El acero azul es acero blanco con elementos de aleación añadidos. Aguanta más el filo y cuesta más recuperarlo, lo cual hace que la mejor elección dependa de cada cuánto afile usted y no de qué acero es más fino.
Japanese Knife Lab expone la diferencia: el Aogami — acero azul — añade cromo y wolframio a la fórmula del acero al carbono, lo que da mejor retención del filo y algo más de tenacidad, y el Aogami Super lleva la duración del filo todavía más lejos. La contrapartida que la fuente señala es que el acero azul cuesta algo más de afilar y no llega del todo a la misma agudeza final que el blanco.
Así que el acero aleado no es la mejora que sugiere el orden de precios. La misma fuente dice que los cocineros profesionales de sushi que afilan a diario prefieren de forma abrumadora el acero blanco por su tacto de corte más puro, porque cuando afilar es rutina la retención del filo aporta poco y la facilidad de afilado aporta mucho. Invierta esas condiciones y la respuesta se invierte con ellas.
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Ninguno de los dos es inoxidable. SharpEdge, al describir una hoja de Shirogami 2, señala que el acero no contiene cromo y desarrollará pátina con el uso; el acero azul añade algo de cromo, pero ni de lejos el suficiente para hacerlo inoxidable, así que los dos siguen pidiendo secado después de cada uso. La elección entre ellos tiene que ver con el afilado y no con el mantenimiento: esa parte es la misma en ambos casos.
Un anuncio que nombra el acero — Shirogami 2, Aogami 2, Aogami Super — le ha dicho algo útil; uno que solo dice «acero japonés de alto carbono», no. Donde se da una cifra de dureza, también merece leerse: la hoja de Shirogami 2 que se cita más abajo se indica en 61–62 HRC, y un anuncio dispuesto a publicar esa cifra suele estar dispuesto a publicar el resto. Lo que ningún anuncio decide por usted es cada cuánto va a afilar, y sobre esa pregunta gira esta página.
El estante, no un acero. Recomendar uno significaría dar por respondida la pregunta que, según esta página, sólo usted puede responder: con qué frecuencia afila. Para lo que sirve el enlace es para leer las fichas contra el párrafo de arriba: un cuchillo que nombra su acero le ha dicho algo; uno que sólo dice «acero japonés de alto carbono», no. Las guías de abajo tratan sobre qué afilar y qué significa la decoloración una vez la hoja está en uso.
Las fuentes están en inglés; por eso sus títulos se dejan en el original.
La madera de agar es el mismo material en dos tradiciones: oud en el Golfo, jinkō y kyara en el incienso japonés.
Las guías de limpieza en inglés tratan el moho de una vaporera de bambú como algo que se frota hasta quitarlo.
Una hoja de acero al carbono se decolora, y dos cosas distintas se parecen: una es una capa protectora que usted quiere, la otra es un daño.
Una mella no es el final del cuchillo.
Un filo japonés es fino porque el acero es duro, y los filos finos y duros se mellan.
Preguntar si un cuchillo de acero de Damasco es «auténtico» tiene una respuesta incómoda: ninguno moderno lo es, porque la palabra dejó de significar lo que significaba.
Un donabe conduce muy mal el calor.
Un donabe está hecho para la llama.
El barro japonés sin vidriar es poroso.
Existe una creencia muy extendida según la cual un cuchillo regalado corta la relación entre quien lo da y quien lo recibe.
Una tetera de hierro sin recubrimiento sí pasa hierro al agua, y en la forma que se absorbe con facilidad.
Los palillos japoneses son puntiagudos donde los chinos son romos, y esa es una diferencia de diseño con un porqué.
Un mango japonés va encajado a presión en lugar de atornillado, y por eso puede sustituirse — y por eso es poroso de un modo en que un mango occidental no lo es.
No es el cuerpo de porcelana lo que el lavavajillas amenaza.
Se venden dos cosas como kintsugi, y que se pueda comer del resultado no se decide por cuál de ellas haya usado.
El kintsugi es una reparación con laca urushi y polvo de metal precioso.
Una hoja japonesa de 61 HRC no es una versión más dura de una occidental de 56.
Un pincel de pelo natural y uno sintético no forman una escala de calidad.
«Ceremonial grade» no es una norma.
Un chasen se talla a partir de una sola pieza de bambú, así que una púa rota no puede sustituirse; y el número de púas es un dato para una tarea, no una nota.
Cuatro nombres de cuchillos japoneses de doble bisel, dos de los cuales son el mismo cuchillo.
Un cuchillo de un solo bisel (kataba) está rebajado para una sola mano.
El sumi y la tinta china son los dos hollín y los dos negros, y una vez secos se comportan de distinta manera.
En una tetera de hierro nueva aparecen manchas rojas ya en la primera semana.
Parecen el mismo objeto.
La laca se vende a menudo como naturalmente antibacteriana.
El urushi sin curar es un alérgeno que provoca sarpullido en la mayoría de las personas.
El urushi es una película de resina natural, no una capa de barniz.
La propia norma industrial japonesa define el washi, y la definición contiene el problema: dice que hoy la mayor parte del washi se fabrica a máquina con pasta química.
El número de grano de una piedra de afilar japonesa no es una medida que pueda comparar entre fabricantes.