Lo que el número de grano de una piedra de afilar no le dice

El número de grano de una piedra de afilar japonesa no es una medida que pueda comparar entre fabricantes. No hay detrás ninguna norma dominante.

¿Es su caso? Si compara dos piedras solo por sus números — un #1000 contra otro #1000 —, está comparando dos afirmaciones que no se hicieron con la misma vara de medir.

Por qué el número no es una medida

El artículo de Wikipedia sobre las piedras de afilar plantea el problema con claridad: no existe ninguna norma dominante para la relación entre el tamaño de grano y el diámetro de partícula. Parte de la razón es que «tamaño de grano» se usa para describir lo fino del acabado que produce una piedra, y no solo lo grandes que son sus partículas. El acabado depende además de la forma de las partículas abrasivas, de cuánto deja expuesta de cada una el aglomerante, de si se fracturan en otras más pequeñas bajo presión, de su dureza y de de qué están hechas.

De modo que dos piedras marcadas con el mismo número pueden cortar de forma distinta, y un número de un fabricante no se traslada a otro. Lo que sí se traslada es la progresión aproximada: en torno a 200 para rehacer un filo dañado, en torno a 500 para producir uno afilado, de 1000 a 2000 para un filo más fino que la mayoría de los filos de fábrica, y 4000 en adelante para pulir. Esas son las cifras que da el mismo artículo, y son la precisión que el número puede sostener de verdad.

Las piedras naturales no tienen número en absoluto

Las piedras naturales japonesas son otra vez un caso aparte: se clasifican como ara-to (basta), naka-to (media) y shiage-to (de acabado), y convertir esas clases en un número de grano es difícil porque las clases son amplias y una piedra natural no tiene ningún número de grano propio. Una piedra natural vendida con un número asignado lo ha recibido de alguien.

Qué comprar en realidad

Para un cuchillo japonés de un solo bisel la pareja de partida habitual es una piedra de grano 1000 para afilar y una de 3000 para pulir; Japanese Knife Lab recomienda exactamente esa pareja desde el principio para el yanagiba, con 6000 y por encima como acabado espejo opcional. Compre la pareja en lugar de una sola piedra: una piedra fina por sí sola no puede restaurar un filo, y una piedra basta por sí sola lo deja áspero.

En qué fijarse

Lea el número como una franja y no como un valor exacto, y compare piedras dentro de un mismo fabricante en lugar de entre fabricantes. Si un anuncio da un número de grano y nada más — ningún fabricante, ninguna indicación de si la piedra es sintética o natural, ninguna mención de para qué sirve —, le ha dicho menos de lo que parece. La pareja importa más que la precisión: una piedra para afilar y una piedra para rematar.

En esta página no hay enlace de compra. La versión honesta del consejo de más arriba es «compre una de 1000 y una de 3000 del mismo fabricante», y qué fabricante es exactamente el juicio que este sitio no puede hacer sin poseer y usar las piedras. La guía de cuchillos de la que esto se sigue está enlazada más abajo.

Cómo se hacen estas páginas. Escritas en Japón por un ingeniero — veinte años en fabricación, trabajando con metal, superficies y acabados. Ese es todo el conocimiento experto que aquí se reclama: explica por qué estas guías se interesan por el material y por el milímetro, y no es lo mismo que ser artesano ni especialista en té. No poseemos ni probamos las piezas descritas aquí — los datos proceden de fabricantes, tiendas especializadas y fuentes publicadas, y cada uno figura al pie de la página para que usted mismo pueda comprobarlo. Cuando las fuentes se contradicen, la página lo dice en lugar de elegir la cifra más cómoda. Los fabricantes cambian especificaciones, así que compruébelo antes de comprar contrastándolo con el anuncio o con las instrucciones. Si aquí hay algo equivocado, díganoslo y se corregirá.

Fuentes

Las fuentes están en inglés; por eso sus títulos se dejan en el original.

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