Cuatro nombres de cuchillos japoneses de doble bisel, dos de los cuales son el mismo cuchillo. Las diferencias que importan son la punta, el perfil y si la hoja está ligada a una mano siquiera.
Wikipedia es inusualmente directa con la primera pareja: el santoku bōchō y el bunka bōchō son el mismo cuchillo de uso general, y la diferencia está en la punta. Un santoku tiene punta de pie de oveja (sheepsfoot), que baja hasta un vértice de cerca de 60 grados; un bunka tiene punta en k, un tantō invertido. El gyuto es la lectura japonesa del cuchillo de cocinero occidental, con más curva a lo largo del filo, y esa curva es lo que le permite bascular en lugar de picar.
El que no es intercambiable es el cuchillo de verduras. Un nakiri y un usuba se parecen — filo recto, forma rectangular —, pero Wikipedia los coloca a lados opuestos de la división a la que este sitio vuelve una y otra vez: el nakiri se afila ryōba, por los dos lados, y se describe como un cuchillo de uso doméstico, mientras que el usuba es kataba, rebajado por un solo lado. De modo que un nakiri sirve para cualquier mano y un usuba no. Si está eligiendo un cuchillo de verduras y el anuncio solo dice «cuchillo japonés de verduras», ese es el dato que ha omitido.
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Del mismo artículo se sigue una cosa más. Los cuchillos japoneses tradicionales eran de un solo bisel — kataba — y eso sigue siendo lo dominante en las cocinas profesionales japonesas; las formas de doble bisel de más arriba son las que se desarrollaron para el uso general y doméstico. El artículo las distingue además por la geometría y no solo por el nombre: dentro de los dobles biseles, algunos modelos son más gruesos en el lomo y en el cuerpo que los dobles biseles japoneses, y a la vez más delgados justo detrás del filo, lo cual cambia cuánto tiene que doblarse el alimento a medida que se corta.
El nombre del anuncio le dice la forma y casi nada más. Dos cosas deciden si el cuchillo le conviene y las dos faltan a menudo: el rebaje — de uno o de dos biseles, que es la diferencia entre un cuchillo que funciona en cualquier mano y uno que no — y el acero, al carbono o inoxidable, que es la diferencia entre una hoja que pide secarse después de cada uso y una que no. Las dos guías de más abajo tratan de eso.
Un estante, no una recomendación. Qué forma le conviene depende de cómo corta usted, y eso no es algo que una página pueda decidir, y la forma es la parte que las fichas suelen indicar correctamente. Lo que queda sin mencionar es el bisel y el acero, así que eso es lo que hay que buscar una vez allí.
Las fuentes están en inglés; por eso sus títulos se dejan en el original.
La madera de agar es el mismo material en dos tradiciones: oud en el Golfo, jinkō y kyara en el incienso japonés.
Las guías de limpieza en inglés tratan el moho de una vaporera de bambú como algo que se frota hasta quitarlo.
Una hoja de acero al carbono se decolora, y dos cosas distintas se parecen: una es una capa protectora que usted quiere, la otra es un daño.
Una mella no es el final del cuchillo.
Un filo japonés es fino porque el acero es duro, y los filos finos y duros se mellan.
Preguntar si un cuchillo de acero de Damasco es «auténtico» tiene una respuesta incómoda: ninguno moderno lo es, porque la palabra dejó de significar lo que significaba.
Un donabe conduce muy mal el calor.
Un donabe está hecho para la llama.
El barro japonés sin vidriar es poroso.
Existe una creencia muy extendida según la cual un cuchillo regalado corta la relación entre quien lo da y quien lo recibe.
Una tetera de hierro sin recubrimiento sí pasa hierro al agua, y en la forma que se absorbe con facilidad.
Los palillos japoneses son puntiagudos donde los chinos son romos, y esa es una diferencia de diseño con un porqué.
Un mango japonés va encajado a presión en lugar de atornillado, y por eso puede sustituirse — y por eso es poroso de un modo en que un mango occidental no lo es.
No es el cuerpo de porcelana lo que el lavavajillas amenaza.
Se venden dos cosas como kintsugi, y que se pueda comer del resultado no se decide por cuál de ellas haya usado.
El kintsugi es una reparación con laca urushi y polvo de metal precioso.
Una hoja japonesa de 61 HRC no es una versión más dura de una occidental de 56.
Un pincel de pelo natural y uno sintético no forman una escala de calidad.
«Ceremonial grade» no es una norma.
Un chasen se talla a partir de una sola pieza de bambú, así que una púa rota no puede sustituirse; y el número de púas es un dato para una tarea, no una nota.
El acero azul es acero blanco con elementos de aleación añadidos.
Un cuchillo de un solo bisel (kataba) está rebajado para una sola mano.
El sumi y la tinta china son los dos hollín y los dos negros, y una vez secos se comportan de distinta manera.
En una tetera de hierro nueva aparecen manchas rojas ya en la primera semana.
Parecen el mismo objeto.
La laca se vende a menudo como naturalmente antibacteriana.
El urushi sin curar es un alérgeno que provoca sarpullido en la mayoría de las personas.
El urushi es una película de resina natural, no una capa de barniz.
La propia norma industrial japonesa define el washi, y la definición contiene el problema: dice que hoy la mayor parte del washi se fabrica a máquina con pasta química.
El número de grano de una piedra de afilar japonesa no es una medida que pueda comparar entre fabricantes.