三徳・牛刀・文化・菜切

Santoku, gyuto, bunka, nakiri — et lequel est lié à une main

Quatre noms de couteaux japonais à double biseau, dont deux désignent le même couteau. Les différences qui comptent sont la pointe, le profil, et le fait que la lame soit ou non liée à une main.

Deux d’entre eux sont le même couteau

L’article de Wikipédia est exceptionnellement direct sur la première paire : le santoku bōchō et le bunka bōchō sont le même couteau polyvalent, et la différence est la pointe. Un santoku a une pointe en pied-de-mouton, qui descend vers un sommet à près de 60 degrés ; un bunka a une pointe en k, un tantō inversé. Le gyuto est la lecture japonaise du couteau de chef occidental, avec plus de courbe le long du tranchant, et c’est cette courbe qui lui permet de bercer plutôt que de hacher.

La paire qui n’est pas interchangeable

Celui qui n’est pas interchangeable est le couteau à légumes. Un nakiri et un usuba se ressemblent — tranchant droit, forme rectangulaire — mais Wikipédia les place de part et d’autre de la ligne à laquelle ce site revient sans cesse : le nakiri est affûté ryōba, des deux côtés, et il est décrit comme un couteau à usage domestique, tandis que l’usuba est kataba, affûté d’un seul côté. Un nakiri convient donc à l’une comme à l’autre main, et un usuba non. Si vous choisissez un couteau à légumes et que l’annonce dit seulement « couteau japonais à légumes », c’est le fait qu’elle a omis.

Pourquoi ils coupent autrement que les couteaux occidentaux

Une chose de plus découle du même article. Les couteaux japonais traditionnels étaient à biseau simple — kataba — et cela reste dominant dans les cuisines professionnelles japonaises ; les formes à double biseau ci-dessus sont celles qui se sont développées pour l’usage général et domestique. L’article les distingue en outre par la géométrie et non par le seul nom : parmi les doubles biseaux, certains modèles sont plus épais au dos et dans le corps que les doubles biseaux japonais tout en étant plus minces juste derrière le tranchant, ce qui change à quel point l’aliment doit se plier à mesure qu’il est coupé.

Ce qu’il faut regarder

Le nom porté par l’annonce vous dit la forme et presque rien d’autre. Deux choses décident si le couteau vous convient et toutes deux manquent souvent : l’affûtage — biseau simple ou double, c’est-à-dire la différence entre un couteau qui fonctionne dans l’une comme dans l’autre main et un couteau qui ne le fait pas — et l’acier, au carbone ou inoxydable, c’est-à-dire la différence entre une lame qui demande à être essuyée après chaque usage et une lame qui ne le demande pas. Les deux guides ci-dessous traitent de cela.

Il n’y a pas de lien d’achat sur cette page. La forme qui vous convient dépend de votre façon de couper, et ce n’est pas une chose qu’une page puisse décider à votre place — et la forme est justement la partie que les annonces indiquent en général correctement. Ce sont l’affûtage et l’acier qui restent sans mention.

Les sources sont en anglais ; leurs titres sont donc laissés dans l’original.