Acero blanco o azul: la contrapartida va al revés

El acero azul es acero blanco con elementos de aleación añadidos. Aguanta más el filo y cuesta más recuperarlo, lo cual hace que la mejor elección dependa de cada cuánto afile usted y no de qué acero es más fino.

¿Es su caso? ¿Cada cuánto va a poner este cuchillo sobre una piedra? A diario o casi, y el acero blanco lo recompensa. Rara vez, y la mayor duración del filo del acero azul vale más que el último puñado de puntos porcentuales de agudeza.

Qué añade el acero azul

Japanese Knife Lab expone la diferencia: el Aogami — acero azul — añade cromo y wolframio a la fórmula del acero al carbono, lo que da mejor retención del filo y algo más de tenacidad, y el Aogami Super lleva la duración del filo todavía más lejos. La contrapartida que la fuente señala es que el acero azul cuesta algo más de afilar y no llega del todo a la misma agudeza final que el blanco.

Así que el acero aleado no es la mejora que sugiere el orden de precios. La misma fuente dice que los cocineros profesionales de sushi que afilan a diario prefieren de forma abrumadora el acero blanco por su tacto de corte más puro, porque cuando afilar es rutina la retención del filo aporta poco y la facilidad de afilado aporta mucho. Invierta esas condiciones y la respuesta se invierte con ellas.

Qué no cambia

Ninguno de los dos es inoxidable. SharpEdge, al describir una hoja de Shirogami 2, señala que el acero no contiene cromo y desarrollará pátina con el uso; el acero azul añade algo de cromo, pero ni de lejos el suficiente para hacerlo inoxidable, así que los dos siguen pidiendo secado después de cada uso. La elección entre ellos tiene que ver con el afilado y no con el mantenimiento: esa parte es la misma en ambos casos.

En qué fijarse

Un anuncio que nombra el acero — Shirogami 2, Aogami 2, Aogami Super — le ha dicho algo útil; uno que solo dice «acero japonés de alto carbono», no. Donde se da una cifra de dureza, también merece leerse: la hoja de Shirogami 2 que se cita más abajo se indica en 61–62 HRC, y un anuncio dispuesto a publicar esa cifra suele estar dispuesto a publicar el resto. Lo que ningún anuncio decide por usted es cada cuánto va a afilar, y sobre esa pregunta gira esta página.

Aquí no hay enlace de compra. Recomendar un acero significaría dar por supuesta una respuesta a esa pregunta. Las guías de más abajo tratan de sobre qué afilar y de qué significa la decoloración una vez que la hoja está en uso.

Cómo se hacen estas páginas. Escritas en Japón por un ingeniero — veinte años en fabricación, trabajando con metal, superficies y acabados. Ese es todo el conocimiento experto que aquí se reclama: explica por qué estas guías se interesan por el material y por el milímetro, y no es lo mismo que ser artesano ni especialista en té. No poseemos ni probamos las piezas descritas aquí — los datos proceden de fabricantes, tiendas especializadas y fuentes publicadas, y cada uno figura al pie de la página para que usted mismo pueda comprobarlo. Cuando las fuentes se contradicen, la página lo dice en lugar de elegir la cifra más cómoda. Los fabricantes cambian especificaciones, así que compruébelo antes de comprar contrastándolo con el anuncio o con las instrucciones. Si aquí hay algo equivocado, díganoslo y se corregirá.

Fuentes

Las fuentes están en inglés; por eso sus títulos se dejan en el original.

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