem und Beschenktem durchtrennt.
Ein unbeschichteter Eisenkessel gibt Eisen ins Wasser ab, und zwar in der gut aufnehmbaren Form.
Japanische Essstäbchen sind spitz, wo chinesische stumpf sind, und das ist ein Gestaltungsunterschied mit einem Zweck.
Ein japanischer Griff ist reibschlüssig aufgesteckt statt verschraubt — deshalb lässt er sich ersetzen, und deshalb ist er porös, wie es ein westlicher Griff nicht ist.
Nicht der Porzellankörper ist durch die Spülmaschine bedroht.
Zwei Dinge werden als Kintsugi verkauft, und ob man aus dem Ergebnis essen kann, entscheidet sich nicht daran, welches davon Sie verwendet haben.
Kintsugi ist Reparatur mit Urushi-Lack und Edelmetallpulver.
Eine japanische Klinge mit 61 HRC ist keine härtere Ausführung einer westlichen mit 56.
Ein Naturhaarpinsel und ein synthetischer sind keine Qualitätsleiter.
„Ceremonial grade“ ist keine Norm.
Ein Chasen wird aus einem einzigen Stück Bambus geschnitzt, eine gebrochene Zinke lässt sich also nicht ersetzen — und die Zinkenzahl ist eine Angabe für eine Aufgabe, keine Wertung.
Blauer Stahl ist weißer Stahl mit zulegierten Elementen.
Ein einseitig geschliffenes Messer (kataba) ist für eine Hand geschliffen.
Sumi und Tusche sind beide Ruß und beide schwarz, und getrocknet verhalten sie sich unterschiedlich.
In einem neuen Eisenkessel treten schon in der ersten Woche rote Flecken auf.
Sie sehen aus wie dasselbe Objekt.
Lackwaren werden oft als von Natur aus antibakteriell verkauft.
Ungehärtetes Urushi ist ein Allergen, das bei den meisten Menschen einen Ausschlag hervorruft.
Urushi ist ein natürlicher Harzfilm, kein Lacküberzug.
Japans eigene Industrienorm definiert Washi, und die Definition enthält das Problem: Sie sagt, dass das meiste Washi heute maschinell aus Zellstoff hergestellt wird.
Die Körnungszahl auf einem japanischen Schleifstein ist keine Messgröße, die sich zwischen Herstellern vergleichen lässt.