« Ceremonial grade » n’est pas une norme. Ce qui est défini — par l’ISO et par l’étiquetage alimentaire japonais — c’est la façon dont le matcha est cultivé et fabriqué, et cette définition ne dit rien des qualités commerciales.
Wikipédia expose les définitions : l’ISO 20715:2023 comme la norme japonaise d’étiquetage alimentaire exigent que le matcha soit fait à partir de Camellia sinensis var. sinensis, cultivé à l’ombre, étuvé et séché sans être roulé, et broyé en une poudre fine. La norme japonaise précise que les feuilles sont ombrées deux à trois semaines avant la récolte, sous des couvertures telles que le yoshizu, le komo ou l’étamine. Cet ombrage est ce qui produit la couleur vert vif et l’umami marqué.
Aucune des deux normes ne définit une qualité « ceremonial » ni « culinary » — le mot culinary n’apparaît pas du tout dans l’article. Cela ne rend pas ces termes vides de sens en pratique ; les vendeurs les emploient assez uniformément pour qu’ils renseignent grossièrement. Cela signifie en revanche que personne ne les contrôle, et qu’un mot de qualité sur un paquet est une affirmation que le vendeur porte sur lui-même et non une spécification à laquelle il a satisfait.
Il y a une raison plus tranchante de lire le reste de l’étiquette. Wikipédia note que pour aromatiser et colorer des aliments — mochi, soba, glaces, lattes, wagashi — on emploie souvent du matcha verdi par des colorants alimentaires plutôt que du coûteux matcha cultivé à l’ombre. « Vert vif » n’est donc pas à soi seul la preuve d’une culture à l’ombre, et c’est cela que les normes exigent réellement.
Les indications utiles sont celles sur lesquelles on peut tenir une norme ou un lieu à sa parole : où il a poussé, quand il a été récolté et combien de temps il a été ombré. Ce sont les variables autour desquelles tournent les définitions, et un vendeur qui les publie vous a donné quelque chose de vérifiable. Un mot de qualité commerciale n’a pas cet appui — ce qui n’en fait pas un mensonge, seulement une chose invérifiable.
Il n’y a pas de lien d’achat sur cette page. Recommander un matcha reviendrait à se porter garant d’un goût, et ce site ne goûte pas ce dont il parle. Le guide du fouet ci-dessous traite de l’outil et non du thé.
Les sources sont en anglais ; leurs titres sont donc laissés dans l’original.
Le bois d’agar est la même matière dans deux traditions : l’oud dans le Golfe, le jinkō et le kyara dans l’encens japonais.
Les guides d’entretien anglophones traitent la moisissure d’un panier vapeur en bambou comme quelque chose que l’on frotte pour l’enlever.
Une lame en acier au carbone se décolore, et deux choses différentes se ressemblent : l’une est une couche protectrice que vous voulez, l’autre est une dégradation.
Un éclat n’est pas la fin du couteau.
Un tranchant japonais est fin parce que l’acier est dur, et les tranchants fins et durs s’ébrèchent.
Demander si un couteau damas est « authentique » appelle une réponse gênante : aucun couteau moderne ne l’est, parce que le mot a cessé de signifier ce qu’il signifiait.
Un donabe conduit très mal la chaleur.
Un donabe est fait pour la flamme.
La terre japonaise non vernissée est poreuse.
Il existe une croyance très répandue selon laquelle un couteau offert tranche la relation entre celui qui donne et celui qui reçoit.
Une bouilloire en fonte non émaillée fait bien passer du fer dans l’eau, et sous la forme facilement absorbée.
Les baguettes japonaises sont pointues là où les chinoises sont émoussées, et c’est une différence de conception qui a une raison d’être.
Un manche japonais est emmanché par friction plutôt que boulonné, et c’est pourquoi il peut être remplacé — et pourquoi il est poreux comme un manche occidental ne l’est pas.
Ce n’est pas le corps en porcelaine que le lave-vaisselle menace.
Deux choses sont vendues sous le nom de kintsugi, et savoir si l’on peut manger dans le résultat ne se décide pas selon celle que vous avez employée.
Le kintsugi est une réparation à la laque urushi et à la poudre de métal précieux.
Une lame japonaise à 61 HRC n’est pas une version plus dure d’une lame occidentale à 56.
Un pinceau en poil naturel et un pinceau synthétique ne forment pas une échelle de qualité.
Un chasen est taillé dans une seule pièce de bambou : un brin cassé ne peut donc pas être remplacé — et le nombre de brins est une indication pour une tâche, non une note.
Quatre noms de couteaux japonais à double biseau, dont deux désignent le même couteau.
L’acier bleu est de l’acier blanc auquel on a ajouté des éléments d’alliage.
Un couteau à biseau simple (kataba) est affûté pour une seule main.
Le sumi et l’encre de Chine sont tous deux de la suie et tous deux noirs, et une fois secs ils se comportent différemment.
Des taches rouges apparaissent à l’intérieur d’une bouilloire en fonte neuve dès la première semaine.
Ils ont l’air d’être le même objet.
La laque est souvent vendue comme naturellement antibactérienne.
L’urushi non durci est un allergène qui donne une éruption cutanée à la plupart des gens.
L’urushi est un film de résine naturelle, non une couche de vernis.
La norme industrielle japonaise elle-même définit le washi, et la définition contient le problème : elle dit que la plus grande partie du washi est aujourd’hui fabriquée à la machine à partir de pâte chimique.
Le numéro de grain d’une pierre à aiguiser japonaise n’est pas une mesure comparable d’un fabricant à l’autre.