Un éclat n’est pas la fin du couteau. C’est du métal à retirer : le tranchant est reformé sous le dommage, sur une pierre grossière, puis reconstruit.
L’article de Wikipédia sur les pierres à aiguiser donne la réparation directement : on emploie un grain plus grossier pour retirer de plus grandes quantités de métal plus rapidement, par exemple pour former un tranchant ou pour restaurer un tranchant abîmé, et on emploie une pierre relativement grossière pour reformer le tranchant abîmé d’une lame, que l’on affine ensuite avec des pierres de grain plus fin. Les grains synthétiques commencent autour de 120 à l’extrémité grossière et montent à partir de là. C’est là toute la marche à suivre : reprendre le tranchant en deçà du point le plus profond de l’éclat, puis remonter la série des grains.
La cause figure dans la même littérature et elle est géométrique, non un défaut. Plus l’angle entre la lame et la pierre est faible, plus le couteau sera tranchant, mais moins il faut de force latérale pour rabattre le fil ou l’arracher. Un tranchant japonais est fin parce que l’acier est assez dur pour tenir un tranchant fin — et cette finesse est la propriété même qui rend la force latérale dangereuse pour lui. Tourner le couteau dans un aliment, faire levier et taper dans un os sont tous de la force latérale.
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Deux conséquences méritent d’être dites clairement. La réparation coûte de la hauteur de lame : le métal retiré pour dépasser l’éclat n’est plus là, et un couteau réparé plusieurs fois est mesurablement plus étroit qu’au départ. Et un éclat mérite d’être repris plutôt qu’ignoré, car le fil de part et d’autre n’est plus soutenu ; mais un éclat très profond est l’affaire d’une pierre grossière et de patience, non de la pierre de finition avec laquelle vous affûtez.
Si vous achetez une pierre pour cela et non pour l’entretien courant, c’est l’extrémité grossière qui compte : la page sur le grain, plus bas, explique pourquoi le nombre inscrit dessus n’est pas comparable d’un fabricant à l’autre. Et si les éclats reviennent, la cause est plus probablement ce que le tranchant rencontre que le couteau lui-même : le guide de la planche et le guide de la dureté sont les deux à lire ensuite.
Ce rayon est là parce que la réparation décrite plus haut demande une pierre grossière puis les grains supérieurs : c’est l’outil que la page nomme, pas un couteau pour remplacer celui qui s’est ébréché. Savoir si une brèche vaut la peine d’être rattrapée soi-même ou confiée à un rémouleur continue de dépendre de sa profondeur et de ce que la lame représente pour vous, et ce n’est pas un jugement qu’une page peut rendre à votre place.
Les sources sont en anglais ; leurs titres sont donc laissés dans l’original.
Le bois d’agar est la même matière dans deux traditions : l’oud dans le Golfe, le jinkō et le kyara dans l’encens japonais.
Les guides d’entretien anglophones traitent la moisissure d’un panier vapeur en bambou comme quelque chose que l’on frotte pour l’enlever.
Une lame en acier au carbone se décolore, et deux choses différentes se ressemblent : l’une est une couche protectrice que vous voulez, l’autre est une dégradation.
Un tranchant japonais est fin parce que l’acier est dur, et les tranchants fins et durs s’ébrèchent.
Demander si un couteau damas est « authentique » appelle une réponse gênante : aucun couteau moderne ne l’est, parce que le mot a cessé de signifier ce qu’il signifiait.
Un donabe conduit très mal la chaleur.
Un donabe est fait pour la flamme.
La terre japonaise non vernissée est poreuse.
Il existe une croyance très répandue selon laquelle un couteau offert tranche la relation entre celui qui donne et celui qui reçoit.
Une bouilloire en fonte non émaillée fait bien passer du fer dans l’eau, et sous la forme facilement absorbée.
Les baguettes japonaises sont pointues là où les chinoises sont émoussées, et c’est une différence de conception qui a une raison d’être.
Un manche japonais est emmanché par friction plutôt que boulonné, et c’est pourquoi il peut être remplacé — et pourquoi il est poreux comme un manche occidental ne l’est pas.
Ce n’est pas le corps en porcelaine que le lave-vaisselle menace.
Deux choses sont vendues sous le nom de kintsugi, et savoir si l’on peut manger dans le résultat ne se décide pas selon celle que vous avez employée.
Le kintsugi est une réparation à la laque urushi et à la poudre de métal précieux.
Une lame japonaise à 61 HRC n’est pas une version plus dure d’une lame occidentale à 56.
Un pinceau en poil naturel et un pinceau synthétique ne forment pas une échelle de qualité.
« Ceremonial grade » n’est pas une norme.
Un chasen est taillé dans une seule pièce de bambou : un brin cassé ne peut donc pas être remplacé — et le nombre de brins est une indication pour une tâche, non une note.
Quatre noms de couteaux japonais à double biseau, dont deux désignent le même couteau.
L’acier bleu est de l’acier blanc auquel on a ajouté des éléments d’alliage.
Un couteau à biseau simple (kataba) est affûté pour une seule main.
Le sumi et l’encre de Chine sont tous deux de la suie et tous deux noirs, et une fois secs ils se comportent différemment.
Des taches rouges apparaissent à l’intérieur d’une bouilloire en fonte neuve dès la première semaine.
Ils ont l’air d’être le même objet.
La laque est souvent vendue comme naturellement antibactérienne.
L’urushi non durci est un allergène qui donne une éruption cutanée à la plupart des gens.
L’urushi est un film de résine naturelle, non une couche de vernis.
La norme industrielle japonaise elle-même définit le washi, et la définition contient le problème : elle dit que la plus grande partie du washi est aujourd’hui fabriquée à la machine à partir de pâte chimique.
Le numéro de grain d’une pierre à aiguiser japonaise n’est pas une mesure comparable d’un fabricant à l’autre.