砥石の番手
O número de grão de uma pedra de amolar japonesa não é uma medida comparável entre fabricantes. Não há por trás dele norma dominante nenhuma.
A entrada da Wikipedia sobre pedras de amolar enuncia o problema com clareza: não existe norma dominante nenhuma para a relação entre o tamanho do grão e o diâmetro das partículas. Em parte porque “tamanho do grão” serve para descrever a finura do acabamento que uma pedra produz, e não apenas quão grandes são as suas partículas. O acabamento depende ainda da forma das partículas abrasivas, de quanto de cada uma o aglomerante deixa a descoberto, de se fraturarem ou não em partículas mais pequenas sob pressão, da sua dureza, e daquilo de que são feitas.
Duas pedras marcadas com o mesmo número podem, portanto, cortar de maneira diferente, e um número de um fabricante não se transfere para outro. O que se transfere é a progressão aproximada: cerca de 200 para refazer um gume danificado, cerca de 500 para produzir um gume afiado, de 1000 a 2000 para um gume mais fino do que a maior parte dos gumes de fábrica, e 4000 e acima para polir. São os valores que a mesma entrada dá, e são a precisão que o número consegue mesmo suportar.
As pedras naturais japonesas são ainda um caso à parte: classificam-se em ara-to (grossa), naka-to (média) e shiage-to (de acabamento), e converter essas classes num número de grão é difícil porque as classes são amplas e uma pedra natural não tem número de grão próprio nenhum. Uma pedra natural vendida com um número recebeu-o de alguém.
Para uma faca japonesa de um só bisel, o par de partida habitual é uma pedra de grão 1000 para afiar e uma de 3000 para polir; a Japanese Knife Lab recomenda exatamente esse par desde o início para a yanagiba, com 6000 e acima como acabamento espelhado facultativo. Compre o par em vez de uma pedra só: uma pedra fina sozinha não consegue restaurar um gume, e uma pedra grossa sozinha deixa-o áspero.
Leia o número como uma faixa em vez de um valor exato, e compare pedras dentro de um mesmo fabricante em vez de entre fabricantes. Se um anúncio dá um número de grão e mais nada — nenhum fabricante, nenhuma indicação sobre a pedra ser sintética ou natural, nenhuma menção do que serve — disse-lhe menos do que parece. O emparelhamento conta mais do que a precisão: uma pedra para afiar e uma pedra para rematar.
Não há link de compra nesta página. A versão honesta do conselho acima é “compre uma de 1000 e uma de 3000 do mesmo fabricante”, e qual fabricante é justamente o juízo que este site não pode fazer sem possuir essas pedras e as usar. O guia de facas de que isto decorre está ligado mais abaixo.
As fontes estão em inglês; os seus títulos ficam por isso no original.
Os outros guiasA madeira de agar é a mesma matéria em duas tradições: o oud no Golfo, o jinkō e o kyara no incenso japonês.
Uma lâmina de aço-carbono descolora-se, e duas coisas diferentes parecem-se: uma é uma camada protetora que se quer, a outra é um dano.
Uma lasca não é o fim da faca.
Um gume japonês é fino porque o aço é duro, e gumes finos e duros lascam.
Perguntar se uma faca damasco é “autêntica” tem uma resposta incómoda: nenhuma moderna o é, porque a palavra deixou de significar o que significava.
Um donabe é feito para a chama.
O barro japonês sem vidrado é poroso.
Existe uma crença muito difundida segundo a qual uma faca oferecida corta a relação entre quem a dá e quem a recebe.
Os pauzinhos japoneses são pontiagudos onde os chineses são rombos, e essa é uma diferença de conceção com uma razão de ser.
Um cabo japonês é encaixado por atrito em vez de aparafusado, e é por isso que pode ser substituído — e por isso é poroso como um cabo ocidental não é.
Não é o corpo de porcelana que a máquina de lavar louça ameaça.
O kintsugi é uma reparação com laca urushi e pó de metal precioso.
Uma lâmina japonesa a 61 HRC não é uma versão mais dura de uma ocidental a 56.
Um pincel de pelo natural e um sintético não formam uma escala de qualidade.
“Ceremonial grade” não é uma norma.
Um chasen é talhado a partir de uma única peça de bambu, pelo que um dente partido não pode ser substituído — e o número de dentes é uma indicação para uma tarefa, não uma nota.
Quatro nomes de facas japonesas de duplo bisel, duas das quais são a mesma faca.
O aço azul é aço branco com elementos de liga acrescentados.
Uma faca de um só bisel (kataba) é afiada para uma única mão.
O sumi e a tinta da China são ambos fuligem e ambos pretos, e depois de secos comportam-se de maneira diferente.
Parecem o mesmo objeto.
O urushi não curado é um alergénio que provoca erupção cutânea na maior parte das pessoas.
O urushi é uma película de resina natural, não uma demão de verniz.