La tabla decide cuánto dura el filo

Un filo japonés es fino porque el acero es duro, y los filos finos y duros se mellan. A partir de ahí, de qué está hecha la tabla deja de ser cuestión de gusto.

¿Es su caso? Pregunte de qué está hecha la tabla, no qué aspecto tiene. El vidrio y el acero son los dos materiales que las fuentes señalan como dañinos para los filos. El bambú queda en medio: más duro que la madera noble y, por eso mismo, resistente a las marcas. La madera es la superficie que cede en lugar de la hoja.

Las superficies que dañan los filos

Wikipedia es clara sobre el peor caso: las tablas de vidrio dañan los cuchillos por la elevada dureza del material, y cortar sobre vidrio tiende a abollar, doblar o incluso mellar los filos con rapidez. Añade que el vidrio empleado para picar en lugar de para cortar puede astillarse o romperse él mismo. Las tablas de acero comparten el mismo problema.

Por qué la madera se comporta de otro modo

La madera funciona por la razón contraria. Es hasta cierto punto autorreparable — los cortes poco profundos se cierran solos — y tiene propiedades antisépticas naturales. Dentro de la madera lo que cuenta es la fibra: las especies de fibra cerrada y poro pequeño resisten el rayado y absorben menos líquido y suciedad. Por eso el roble rojo da una mala tabla aunque sea una madera noble: sus poros grandes retienen la suciedad incluso después de lavarla.

El bambú, el hinoki y lo que pide cualquier tabla de madera

El bambú merece tratarse aparte, porque en este aspecto no es madera: el mismo artículo señala que es menos poroso y a la vez más duro que las tablas de madera noble, y resistente a las marcas de cuchillo precisamente por esa dureza. Las tablas más duras se marcan menos y trasladan más desgaste al filo. El hinoki, el ciprés japonés de las tablas tradicionales, está en el otro extremo: de fibra recta y muy resistente a la putrefacción, y más blando que las maderas nobles que suelen recomendarse en Occidente, lo cual trata mejor al filo a cambio de mostrar antes las marcas del corte. Cualquier tabla de madera pide los mismos cuidados: aceitarla, no dejarla en remojo y dejarla secar en vertical para que las dos caras sequen por igual.

En qué fijarse

Los anuncios de tablas suelen abrir con el aspecto y con la palabra «madera noble», que por sí sola no es la medida útil: lo son la fibra y el tamaño del poro, y el roble rojo es el ejemplo de manual de una madera noble que da una mala tabla. Si un anuncio nombra la especie, usted puede consultar cómo es su fibra. Si solo dice «madera», no le ha dicho lo que importa.

Aquí no hay enlace de compra. La elección se juega entre especies y entre madera, caucho y plástico, y este sitio no ha cortado sobre ellas para compararlas. Lo que sí puede decir es lo que dicen las fuentes: el vidrio y el acero son las superficies que hay que evitar si el cuchillo le importa.

Cómo se hacen estas páginas. Escritas en Japón por un ingeniero — veinte años en fabricación, trabajando con metal, superficies y acabados. Ese es todo el conocimiento experto que aquí se reclama: explica por qué estas guías se interesan por el material y por el milímetro, y no es lo mismo que ser artesano ni especialista en té. No poseemos ni probamos las piezas descritas aquí — los datos proceden de fabricantes, tiendas especializadas y fuentes publicadas, y cada uno figura al pie de la página para que usted mismo pueda comprobarlo. Cuando las fuentes se contradicen, la página lo dice en lugar de elegir la cifra más cómoda. Los fabricantes cambian especificaciones, así que compruébelo antes de comprar contrastándolo con el anuncio o con las instrucciones. Si aquí hay algo equivocado, díganoslo y se corregirá.

Fuentes

Las fuentes están en inglés; por eso sus títulos se dejan en el original.

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