白紙と青紙
O aço azul é aço branco com elementos de liga acrescentados. Segura o gume mais tempo e é mais difícil de recuperar — o que faz a melhor escolha depender da frequência com que afia, e não de qual aço é mais fino.
A Japanese Knife Lab expõe a diferença: o Aogami — aço azul — acrescenta crómio e tungsténio à fórmula do aço-carbono, o que dá melhor retenção do gume e um pouco mais de tenacidade, com o Aogami Super a levar a duração do gume ainda mais longe. O compromisso que a fonte nomeia é que o aço azul afia-se um pouco menos facilmente e não chega bem à mesma finura última do branco.
O aço ligado não é, portanto, a melhoria que a ordem dos preços sugere. A mesma fonte diz que os chefes de sushi profissionais que afiam todos os dias preferem de forma esmagadora o aço branco pela sensação de corte mais pura — porque quando afiar é rotina a retenção do gume rende pouco e a facilidade de afiação rende muito. Inverta essas condições e a resposta inverte-se com elas.
Nenhum dos dois é inoxidável. A SharpEdge, ao descrever uma lâmina em Shirogami 2, nota que o aço não contém crómio e vai desenvolver pátina com o uso; o aço azul acrescenta algum crómio, mas nem de longe o suficiente para o tornar inoxidável: ambos continuam, pois, a pedir que se sequem depois de cada uso. A escolha entre eles diz respeito à afiação e não à manutenção — essa parte é a mesma num caso e no outro.
Um anúncio que nomeia o aço — Shirogami 2, Aogami 2, Aogami Super — disse-lhe alguma coisa de útil; um que diz apenas “aço japonês de alto teor de carbono”, não. Onde é dado um valor de dureza, também ele vale a leitura: a lâmina em Shirogami 2 citada mais abaixo é declarada a 61–62 HRC, e um anúncio disposto a publicar esse valor está em geral disposto a publicar o resto. O que nenhum anúncio decide no seu lugar é com que frequência vai afiar, e é em torno dessa pergunta que esta página gira.
Não há link de compra aqui. Recomendar um aço seria pressupor uma resposta a essa pergunta. Os guias mais abaixo tratam daquilo em que afiar, e do que significa a descoloração assim que a lâmina entra em uso.
As fontes estão em inglês; os seus títulos ficam por isso no original.
Os outros guiasA madeira de agar é a mesma matéria em duas tradições: o oud no Golfo, o jinkō e o kyara no incenso japonês.
Uma lâmina de aço-carbono descolora-se, e duas coisas diferentes parecem-se: uma é uma camada protetora que se quer, a outra é um dano.
Uma lasca não é o fim da faca.
Um gume japonês é fino porque o aço é duro, e gumes finos e duros lascam.
Perguntar se uma faca damasco é “autêntica” tem uma resposta incómoda: nenhuma moderna o é, porque a palavra deixou de significar o que significava.
Um donabe é feito para a chama.
O barro japonês sem vidrado é poroso.
Existe uma crença muito difundida segundo a qual uma faca oferecida corta a relação entre quem a dá e quem a recebe.
Os pauzinhos japoneses são pontiagudos onde os chineses são rombos, e essa é uma diferença de conceção com uma razão de ser.
Um cabo japonês é encaixado por atrito em vez de aparafusado, e é por isso que pode ser substituído — e por isso é poroso como um cabo ocidental não é.
Não é o corpo de porcelana que a máquina de lavar louça ameaça.
O kintsugi é uma reparação com laca urushi e pó de metal precioso.
Uma lâmina japonesa a 61 HRC não é uma versão mais dura de uma ocidental a 56.
Um pincel de pelo natural e um sintético não formam uma escala de qualidade.
“Ceremonial grade” não é uma norma.
Um chasen é talhado a partir de uma única peça de bambu, pelo que um dente partido não pode ser substituído — e o número de dentes é uma indicação para uma tarefa, não uma nota.
Quatro nomes de facas japonesas de duplo bisel, duas das quais são a mesma faca.
Uma faca de um só bisel (kataba) é afiada para uma única mão.
O sumi e a tinta da China são ambos fuligem e ambos pretos, e depois de secos comportam-se de maneira diferente.
Parecem o mesmo objeto.
O urushi não curado é um alergénio que provoca erupção cutânea na maior parte das pessoas.
O urushi é uma película de resina natural, não uma demão de verniz.
O número de grão de uma pedra de amolar japonesa não é uma medida comparável entre fabricantes.