片刃と利き手

Uma faca de um só bisel é feita para uma única mão

Uma faca de um só bisel (kataba) é afiada para uma única mão. Comprar o lado errado não é um incómodo: não funciona. Os outros erros deste site acontecem a uma peça com o tempo. Este já lá está quando a encomenda se abre, e nem o cuidado nem a afiação o mudam.

Para que mão foi afiada

As facas de um só bisel (yanagiba, deba, usuba) são afiadas de um só lado, pelo que a geometria do gume fica ligada a uma mão. Uma cozinheira canhota precisa de um modelo para canhotos. Estes são em regra feitos por encomenda e demoram mais a chegar; as fontes situam o acréscimo entre 10 % e 30 % — vale, portanto, a pena sabê-lo antes e não depois.

Depois, o aço

Duas facas podem ter a mesma forma, a mesma afiação e o mesmo fabricante e ainda assim exigir-lhe coisas opostas no dia a dia. É a segunda pergunta, e os anúncios tendem a responder-lhe como a uma promessa de desempenho em vez de como a uma indicação de manutenção.

• ●Ao carbono (Shirogami / Aogami). Sem crómio, logo enferruja — aço-carbono molhado pode manchar em minutos. Aceita um gume muito fino, afia-se com facilidade, segura-o bem e desenvolve pátina com o uso. Nada de máquina de lavar louça, nada de ficar dentro de água, nada de limões nem de outros alimentos ácidos.
• ●Inoxidável. Prático para uma cozinha doméstica onde não se quer andar a tratar de ferrugem. O trabalho sério de sashimi continua ainda assim a preferir o carbono.

O que observar

As facas de um só bisel fabricam-se em várias cidades cuteleiras — Sakai, Seki e Echizen estão entre as mais conhecidas. Compre onde comprar, duas coisas têm de estar indicadas antes de encomendar: para que mão a lâmina foi afiada, e se o aço é ao carbono ou inoxidável. Se um anúncio não responde a nenhuma das duas, isso vale um e-mail antes de valer uma compra, porque uma lâmina para canhotos é em regra feita por encomenda e não é uma devolução que se faça com ligeireza.

As fontes estão em inglês; os seus títulos ficam por isso no original.