Santoku, gyuto, bunka, nakiri — y cuál está ligado a una mano

Cuatro nombres de cuchillos japoneses de doble bisel, dos de los cuales son el mismo cuchillo. Las diferencias que importan son la punta, el perfil y si la hoja está ligada a una mano siquiera.

¿Es su caso? Pregúntese qué corta más. Una punta curva que permite bascular le va bien a un gyuto; un perfil más recto que pica le va bien a un santoku o a un nakiri. Y si un cuchillo de verduras parece de hoja recta pero está rebajado por un solo lado, es un usuba y no un nakiri, y entonces sí está ligado a una mano.

Dos de estos son el mismo cuchillo

Wikipedia es inusualmente directa con la primera pareja: el santoku bōchō y el bunka bōchō son el mismo cuchillo de uso general, y la diferencia está en la punta. Un santoku tiene punta de pie de oveja (sheepsfoot), que baja hasta un vértice de cerca de 60 grados; un bunka tiene punta en k, un tantō invertido. El gyuto es la lectura japonesa del cuchillo de cocinero occidental, con más curva a lo largo del filo, y esa curva es lo que le permite bascular en lugar de picar.

La pareja que no es intercambiable

El que no es intercambiable es el cuchillo de verduras. Un nakiri y un usuba se parecen — filo recto, forma rectangular —, pero Wikipedia los coloca a lados opuestos de la división a la que este sitio vuelve una y otra vez: el nakiri se afila ryōba, por los dos lados, y se describe como un cuchillo de uso doméstico, mientras que el usuba es kataba, rebajado por un solo lado. De modo que un nakiri sirve para cualquier mano y un usuba no. Si está eligiendo un cuchillo de verduras y el anuncio solo dice «cuchillo japonés de verduras», ese es el dato que ha omitido.

Por qué cortan de otro modo que los cuchillos occidentales

Del mismo artículo se sigue una cosa más. Los cuchillos japoneses tradicionales eran de un solo bisel — kataba — y eso sigue siendo lo dominante en las cocinas profesionales japonesas; las formas de doble bisel de más arriba son las que se desarrollaron para el uso general y doméstico. El artículo las distingue además por la geometría y no solo por el nombre: dentro de los dobles biseles, algunos modelos son más gruesos en el lomo y en el cuerpo que los dobles biseles japoneses, y a la vez más delgados justo detrás del filo, lo cual cambia cuánto tiene que doblarse el alimento a medida que se corta.

En qué fijarse

El nombre del anuncio le dice la forma y casi nada más. Dos cosas deciden si el cuchillo le conviene y las dos faltan a menudo: el rebaje — de uno o de dos biseles, que es la diferencia entre un cuchillo que funciona en cualquier mano y uno que no — y el acero, al carbono o inoxidable, que es la diferencia entre una hoja que pide secarse después de cada uso y una que no. Las dos guías de más abajo tratan de eso.

En esta página no hay enlace de compra. Qué forma le conviene depende de cómo corte usted, y eso no es algo que una página pueda decidir por usted; además, la forma es la parte que los anuncios sí suelen indicar bien. Son el rebaje y el acero los que quedan sin mencionar.

Cómo se hacen estas páginas. Escritas en Japón por un ingeniero — veinte años en fabricación, trabajando con metal, superficies y acabados. Ese es todo el conocimiento experto que aquí se reclama: explica por qué estas guías se interesan por el material y por el milímetro, y no es lo mismo que ser artesano ni especialista en té. No poseemos ni probamos las piezas descritas aquí — los datos proceden de fabricantes, tiendas especializadas y fuentes publicadas, y cada uno figura al pie de la página para que usted mismo pueda comprobarlo. Cuando las fuentes se contradicen, la página lo dice en lugar de elegir la cifra más cómoda. Los fabricantes cambian especificaciones, así que compruébelo antes de comprar contrastándolo con el anuncio o con las instrucciones. Si aquí hay algo equivocado, díganoslo y se corregirá.

Fuentes

Las fuentes están en inglés; por eso sus títulos se dejan en el original.

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