刃こぼれ
Uma lasca não é o fim da faca. É metal que tem de ser retirado: o gume é refeito abaixo do dano, numa pedra grossa, e depois reconstruído.
A entrada da Wikipedia sobre pedras de amolar dá a reparação de forma direta: usa-se um grão mais grosso para remover maiores quantidades de metal mais depressa, por exemplo ao formar um gume ou ao restaurar um gume danificado, e usa-se uma pedra relativamente grossa para refazer o gume danificado de uma lâmina, que é depois afinado com pedras de grão mais fino. Os grãos sintéticos começam por volta de 120 na extremidade grossa e sobem a partir daí. É esse todo o procedimento: recuar o gume para além do ponto mais fundo da lasca e depois subir a série dos grãos.
A causa está na mesma literatura e é geométrica, não um defeito. Quanto menor o ângulo entre a lâmina e a pedra, mais afiada fica a faca, mas menos força lateral é precisa para dobrar o gume ou arrancá-lo. Um gume japonês é fino porque o aço é duro o bastante para segurar um gume fino — e essa mesma finura é a propriedade que torna a força lateral perigosa para ele. Torcer a faca dentro de alguma coisa, fazer alavanca e bater num osso são tudo força lateral.
Duas consequências merecem ser ditas com clareza. A reparação custa altura de lâmina: o metal retirado para passar a lasca deixou de existir, e uma faca reparada várias vezes fica mensuravelmente mais estreita do que era no início. E uma lasca merece ser corrigida em vez de ignorada, porque o gume de um lado e do outro fica sem apoio; mas uma lasca muito funda é trabalho para uma pedra grossa e paciência, não para a pedra de acabamento com que afia.
Se compra uma pedra para isto e não para a manutenção corrente, o que conta é a extremidade grossa: a página sobre o grão, mais abaixo, explica por que o número nela inscrito não é comparável entre fabricantes. E se as lascas se repetem, a causa está mais provavelmente naquilo que o gume encontra do que na faca: o guia da tábua e o guia da dureza são os dois a ler a seguir.
Não há link de compra aqui. Se uma lasca vale a pena ser desbastada por si ou levada a um afiador depende de quão funda é e de quanto valoriza a lâmina, e esse não é um juízo que uma página possa fazer no seu lugar.
As fontes estão em inglês; os seus títulos ficam por isso no original.
Os outros guiasA madeira de agar é a mesma matéria em duas tradições: o oud no Golfo, o jinkō e o kyara no incenso japonês.
Uma lâmina de aço-carbono descolora-se, e duas coisas diferentes parecem-se: uma é uma camada protetora que se quer, a outra é um dano.
Um gume japonês é fino porque o aço é duro, e gumes finos e duros lascam.
Perguntar se uma faca damasco é “autêntica” tem uma resposta incómoda: nenhuma moderna o é, porque a palavra deixou de significar o que significava.
Um donabe é feito para a chama.
O barro japonês sem vidrado é poroso.
Existe uma crença muito difundida segundo a qual uma faca oferecida corta a relação entre quem a dá e quem a recebe.
Os pauzinhos japoneses são pontiagudos onde os chineses são rombos, e essa é uma diferença de conceção com uma razão de ser.
Um cabo japonês é encaixado por atrito em vez de aparafusado, e é por isso que pode ser substituído — e por isso é poroso como um cabo ocidental não é.
Não é o corpo de porcelana que a máquina de lavar louça ameaça.
O kintsugi é uma reparação com laca urushi e pó de metal precioso.
Uma lâmina japonesa a 61 HRC não é uma versão mais dura de uma ocidental a 56.
Um pincel de pelo natural e um sintético não formam uma escala de qualidade.
“Ceremonial grade” não é uma norma.
Um chasen é talhado a partir de uma única peça de bambu, pelo que um dente partido não pode ser substituído — e o número de dentes é uma indicação para uma tarefa, não uma nota.
Quatro nomes de facas japonesas de duplo bisel, duas das quais são a mesma faca.
O aço azul é aço branco com elementos de liga acrescentados.
Uma faca de um só bisel (kataba) é afiada para uma única mão.
O sumi e a tinta da China são ambos fuligem e ambos pretos, e depois de secos comportam-se de maneira diferente.
Parecem o mesmo objeto.
O urushi não curado é um alergénio que provoca erupção cutânea na maior parte das pessoas.
O urushi é uma película de resina natural, não uma demão de verniz.
O número de grão de uma pedra de amolar japonesa não é uma medida comparável entre fabricantes.