Un filo japonés es fino porque el acero es duro, y los filos finos y duros se mellan. A partir de ahí, de qué está hecha la tabla deja de ser cuestión de gusto.
Wikipedia es clara sobre el peor caso: las tablas de vidrio dañan los cuchillos por la elevada dureza del material, y cortar sobre vidrio tiende a abollar, doblar o incluso mellar los filos con rapidez. Añade que el vidrio empleado para picar en lugar de para cortar puede astillarse o romperse él mismo. Las tablas de acero comparten el mismo problema.
La madera funciona por la razón contraria. Es hasta cierto punto autorreparable — los cortes poco profundos se cierran solos — y tiene propiedades antisépticas naturales. Dentro de la madera lo que cuenta es la fibra: las especies de fibra cerrada y poro pequeño resisten el rayado y absorben menos líquido y suciedad. Por eso el roble rojo da una mala tabla aunque sea una madera noble: sus poros grandes retienen la suciedad incluso después de lavarla.
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El bambú merece tratarse aparte, porque en este aspecto no es madera: el mismo artículo señala que es menos poroso y a la vez más duro que las tablas de madera noble, y resistente a las marcas de cuchillo precisamente por esa dureza. Las tablas más duras se marcan menos y trasladan más desgaste al filo. El hinoki, el ciprés japonés de las tablas tradicionales, está en el otro extremo: de fibra recta y muy resistente a la putrefacción, y más blando que las maderas nobles que suelen recomendarse en Occidente, lo cual trata mejor al filo a cambio de mostrar antes las marcas del corte. Cualquier tabla de madera pide los mismos cuidados: aceitarla, no dejarla en remojo y dejarla secar en vertical para que las dos caras sequen por igual.
Los anuncios de tablas suelen abrir con el aspecto y con la palabra «madera noble», que por sí sola no es la medida útil: lo son la fibra y el tamaño del poro, y el roble rojo es el ejemplo de manual de una madera noble que da una mala tabla. Si un anuncio nombra la especie, usted puede consultar cómo es su fibra. Si solo dice «madera», no le ha dicho lo que importa.
Ese enlace no es un veredicto sobre qué tabla es mejor: este sitio no ha cortado sobre ninguna de ellas para comparar, y la elección entre especies de madera, y entre madera, goma y plástico, no es algo que pueda resolver por usted. Está ahí porque la ficha del producto hace justo lo que esta página le pide a una ficha: nombra la especie y afirma que la madera es de dureza media-blanda y cede al cortar. La mayoría no lo hace. Lo que las fuentes dirán en cualquier caso es que el vidrio y el acero son las superficies que conviene evitar si el cuchillo le importa.
Las fuentes están en inglés; por eso sus títulos se dejan en el original.
La madera de agar es el mismo material en dos tradiciones: oud en el Golfo, jinkō y kyara en el incienso japonés.
Las guías de limpieza en inglés tratan el moho de una vaporera de bambú como algo que se frota hasta quitarlo.
Una hoja de acero al carbono se decolora, y dos cosas distintas se parecen: una es una capa protectora que usted quiere, la otra es un daño.
Una mella no es el final del cuchillo.
Preguntar si un cuchillo de acero de Damasco es «auténtico» tiene una respuesta incómoda: ninguno moderno lo es, porque la palabra dejó de significar lo que significaba.
Un donabe conduce muy mal el calor.
Un donabe está hecho para la llama.
El barro japonés sin vidriar es poroso.
Existe una creencia muy extendida según la cual un cuchillo regalado corta la relación entre quien lo da y quien lo recibe.
Una tetera de hierro sin recubrimiento sí pasa hierro al agua, y en la forma que se absorbe con facilidad.
Los palillos japoneses son puntiagudos donde los chinos son romos, y esa es una diferencia de diseño con un porqué.
Un mango japonés va encajado a presión en lugar de atornillado, y por eso puede sustituirse — y por eso es poroso de un modo en que un mango occidental no lo es.
No es el cuerpo de porcelana lo que el lavavajillas amenaza.
Se venden dos cosas como kintsugi, y que se pueda comer del resultado no se decide por cuál de ellas haya usado.
El kintsugi es una reparación con laca urushi y polvo de metal precioso.
Una hoja japonesa de 61 HRC no es una versión más dura de una occidental de 56.
Un pincel de pelo natural y uno sintético no forman una escala de calidad.
«Ceremonial grade» no es una norma.
Un chasen se talla a partir de una sola pieza de bambú, así que una púa rota no puede sustituirse; y el número de púas es un dato para una tarea, no una nota.
Cuatro nombres de cuchillos japoneses de doble bisel, dos de los cuales son el mismo cuchillo.
El acero azul es acero blanco con elementos de aleación añadidos.
Un cuchillo de un solo bisel (kataba) está rebajado para una sola mano.
El sumi y la tinta china son los dos hollín y los dos negros, y una vez secos se comportan de distinta manera.
En una tetera de hierro nueva aparecen manchas rojas ya en la primera semana.
Parecen el mismo objeto.
La laca se vende a menudo como naturalmente antibacteriana.
El urushi sin curar es un alérgeno que provoca sarpullido en la mayoría de las personas.
El urushi es una película de resina natural, no una capa de barniz.
La propia norma industrial japonesa define el washi, y la definición contiene el problema: dice que hoy la mayor parte del washi se fabrica a máquina con pasta química.
El número de grano de una piedra de afilar japonesa no es una medida que pueda comparar entre fabricantes.