Le numéro de grain d’une pierre à aiguiser japonaise n’est pas une mesure comparable d’un fabricant à l’autre. Il n’y a derrière lui aucune norme dominante.
L’article de Wikipédia sur les pierres à aiguiser énonce clairement le problème : il n’existe aucune norme dominante pour la relation entre la taille de grain et le diamètre des particules. Cela tient en partie à ce que « taille de grain » sert à décrire la finesse du fini qu’une pierre produit, et non seulement la grosseur de ses particules. Le fini dépend en outre de la forme des particules abrasives, de la part de chacune que le liant laisse à découvert, du fait qu’elles se fracturent ou non en plus petites sous la pression, de leur dureté, et de leur composition.
Deux pierres portant le même numéro peuvent donc couper différemment, et un numéro d’un fabricant ne se transpose pas à un autre. Ce qui se transpose, c’est la progression grossière : environ 200 pour reformer un tranchant abîmé, environ 500 pour en produire un tranchant, 1000 à 2000 pour un fil plus fin que la plupart des fils d’usine, et 4000 et au-delà pour polir. Ce sont les chiffres que donne le même article, et c’est la précision que le numéro peut réellement porter.
Les pierres naturelles japonaises forment encore un cas à part : elles se classent en ara-to (grossière), naka-to (moyenne) et shiage-to (de finition), et convertir ces classes en un numéro de grain est difficile parce que les classes sont larges et qu’une pierre naturelle n’a aucun numéro de grain propre. Une pierre naturelle vendue avec un numéro s’en est vu attribuer un par quelqu’un.
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Pour un couteau japonais à biseau simple, la paire de départ habituelle est une pierre de grain 1000 pour affûter et une de 3000 pour polir ; Japanese Knife Lab recommande exactement cette paire dès le début pour le yanagiba, avec 6000 et au-delà comme finition miroir facultative. Achetez la paire plutôt qu’une seule pierre : une pierre fine seule ne peut pas restaurer un tranchant, et une pierre grossière seule le laisse rêche.
Lisez le numéro comme une plage plutôt que comme une valeur, et comparez les pierres au sein d’un même fabricant plutôt que d’un fabricant à l’autre. Si une annonce donne un numéro de grain et rien d’autre — pas de fabricant, aucune indication sur le caractère synthétique ou naturel de la pierre, aucune mention de ce à quoi elle sert — elle vous en a dit moins qu’il n’y paraît. L’appariement compte plus que la précision : une pierre pour affûter et une pierre pour finir.
Voilà le rayon, pas une sélection. La version honnête du conseil ci-dessus est « achetez une 1000 et une 3000 du même fabricant », et quel fabricant est précisément le jugement que ce site ne peut rendre sans posséder et utiliser les pierres — ce qui est mis en lien, c’est donc la recherche, et la vérification vous revient. Le guide couteaux dont il découle est en lien plus bas.
Les sources sont en anglais ; leurs titres sont donc laissés dans l’original.
Le bois d’agar est la même matière dans deux traditions : l’oud dans le Golfe, le jinkō et le kyara dans l’encens japonais.
Les guides d’entretien anglophones traitent la moisissure d’un panier vapeur en bambou comme quelque chose que l’on frotte pour l’enlever.
Une lame en acier au carbone se décolore, et deux choses différentes se ressemblent : l’une est une couche protectrice que vous voulez, l’autre est une dégradation.
Un éclat n’est pas la fin du couteau.
Un tranchant japonais est fin parce que l’acier est dur, et les tranchants fins et durs s’ébrèchent.
Demander si un couteau damas est « authentique » appelle une réponse gênante : aucun couteau moderne ne l’est, parce que le mot a cessé de signifier ce qu’il signifiait.
Un donabe conduit très mal la chaleur.
Un donabe est fait pour la flamme.
La terre japonaise non vernissée est poreuse.
Il existe une croyance très répandue selon laquelle un couteau offert tranche la relation entre celui qui donne et celui qui reçoit.
Une bouilloire en fonte non émaillée fait bien passer du fer dans l’eau, et sous la forme facilement absorbée.
Les baguettes japonaises sont pointues là où les chinoises sont émoussées, et c’est une différence de conception qui a une raison d’être.
Un manche japonais est emmanché par friction plutôt que boulonné, et c’est pourquoi il peut être remplacé — et pourquoi il est poreux comme un manche occidental ne l’est pas.
Ce n’est pas le corps en porcelaine que le lave-vaisselle menace.
Deux choses sont vendues sous le nom de kintsugi, et savoir si l’on peut manger dans le résultat ne se décide pas selon celle que vous avez employée.
Le kintsugi est une réparation à la laque urushi et à la poudre de métal précieux.
Une lame japonaise à 61 HRC n’est pas une version plus dure d’une lame occidentale à 56.
Un pinceau en poil naturel et un pinceau synthétique ne forment pas une échelle de qualité.
« Ceremonial grade » n’est pas une norme.
Un chasen est taillé dans une seule pièce de bambou : un brin cassé ne peut donc pas être remplacé — et le nombre de brins est une indication pour une tâche, non une note.
Quatre noms de couteaux japonais à double biseau, dont deux désignent le même couteau.
L’acier bleu est de l’acier blanc auquel on a ajouté des éléments d’alliage.
Un couteau à biseau simple (kataba) est affûté pour une seule main.
Le sumi et l’encre de Chine sont tous deux de la suie et tous deux noirs, et une fois secs ils se comportent différemment.
Des taches rouges apparaissent à l’intérieur d’une bouilloire en fonte neuve dès la première semaine.
Ils ont l’air d’être le même objet.
La laque est souvent vendue comme naturellement antibactérienne.
L’urushi non durci est un allergène qui donne une éruption cutanée à la plupart des gens.
L’urushi est un film de résine naturelle, non une couche de vernis.
La norme industrielle japonaise elle-même définit le washi, et la définition contient le problème : elle dit que la plus grande partie du washi est aujourd’hui fabriquée à la machine à partir de pâte chimique.