Un cuchillo mellado: de dónde viene la mella y qué la repara de verdad

Una mella no es el final del cuchillo. Es metal que hay que retirar: el filo se rehace por debajo del daño, sobre una piedra basta, y luego se reconstruye.

¿Es su caso? Dos comprobaciones, ambas de la literatura sobre afilado. Describe las muescas como obstáculos que se notan al comprobar un filo, de modo que una mella se anuncia como un enganche en lugar de un recorrido liso. Y distingue un filo doblado a simple vista: un filo doblado ofrece una superficie reflectante, mientras que un filo correctamente enderezado es invisible mirado de frente.

La reparación consiste en quitar

El artículo de Wikipedia sobre piedras de afilar da la reparación directamente: se usa un grano más basto para retirar cantidades mayores de metal con más rapidez, por ejemplo al formar un filo o al restaurar un filo dañado, y se usa una piedra relativamente basta para rehacer el filo dañado de una hoja, que después se refina con piedras de grano más fino. Los granos sintéticos empiezan en torno a 120 en el extremo basto y suben desde ahí. Ese es todo el procedimiento: rebajar el filo hasta pasar el punto más profundo de la mella y luego ir subiendo por los granos.

Por qué se mellan los filos finos

La causa está en la misma literatura y es geométrica, no un defecto. Cuanto menor es el ángulo entre la hoja y la piedra, más afilado quedará el cuchillo, pero menos fuerza lateral hace falta para doblar el filo o arrancarlo. Un filo japonés es fino porque el acero es lo bastante duro para sostener un filo fino, y esa finura es la misma propiedad que vuelve peligrosa para él la fuerza lateral. Girar el cuchillo dentro de algo, hacer palanca y dar contra un hueso son, todo ello, fuerza lateral.

Lo que cuesta, y cuándo parar

Dos consecuencias que conviene decir con claridad. La reparación cuesta altura de hoja: el metal retirado para pasar la mella ya no está, y un cuchillo reparado varias veces es mediblemente más estrecho que al principio. Y una mella merece arreglarse en lugar de ignorarse, porque el filo a uno y otro lado de ella queda sin apoyo; pero una mella muy profunda es tarea de una piedra basta y de paciencia, no de la piedra de acabado con la que usted afila.

En qué fijarse

Si compra una piedra para esto y no para el mantenimiento corriente, el extremo basto es la parte que importa: la página sobre el grano, más abajo, explica por qué el número que lleva no es comparable entre fabricantes. Y si las melladuras se repiten, la causa está más probablemente en aquello con lo que se encuentra el filo que en el cuchillo: la guía de la tabla y la guía de la dureza son las dos que conviene leer a continuación.

Aquí no hay enlace de compra. Que una mella merezca que usted mismo la rebaje o que la lleve a un afilador depende de lo profunda que sea y de cuánto valore la hoja, y esa no es una decisión que una página pueda tomar por usted.

Cómo se hacen estas páginas. Escritas en Japón por un ingeniero — veinte años en fabricación, trabajando con metal, superficies y acabados. Ese es todo el conocimiento experto que aquí se reclama: explica por qué estas guías se interesan por el material y por el milímetro, y no es lo mismo que ser artesano ni especialista en té. No poseemos ni probamos las piezas descritas aquí — los datos proceden de fabricantes, tiendas especializadas y fuentes publicadas, y cada uno figura al pie de la página para que usted mismo pueda comprobarlo. Cuando las fuentes se contradicen, la página lo dice en lugar de elegir la cifra más cómoda. Los fabricantes cambian especificaciones, así que compruébelo antes de comprar contrastándolo con el anuncio o con las instrucciones. Si aquí hay algo equivocado, díganoslo y se corregirá.

Fuentes

Las fuentes están en inglés; por eso sus títulos se dejan en el original.

In English