El número de grano de una piedra de afilar japonesa no es una medida que pueda comparar entre fabricantes. No hay detrás ninguna norma dominante.
El artículo de Wikipedia sobre las piedras de afilar plantea el problema con claridad: no existe ninguna norma dominante para la relación entre el tamaño de grano y el diámetro de partícula. Parte de la razón es que «tamaño de grano» se usa para describir lo fino del acabado que produce una piedra, y no solo lo grandes que son sus partículas. El acabado depende además de la forma de las partículas abrasivas, de cuánto deja expuesta de cada una el aglomerante, de si se fracturan en otras más pequeñas bajo presión, de su dureza y de de qué están hechas.
De modo que dos piedras marcadas con el mismo número pueden cortar de forma distinta, y un número de un fabricante no se traslada a otro. Lo que sí se traslada es la progresión aproximada: en torno a 200 para rehacer un filo dañado, en torno a 500 para producir uno afilado, de 1000 a 2000 para un filo más fino que la mayoría de los filos de fábrica, y 4000 en adelante para pulir. Esas son las cifras que da el mismo artículo, y son la precisión que el número puede sostener de verdad.
Las piedras naturales japonesas son otra vez un caso aparte: se clasifican como ara-to (basta), naka-to (media) y shiage-to (de acabado), y convertir esas clases en un número de grano es difícil porque las clases son amplias y una piedra natural no tiene ningún número de grano propio. Una piedra natural vendida con un número asignado lo ha recibido de alguien.
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Para un cuchillo japonés de un solo bisel la pareja de partida habitual es una piedra de grano 1000 para afilar y una de 3000 para pulir; Japanese Knife Lab recomienda exactamente esa pareja desde el principio para el yanagiba, con 6000 y por encima como acabado espejo opcional. Compre la pareja en lugar de una sola piedra: una piedra fina por sí sola no puede restaurar un filo, y una piedra basta por sí sola lo deja áspero.
Lea el número como una franja y no como un valor exacto, y compare piedras dentro de un mismo fabricante en lugar de entre fabricantes. Si un anuncio da un número de grano y nada más — ningún fabricante, ninguna indicación de si la piedra es sintética o natural, ninguna mención de para qué sirve —, le ha dicho menos de lo que parece. La pareja importa más que la precisión: una piedra para afilar y una piedra para rematar.
Ése es el estante, no una elección. La versión honesta del consejo de arriba es «compre una de 1000 y una de 3000 del mismo fabricante», y qué fabricante es exactamente el juicio que este sitio no puede hacer sin poseer y usar las piedras, así que lo enlazado es la búsqueda y la comprobación queda de su parte. La guía de cuchillos de la que se deriva está enlazada abajo.
Las fuentes están en inglés; por eso sus títulos se dejan en el original.
La madera de agar es el mismo material en dos tradiciones: oud en el Golfo, jinkō y kyara en el incienso japonés.
Las guías de limpieza en inglés tratan el moho de una vaporera de bambú como algo que se frota hasta quitarlo.
Una hoja de acero al carbono se decolora, y dos cosas distintas se parecen: una es una capa protectora que usted quiere, la otra es un daño.
Una mella no es el final del cuchillo.
Un filo japonés es fino porque el acero es duro, y los filos finos y duros se mellan.
Preguntar si un cuchillo de acero de Damasco es «auténtico» tiene una respuesta incómoda: ninguno moderno lo es, porque la palabra dejó de significar lo que significaba.
Un donabe conduce muy mal el calor.
Un donabe está hecho para la llama.
El barro japonés sin vidriar es poroso.
Existe una creencia muy extendida según la cual un cuchillo regalado corta la relación entre quien lo da y quien lo recibe.
Una tetera de hierro sin recubrimiento sí pasa hierro al agua, y en la forma que se absorbe con facilidad.
Los palillos japoneses son puntiagudos donde los chinos son romos, y esa es una diferencia de diseño con un porqué.
Un mango japonés va encajado a presión en lugar de atornillado, y por eso puede sustituirse — y por eso es poroso de un modo en que un mango occidental no lo es.
No es el cuerpo de porcelana lo que el lavavajillas amenaza.
Se venden dos cosas como kintsugi, y que se pueda comer del resultado no se decide por cuál de ellas haya usado.
El kintsugi es una reparación con laca urushi y polvo de metal precioso.
Una hoja japonesa de 61 HRC no es una versión más dura de una occidental de 56.
Un pincel de pelo natural y uno sintético no forman una escala de calidad.
«Ceremonial grade» no es una norma.
Un chasen se talla a partir de una sola pieza de bambú, así que una púa rota no puede sustituirse; y el número de púas es un dato para una tarea, no una nota.
Cuatro nombres de cuchillos japoneses de doble bisel, dos de los cuales son el mismo cuchillo.
El acero azul es acero blanco con elementos de aleación añadidos.
Un cuchillo de un solo bisel (kataba) está rebajado para una sola mano.
El sumi y la tinta china son los dos hollín y los dos negros, y una vez secos se comportan de distinta manera.
En una tetera de hierro nueva aparecen manchas rojas ya en la primera semana.
Parecen el mismo objeto.
La laca se vende a menudo como naturalmente antibacteriana.
El urushi sin curar es un alérgeno que provoca sarpullido en la mayoría de las personas.
El urushi es una película de resina natural, no una capa de barniz.
La propia norma industrial japonesa define el washi, y la definición contiene el problema: dice que hoy la mayor parte del washi se fabrica a máquina con pasta química.