Quatro nomes de facas japonesas de duplo bisel, duas das quais são a mesma faca. As diferenças que contam são a ponta, o perfil e se a lâmina é sequer ligada a uma mão.
A entrada da Wikipedia é invulgarmente direta quanto ao primeiro par: a santoku bōchō e a bunka bōchō são a mesma faca de uso geral, e a diferença é a ponta. Uma santoku tem ponta em pé de carneiro, que desce até um vértice de quase 60 graus; uma bunka tem ponta em k, um tantō invertido. A gyuto é a leitura japonesa da faca de cozinheiro ocidental, com mais curva ao longo do gume, e é essa curva que lhe permite balançar em vez de picar.
A que não é intermutável é a faca de legumes. Uma nakiri e uma usuba parecem-se — gume reto, forma retangular — mas a Wikipedia coloca-as em lados opostos da linha a que este site volta sem cessar: a nakiri é afiada ryōba, dos dois lados, e é descrita como uma faca de uso doméstico, ao passo que a usuba é kataba, afiada de um só lado. Uma nakiri serve, portanto, para qualquer das mãos, e uma usuba não. Se está a escolher uma faca de legumes e o anúncio diz apenas “faca japonesa de legumes”, é esse o facto que ele omitiu.
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Da mesma entrada decorre mais uma coisa. As facas japonesas tradicionais eram de um só bisel — kataba — e isso continua a ser dominante nas cozinhas profissionais japonesas; as formas de duplo bisel acima são as que se desenvolveram para o uso geral e doméstico. A entrada distingue-as ainda pela geometria e não só pelo nome: entre os duplos biseis, alguns modelos são mais espessos no dorso e no corpo do que os duplos biseis japoneses, sendo ao mesmo tempo mais finos logo atrás do gume, o que muda o quanto o alimento tem de dobrar à medida que é cortado.
O nome que consta do anúncio diz-lhe a forma e quase mais nada. Duas coisas decidem se a faca lhe convém e ambas faltam muitas vezes: a afiação — de um só ou de duplo bisel, isto é, a diferença entre uma faca que funciona em qualquer das mãos e uma que não funciona — e o aço, ao carbono ou inoxidável, isto é, a diferença entre uma lâmina que pede para ser seca depois de cada uso e uma que não pede. Os dois guias mais abaixo tratam disso.
Uma prateleira, não uma recomendação. Qual formato lhe convém depende de como corta, e isso não é algo que uma página possa decidir por si — e o formato é a parte que as descrições costumam indicar corretamente. O que fica por dizer é a afiação e o aço, e é isso que há a procurar quando lá chegar.
As fontes estão em inglês; os seus títulos ficam por isso no original.
A madeira de agar é a mesma matéria em duas tradições: o oud no Golfo, o jinkō e o kyara no incenso japonês.
Os guias de limpeza em inglês tratam o bolor numa vaporeira de bambu como algo que se esfrega até sair.
Uma lâmina de aço-carbono descolora-se, e duas coisas diferentes parecem-se: uma é uma camada protetora que se quer, a outra é um dano.
Uma lasca não é o fim da faca.
Um gume japonês é fino porque o aço é duro, e gumes finos e duros lascam.
Perguntar se uma faca damasco é “autêntica” tem uma resposta incómoda: nenhuma moderna o é, porque a palavra deixou de significar o que significava.
Um donabe conduz muito mal o calor.
Um donabe é feito para a chama.
O barro japonês sem vidrado é poroso.
Existe uma crença muito difundida segundo a qual uma faca oferecida corta a relação entre quem a dá e quem a recebe.
Uma chaleira de ferro sem revestimento passa de facto ferro para a água, e na forma facilmente absorvida.
Os pauzinhos japoneses são pontiagudos onde os chineses são rombos, e essa é uma diferença de conceção com uma razão de ser.
Um cabo japonês é encaixado por atrito em vez de aparafusado, e é por isso que pode ser substituído — e por isso é poroso como um cabo ocidental não é.
Não é o corpo de porcelana que a máquina de lavar louça ameaça.
Vendem-se duas coisas com o nome de kintsugi, e saber se se pode comer a partir do resultado não se decide por qual delas usou.
O kintsugi é uma reparação com laca urushi e pó de metal precioso.
Uma lâmina japonesa a 61 HRC não é uma versão mais dura de uma ocidental a 56.
Um pincel de pelo natural e um sintético não formam uma escala de qualidade.
“Ceremonial grade” não é uma norma.
Um chasen é talhado a partir de uma única peça de bambu, pelo que um dente partido não pode ser substituído — e o número de dentes é uma indicação para uma tarefa, não uma nota.
O aço azul é aço branco com elementos de liga acrescentados.
Uma faca de um só bisel (kataba) é afiada para uma única mão.
O sumi e a tinta da China são ambos fuligem e ambos pretos, e depois de secos comportam-se de maneira diferente.
Numa chaleira de ferro nova aparecem manchas vermelhas logo na primeira semana.
Parecem o mesmo objeto.
A laca é muitas vezes vendida como naturalmente antibacteriana.
O urushi não curado é um alergénio que provoca erupção cutânea na maior parte das pessoas.
O urushi é uma película de resina natural, não uma demão de verniz.
A própria norma industrial japonesa define o washi, e a definição contém o problema: diz que hoje a maior parte do washi é feita à máquina a partir de pasta química.
O número de grão de uma pedra de amolar japonesa não é uma medida comparável entre fabricantes.