Un donabe neuf n’est pas prêt à cuisiner. Il y a d’abord une étape.
La terre japonaise non vernissée est poreuse. Utilisée telle quelle à la sortie du carton, elle suinte, se tache et retient les odeurs. L’étape qui règle cela demande une seule cuisson et un bol de reste de riz, et presque aucune annonce étrangère ne la mentionne.
Ce que fait réellement le medome
Culottez-le en y faisant cuire une bouillie de riz épaisse : mettez du riz cuit dans le plat, remplissez d’eau jusqu’à 80 % environ, portez à ébullition à feu doux et laissez mijoter, puis laissez refroidir complètement. L’amidon s’infiltre dans les pores et les scelle. Les sources divergent sur la durée du mijotage — de 20 minutes jusqu’à une heure — donc, en cas de doute, penchez vers la durée la plus longue.
Boucher les pores arrête l’infiltration de l’eau et rend l’intérieur moins absorbant : le plat prend donc bien moins de taches et bien moins d’odeur des plats très relevés. Sauter cette étape ne casse pas le plat, mais les taches et l’odeur absorbée des premiers plats ne sont pas de celles qu’on récure ensuite pour les faire partir.
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Terre cuite, non porcelaine
C’est une propriété de la terre cuite poreuse, non de la porcelaine. La porcelaine est vitrifiée et n’a besoin d’aucun culottage — et c’est pourquoi la distinction entre terre cuite et porcelaine doit venir avant tout conseil d’entretien.
Ce qu’il faut regarder
Les donabe sont fabriqués dans plusieurs régions potières ; Iga et Banko comptent parmi les plus connues pour la terre allant sur la flamme. Quoi que vous achetiez, vérifiez si la pièce est en terre cuite ou en porcelaine avant de suivre le moindre conseil d’entretien : les deux demandent des choses opposées.
Le plat de Banko ci-dessus mérite d’être ouvert pour une seconde raison : sa description indique clairement la source de chaleur — gaz seulement, pas d’induction — puis ne dit absolument rien du culottage avant le premier usage. Cette combinaison est la norme, et c’est la raison d’être de cette page. Quoi que vous achetiez au bout du compte, l’annonce est fiable sur la plaque et muette sur la première cuisson.
Les sources sont en anglais ; leurs titres sont donc laissés dans l’original.
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