Quatre noms de couteaux japonais à double biseau, dont deux désignent le même couteau. Les différences qui comptent sont la pointe, le profil, et le fait que la lame soit ou non liée à une main.
L’article de Wikipédia est exceptionnellement direct sur la première paire : le santoku bōchō et le bunka bōchō sont le même couteau polyvalent, et la différence est la pointe. Un santoku a une pointe en pied-de-mouton, qui descend vers un sommet à près de 60 degrés ; un bunka a une pointe en k, un tantō inversé. Le gyuto est la lecture japonaise du couteau de chef occidental, avec plus de courbe le long du tranchant, et c’est cette courbe qui lui permet de bercer plutôt que de hacher.
Celui qui n’est pas interchangeable est le couteau à légumes. Un nakiri et un usuba se ressemblent — tranchant droit, forme rectangulaire — mais Wikipédia les place de part et d’autre de la ligne à laquelle ce site revient sans cesse : le nakiri est affûté ryōba, des deux côtés, et il est décrit comme un couteau à usage domestique, tandis que l’usuba est kataba, affûté d’un seul côté. Un nakiri convient donc à l’une comme à l’autre main, et un usuba non. Si vous choisissez un couteau à légumes et que l’annonce dit seulement « couteau japonais à légumes », c’est le fait qu’elle a omis.
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Une chose de plus découle du même article. Les couteaux japonais traditionnels étaient à biseau simple — kataba — et cela reste dominant dans les cuisines professionnelles japonaises ; les formes à double biseau ci-dessus sont celles qui se sont développées pour l’usage général et domestique. L’article les distingue en outre par la géométrie et non par le seul nom : parmi les doubles biseaux, certains modèles sont plus épais au dos et dans le corps que les doubles biseaux japonais tout en étant plus minces juste derrière le tranchant, ce qui change à quel point l’aliment doit se plier à mesure qu’il est coupé.
Le nom porté par l’annonce vous dit la forme et presque rien d’autre. Deux choses décident si le couteau vous convient et toutes deux manquent souvent : l’affûtage — biseau simple ou double, c’est-à-dire la différence entre un couteau qui fonctionne dans l’une comme dans l’autre main et un couteau qui ne le fait pas — et l’acier, au carbone ou inoxydable, c’est-à-dire la différence entre une lame qui demande à être essuyée après chaque usage et une lame qui ne le demande pas. Les deux guides ci-dessous traitent de cela.
Un rayon plutôt qu’une recommandation. La forme qui vous convient dépend de votre façon de couper, ce qu’une page ne peut décider pour vous — et la forme est la partie que les fiches indiquent en général correctement. Ce qui reste tu, c’est le biseau et l’acier : c’est donc cela qu’il faut chercher une fois sur place.
Les sources sont en anglais ; leurs titres sont donc laissés dans l’original.
Le bois d’agar est la même matière dans deux traditions : l’oud dans le Golfe, le jinkō et le kyara dans l’encens japonais.
Les guides d’entretien anglophones traitent la moisissure d’un panier vapeur en bambou comme quelque chose que l’on frotte pour l’enlever.
Une lame en acier au carbone se décolore, et deux choses différentes se ressemblent : l’une est une couche protectrice que vous voulez, l’autre est une dégradation.
Un éclat n’est pas la fin du couteau.
Un tranchant japonais est fin parce que l’acier est dur, et les tranchants fins et durs s’ébrèchent.
Demander si un couteau damas est « authentique » appelle une réponse gênante : aucun couteau moderne ne l’est, parce que le mot a cessé de signifier ce qu’il signifiait.
Un donabe conduit très mal la chaleur.
Un donabe est fait pour la flamme.
La terre japonaise non vernissée est poreuse.
Il existe une croyance très répandue selon laquelle un couteau offert tranche la relation entre celui qui donne et celui qui reçoit.
Une bouilloire en fonte non émaillée fait bien passer du fer dans l’eau, et sous la forme facilement absorbée.
Les baguettes japonaises sont pointues là où les chinoises sont émoussées, et c’est une différence de conception qui a une raison d’être.
Un manche japonais est emmanché par friction plutôt que boulonné, et c’est pourquoi il peut être remplacé — et pourquoi il est poreux comme un manche occidental ne l’est pas.
Ce n’est pas le corps en porcelaine que le lave-vaisselle menace.
Deux choses sont vendues sous le nom de kintsugi, et savoir si l’on peut manger dans le résultat ne se décide pas selon celle que vous avez employée.
Le kintsugi est une réparation à la laque urushi et à la poudre de métal précieux.
Une lame japonaise à 61 HRC n’est pas une version plus dure d’une lame occidentale à 56.
Un pinceau en poil naturel et un pinceau synthétique ne forment pas une échelle de qualité.
« Ceremonial grade » n’est pas une norme.
Un chasen est taillé dans une seule pièce de bambou : un brin cassé ne peut donc pas être remplacé — et le nombre de brins est une indication pour une tâche, non une note.
L’acier bleu est de l’acier blanc auquel on a ajouté des éléments d’alliage.
Un couteau à biseau simple (kataba) est affûté pour une seule main.
Le sumi et l’encre de Chine sont tous deux de la suie et tous deux noirs, et une fois secs ils se comportent différemment.
Des taches rouges apparaissent à l’intérieur d’une bouilloire en fonte neuve dès la première semaine.
Ils ont l’air d’être le même objet.
La laque est souvent vendue comme naturellement antibactérienne.
L’urushi non durci est un allergène qui donne une éruption cutanée à la plupart des gens.
L’urushi est un film de résine naturelle, non une couche de vernis.
La norme industrielle japonaise elle-même définit le washi, et la définition contient le problème : elle dit que la plus grande partie du washi est aujourd’hui fabriquée à la machine à partir de pâte chimique.
Le numéro de grain d’une pierre à aiguiser japonaise n’est pas une mesure comparable d’un fabricant à l’autre.