La planche décide de la durée de vie du tranchant

Un tranchant japonais est fin parce que l’acier est dur, et les tranchants fins et durs s’ébrèchent. À partir de là, la matière de la planche cesse d’être une affaire de goût.

Est-ce votre cas ? Demandez en quoi est faite la planche, pas de quoi elle a l’air. Le verre et l’acier sont les deux matières que les sources désignent comme nuisibles aux tranchants. Le bambou se situe entre les deux : plus dur que le bois franc, et résistant aux marques pour cette raison même. Le bois est la surface qui cède à la place de la lame.

Les surfaces qui abîment les tranchants

L’article de Wikipédia est clair sur le pire cas : les planches en verre abîment les couteaux en raison de la grande dureté de la matière, et couper sur du verre tend à écraser, rabattre ou même ébrécher rapidement les tranchants. L’article ajoute que le verre employé pour hacher plutôt que pour trancher peut lui-même éclater ou s’ébrécher. Les planches en acier posent le même problème.

Pourquoi le bois se comporte autrement

Le bois fonctionne pour la raison inverse. Il est en quelque sorte auto-cicatrisant — les entailles peu profondes se referment d’elles-mêmes — et il possède des propriétés antiseptiques naturelles. Au sein du bois, ce qui compte est le fil : les essences à fil serré et à petits pores résistent aux rayures et absorbent moins de liquide et de saletés. C’est pourquoi le chêne rouge donne une mauvaise planche bien qu’il soit un bois franc : ses gros pores retiennent la saleté même après lavage.

Le bambou, le hinoki, et ce que demande toute planche en bois

Le bambou mérite d’être traité à part, car il n’est pas du bois sous ce rapport : le même article note qu’il est moins poreux et pourtant plus dur que les planches en bois franc, et résistant aux marques de couteau du fait de cette dureté. Les planches plus dures se marquent moins et transmettent davantage d’usure au tranchant. Le hinoki, le cyprès japonais des planches traditionnelles, se tient à l’autre extrémité : à fil droit et très résistant à la pourriture, et plus tendre que les bois francs habituellement recommandés en Occident, ce qui ménage le tranchant au prix de marques de coupe plus précoces. Toute planche en bois demande les mêmes soins : l’huiler, ne pas la laisser tremper, et la laisser sécher à la verticale pour que les deux faces sèchent également.

Ce qu’il faut regarder

Les annonces de planches ouvrent volontiers sur l’aspect et sur le mot « bois franc », qui à lui seul n’est pas la mesure utile : ce sont le fil et la taille des pores qui le sont, et le chêne rouge est l’exemple type d’un bois franc qui donne une mauvaise planche. Si une annonce nomme l’essence, vous pouvez en chercher le fil. Si elle dit seulement « bois », elle ne vous a pas dit ce qui compte.

Pas de lien d’achat ici. Le choix se joue entre essences et entre bois, caoutchouc et plastique, et ce site n’a pas coupé dessus pour comparer. Ce qu’il peut dire, c’est ce que disent les sources : le verre et l’acier sont les surfaces à éviter si le couteau compte pour vous.

Comment ces pages sont faites. Écrites au Japon par un ingénieur — vingt ans dans la fabrication, à travailler le métal, les surfaces et les finitions. C’est là toute l’expertise revendiquée ici : elle explique pourquoi ces guides s’intéressent à la matière et au millimètre, et ce n’est pas la même chose qu’être artisan ou spécialiste du thé. Nous ne possédons ni ne testons les pièces décrites ici — les données viennent des fabricants, des détaillants spécialisés et de sources publiées, et chacune est indiquée en bas de page pour que vous puissiez la vérifier vous-même. Là où les sources se contredisent, la page le dit au lieu de retenir le chiffre le plus commode. Les fabricants modifient leurs spécifications : vérifiez donc avant l’achat en vous reportant à l’annonce ou à la notice. Si quelque chose est faux ici, dites-le-nous et ce sera corrigé.

Sources

Les sources sont en anglais ; leurs titres sont donc laissés dans l’original.

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