Una mella no es el final del cuchillo. Es metal que hay que retirar: el filo se rehace por debajo del daño, sobre una piedra basta, y luego se reconstruye.
El artículo de Wikipedia sobre piedras de afilar da la reparación directamente: se usa un grano más basto para retirar cantidades mayores de metal con más rapidez, por ejemplo al formar un filo o al restaurar un filo dañado, y se usa una piedra relativamente basta para rehacer el filo dañado de una hoja, que después se refina con piedras de grano más fino. Los granos sintéticos empiezan en torno a 120 en el extremo basto y suben desde ahí. Ese es todo el procedimiento: rebajar el filo hasta pasar el punto más profundo de la mella y luego ir subiendo por los granos.
La causa está en la misma literatura y es geométrica, no un defecto. Cuanto menor es el ángulo entre la hoja y la piedra, más afilado quedará el cuchillo, pero menos fuerza lateral hace falta para doblar el filo o arrancarlo. Un filo japonés es fino porque el acero es lo bastante duro para sostener un filo fino, y esa finura es la misma propiedad que vuelve peligrosa para él la fuerza lateral. Girar el cuchillo dentro de algo, hacer palanca y dar contra un hueso son, todo ello, fuerza lateral.
Ver en Amazon (enlace de afiliado) ↗
Dos consecuencias que conviene decir con claridad. La reparación cuesta altura de hoja: el metal retirado para pasar la mella ya no está, y un cuchillo reparado varias veces es mediblemente más estrecho que al principio. Y una mella merece arreglarse en lugar de ignorarse, porque el filo a uno y otro lado de ella queda sin apoyo; pero una mella muy profunda es tarea de una piedra basta y de paciencia, no de la piedra de acabado con la que usted afila.
Si compra una piedra para esto y no para el mantenimiento corriente, el extremo basto es la parte que importa: la página sobre el grano, más abajo, explica por qué el número que lleva no es comparable entre fabricantes. Y si las melladuras se repiten, la causa está más probablemente en aquello con lo que se encuentra el filo que en el cuchillo: la guía de la tabla y la guía de la dureza son las dos que conviene leer a continuación.
Ese estante está ahí porque la reparación descrita arriba necesita una piedra gruesa y después los granos superiores: es la herramienta que nombra la página, no un cuchillo para sustituir el que se ha desportillado. Si merece la pena rebajar una mella uno mismo o llevarla a un afilador sigue dependiendo de lo profunda que sea y de cuánto valore usted la hoja, y ése no es un juicio que una página pueda hacer por usted.
Las fuentes están en inglés; por eso sus títulos se dejan en el original.
La madera de agar es el mismo material en dos tradiciones: oud en el Golfo, jinkō y kyara en el incienso japonés.
Las guías de limpieza en inglés tratan el moho de una vaporera de bambú como algo que se frota hasta quitarlo.
Una hoja de acero al carbono se decolora, y dos cosas distintas se parecen: una es una capa protectora que usted quiere, la otra es un daño.
Un filo japonés es fino porque el acero es duro, y los filos finos y duros se mellan.
Preguntar si un cuchillo de acero de Damasco es «auténtico» tiene una respuesta incómoda: ninguno moderno lo es, porque la palabra dejó de significar lo que significaba.
Un donabe conduce muy mal el calor.
Un donabe está hecho para la llama.
El barro japonés sin vidriar es poroso.
Existe una creencia muy extendida según la cual un cuchillo regalado corta la relación entre quien lo da y quien lo recibe.
Una tetera de hierro sin recubrimiento sí pasa hierro al agua, y en la forma que se absorbe con facilidad.
Los palillos japoneses son puntiagudos donde los chinos son romos, y esa es una diferencia de diseño con un porqué.
Un mango japonés va encajado a presión en lugar de atornillado, y por eso puede sustituirse — y por eso es poroso de un modo en que un mango occidental no lo es.
No es el cuerpo de porcelana lo que el lavavajillas amenaza.
Se venden dos cosas como kintsugi, y que se pueda comer del resultado no se decide por cuál de ellas haya usado.
El kintsugi es una reparación con laca urushi y polvo de metal precioso.
Una hoja japonesa de 61 HRC no es una versión más dura de una occidental de 56.
Un pincel de pelo natural y uno sintético no forman una escala de calidad.
«Ceremonial grade» no es una norma.
Un chasen se talla a partir de una sola pieza de bambú, así que una púa rota no puede sustituirse; y el número de púas es un dato para una tarea, no una nota.
Cuatro nombres de cuchillos japoneses de doble bisel, dos de los cuales son el mismo cuchillo.
El acero azul es acero blanco con elementos de aleación añadidos.
Un cuchillo de un solo bisel (kataba) está rebajado para una sola mano.
El sumi y la tinta china son los dos hollín y los dos negros, y una vez secos se comportan de distinta manera.
En una tetera de hierro nueva aparecen manchas rojas ya en la primera semana.
Parecen el mismo objeto.
La laca se vende a menudo como naturalmente antibacteriana.
El urushi sin curar es un alérgeno que provoca sarpullido en la mayoría de las personas.
El urushi es una película de resina natural, no una capa de barniz.
La propia norma industrial japonesa define el washi, y la definición contiene el problema: dice que hoy la mayor parte del washi se fabrica a máquina con pasta química.
El número de grano de una piedra de afilar japonesa no es una medida que pueda comparar entre fabricantes.