Un tranchant japonais est fin parce que l’acier est dur, et les tranchants fins et durs s’ébrèchent. À partir de là, la matière de la planche cesse d’être une affaire de goût.
L’article de Wikipédia est clair sur le pire cas : les planches en verre abîment les couteaux en raison de la grande dureté de la matière, et couper sur du verre tend à écraser, rabattre ou même ébrécher rapidement les tranchants. L’article ajoute que le verre employé pour hacher plutôt que pour trancher peut lui-même éclater ou s’ébrécher. Les planches en acier posent le même problème.
Le bois fonctionne pour la raison inverse. Il est en quelque sorte auto-cicatrisant — les entailles peu profondes se referment d’elles-mêmes — et il possède des propriétés antiseptiques naturelles. Au sein du bois, ce qui compte est le fil : les essences à fil serré et à petits pores résistent aux rayures et absorbent moins de liquide et de saletés. C’est pourquoi le chêne rouge donne une mauvaise planche bien qu’il soit un bois franc : ses gros pores retiennent la saleté même après lavage.
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Le bambou mérite d’être traité à part, car il n’est pas du bois sous ce rapport : le même article note qu’il est moins poreux et pourtant plus dur que les planches en bois franc, et résistant aux marques de couteau du fait de cette dureté. Les planches plus dures se marquent moins et transmettent davantage d’usure au tranchant. Le hinoki, le cyprès japonais des planches traditionnelles, se tient à l’autre extrémité : à fil droit et très résistant à la pourriture, et plus tendre que les bois francs habituellement recommandés en Occident, ce qui ménage le tranchant au prix de marques de coupe plus précoces. Toute planche en bois demande les mêmes soins : l’huiler, ne pas la laisser tremper, et la laisser sécher à la verticale pour que les deux faces sèchent également.
Les annonces de planches ouvrent volontiers sur l’aspect et sur le mot « bois franc », qui à lui seul n’est pas la mesure utile : ce sont le fil et la taille des pores qui le sont, et le chêne rouge est l’exemple type d’un bois franc qui donne une mauvaise planche. Si une annonce nomme l’essence, vous pouvez en chercher le fil. Si elle dit seulement « bois », elle ne vous a pas dit ce qui compte.
Ce lien n’est pas un verdict sur la meilleure planche : ce site n’a coupé sur aucune d’elles pour comparer, et le choix entre essences, et entre bois, caoutchouc et plastique, n’est pas quelque chose qu’il puisse trancher pour vous. Il est là parce que la fiche produit fait exactement ce que cette page demande à une fiche : elle nomme l’essence et précise que le bois est mi-tendre et cède sous la lame. La plupart ne le font pas. Ce que les sources diront de toute façon, c’est que le verre et l’acier sont les surfaces à éviter si le couteau compte pour vous.
Les sources sont en anglais ; leurs titres sont donc laissés dans l’original.
Le bois d’agar est la même matière dans deux traditions : l’oud dans le Golfe, le jinkō et le kyara dans l’encens japonais.
Les guides d’entretien anglophones traitent la moisissure d’un panier vapeur en bambou comme quelque chose que l’on frotte pour l’enlever.
Une lame en acier au carbone se décolore, et deux choses différentes se ressemblent : l’une est une couche protectrice que vous voulez, l’autre est une dégradation.
Un éclat n’est pas la fin du couteau.
Demander si un couteau damas est « authentique » appelle une réponse gênante : aucun couteau moderne ne l’est, parce que le mot a cessé de signifier ce qu’il signifiait.
Un donabe conduit très mal la chaleur.
Un donabe est fait pour la flamme.
La terre japonaise non vernissée est poreuse.
Il existe une croyance très répandue selon laquelle un couteau offert tranche la relation entre celui qui donne et celui qui reçoit.
Une bouilloire en fonte non émaillée fait bien passer du fer dans l’eau, et sous la forme facilement absorbée.
Les baguettes japonaises sont pointues là où les chinoises sont émoussées, et c’est une différence de conception qui a une raison d’être.
Un manche japonais est emmanché par friction plutôt que boulonné, et c’est pourquoi il peut être remplacé — et pourquoi il est poreux comme un manche occidental ne l’est pas.
Ce n’est pas le corps en porcelaine que le lave-vaisselle menace.
Deux choses sont vendues sous le nom de kintsugi, et savoir si l’on peut manger dans le résultat ne se décide pas selon celle que vous avez employée.
Le kintsugi est une réparation à la laque urushi et à la poudre de métal précieux.
Une lame japonaise à 61 HRC n’est pas une version plus dure d’une lame occidentale à 56.
Un pinceau en poil naturel et un pinceau synthétique ne forment pas une échelle de qualité.
« Ceremonial grade » n’est pas une norme.
Un chasen est taillé dans une seule pièce de bambou : un brin cassé ne peut donc pas être remplacé — et le nombre de brins est une indication pour une tâche, non une note.
Quatre noms de couteaux japonais à double biseau, dont deux désignent le même couteau.
L’acier bleu est de l’acier blanc auquel on a ajouté des éléments d’alliage.
Un couteau à biseau simple (kataba) est affûté pour une seule main.
Le sumi et l’encre de Chine sont tous deux de la suie et tous deux noirs, et une fois secs ils se comportent différemment.
Des taches rouges apparaissent à l’intérieur d’une bouilloire en fonte neuve dès la première semaine.
Ils ont l’air d’être le même objet.
La laque est souvent vendue comme naturellement antibactérienne.
L’urushi non durci est un allergène qui donne une éruption cutanée à la plupart des gens.
L’urushi est un film de résine naturelle, non une couche de vernis.
La norme industrielle japonaise elle-même définit le washi, et la définition contient le problème : elle dit que la plus grande partie du washi est aujourd’hui fabriquée à la machine à partir de pâte chimique.
Le numéro de grain d’une pierre à aiguiser japonaise n’est pas une mesure comparable d’un fabricant à l’autre.