L’acier bleu est de l’acier blanc auquel on a ajouté des éléments d’alliage. Il tient le fil plus longtemps et se rattrape plus difficilement — ce qui fait dépendre le meilleur choix de la fréquence à laquelle vous affûtez, et non de l’acier le plus fin.
Japanese Knife Lab expose la différence : l’Aogami — acier bleu — ajoute du chrome et du tungstène à la formule de l’acier au carbone, ce qui donne une meilleure tenue de fil et un peu plus de ténacité, l’Aogami Super poussant la tenue de fil plus loin encore. Le compromis que la source nomme est que l’acier bleu s’affûte un peu moins facilement et n’atteint pas tout à fait la même finesse ultime que le blanc.
L’acier allié n’est donc pas l’amélioration que suggère l’ordre des prix. La même source dit que les chefs de sushi professionnels qui affûtent tous les jours préfèrent très majoritairement l’acier blanc pour la sensation de coupe la plus pure — car lorsque l’affûtage est une routine, la tenue de fil apporte peu et la facilité d’affûtage apporte beaucoup. Renversez ces conditions et la réponse se renverse avec elles.
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Aucun des deux n’est inoxydable. SharpEdge, décrivant une lame en Shirogami 2, note que l’acier ne contient pas de chrome et développera une patine à l’usage ; l’acier bleu ajoute un peu de chrome, mais loin d’en avoir assez pour être inoxydable : les deux demandent donc d’être essuyés après chaque usage. Le choix entre eux porte sur l’affûtage et non sur l’entretien — cette partie-là est la même dans les deux cas.
Une annonce qui nomme l’acier — Shirogami 2, Aogami 2, Aogami Super — vous a dit quelque chose d’utile ; une annonce qui dit seulement « acier japonais à haute teneur en carbone », non. Là où un chiffre de dureté est donné, il vaut aussi la lecture : la lame en Shirogami 2 citée plus bas est annoncée à 61–62 HRC, et une annonce prête à publier ce chiffre est en général prête à publier le reste. Ce qu’aucune annonce ne décide à votre place, c’est la fréquence à laquelle vous affûterez, et c’est autour de cette question que tourne cette page.
Le rayon, pas un acier. En recommander un reviendrait à préjuger de la question à laquelle, selon cette page, vous seul pouvez répondre : à quelle fréquence vous affûtez. Ce à quoi le lien sert, c’est à lire les fiches à l’aune du paragraphe ci-dessus : un couteau qui nomme son acier vous a dit quelque chose ; un couteau qui dit seulement « acier japonais à haute teneur en carbone », non. Les guides ci-dessous traitent de ce sur quoi affûter, et de ce que signifie la coloration une fois la lame en service.
Les sources sont en anglais ; leurs titres sont donc laissés dans l’original.
Le bois d’agar est la même matière dans deux traditions : l’oud dans le Golfe, le jinkō et le kyara dans l’encens japonais.
Les guides d’entretien anglophones traitent la moisissure d’un panier vapeur en bambou comme quelque chose que l’on frotte pour l’enlever.
Une lame en acier au carbone se décolore, et deux choses différentes se ressemblent : l’une est une couche protectrice que vous voulez, l’autre est une dégradation.
Un éclat n’est pas la fin du couteau.
Un tranchant japonais est fin parce que l’acier est dur, et les tranchants fins et durs s’ébrèchent.
Demander si un couteau damas est « authentique » appelle une réponse gênante : aucun couteau moderne ne l’est, parce que le mot a cessé de signifier ce qu’il signifiait.
Un donabe conduit très mal la chaleur.
Un donabe est fait pour la flamme.
La terre japonaise non vernissée est poreuse.
Il existe une croyance très répandue selon laquelle un couteau offert tranche la relation entre celui qui donne et celui qui reçoit.
Une bouilloire en fonte non émaillée fait bien passer du fer dans l’eau, et sous la forme facilement absorbée.
Les baguettes japonaises sont pointues là où les chinoises sont émoussées, et c’est une différence de conception qui a une raison d’être.
Un manche japonais est emmanché par friction plutôt que boulonné, et c’est pourquoi il peut être remplacé — et pourquoi il est poreux comme un manche occidental ne l’est pas.
Ce n’est pas le corps en porcelaine que le lave-vaisselle menace.
Deux choses sont vendues sous le nom de kintsugi, et savoir si l’on peut manger dans le résultat ne se décide pas selon celle que vous avez employée.
Le kintsugi est une réparation à la laque urushi et à la poudre de métal précieux.
Une lame japonaise à 61 HRC n’est pas une version plus dure d’une lame occidentale à 56.
Un pinceau en poil naturel et un pinceau synthétique ne forment pas une échelle de qualité.
« Ceremonial grade » n’est pas une norme.
Un chasen est taillé dans une seule pièce de bambou : un brin cassé ne peut donc pas être remplacé — et le nombre de brins est une indication pour une tâche, non une note.
Quatre noms de couteaux japonais à double biseau, dont deux désignent le même couteau.
Un couteau à biseau simple (kataba) est affûté pour une seule main.
Le sumi et l’encre de Chine sont tous deux de la suie et tous deux noirs, et une fois secs ils se comportent différemment.
Des taches rouges apparaissent à l’intérieur d’une bouilloire en fonte neuve dès la première semaine.
Ils ont l’air d’être le même objet.
La laque est souvent vendue comme naturellement antibactérienne.
L’urushi non durci est un allergène qui donne une éruption cutanée à la plupart des gens.
L’urushi est un film de résine naturelle, non une couche de vernis.
La norme industrielle japonaise elle-même définit le washi, et la définition contient le problème : elle dit que la plus grande partie du washi est aujourd’hui fabriquée à la machine à partir de pâte chimique.
Le numéro de grain d’une pierre à aiguiser japonaise n’est pas une mesure comparable d’un fabricant à l’autre.