抹茶の等級表示
“Ceremonial grade” não é uma norma. O que está definido — pela ISO e pela rotulagem alimentar japonesa — é como o matcha é cultivado e produzido, e essa definição não diz nada sobre categorias de qualidade.
A Wikipedia expõe as definições: tanto a ISO 20715:2023 como a norma japonesa de rotulagem alimentar exigem que o matcha seja feito a partir de Camellia sinensis var. sinensis, cultivado à sombra, cozido a vapor e seco sem ser enrolado, e moído até um pó fino. A norma japonesa precisa que as folhas são sombreadas de duas a três semanas antes da colheita, sob coberturas como o yoshizu, o komo ou a gaze de algodão. É essa sombra que produz a cor verde intensa e o umami acentuado.
Nenhuma das duas normas define uma categoria “ceremonial” nem “culinary” — a palavra culinary não aparece de todo na entrada. Isso não torna esses termos vazios de sentido na prática; os vendedores usam-nos de forma suficientemente uniforme para informarem por alto. Significa, porém, que ninguém os fiscaliza, e que uma palavra de categoria numa embalagem é uma afirmação que o vendedor faz sobre si próprio e não uma especificação que tenha cumprido.
Há uma razão mais afiada para ler o resto do rótulo. A Wikipedia nota que para aromatizar e colorir alimentos — mochi, soba, gelado, latte, wagashi — se usa muitas vezes matcha tornado verde com corantes em vez do caro matcha cultivado à sombra. “Verde intenso” não é, portanto, por si só prova de cultivo à sombra, e é isso que as normas exigem de facto.
As indicações úteis são aquelas por que se pode responsabilizar uma norma ou um lugar: onde cresceu, quando foi colhido e durante quanto tempo esteve à sombra. São as variáveis em torno das quais giram as definições, e um vendedor que as publica deu-lhe algo verificável. Uma palavra de categoria não tem esse apoio — o que não faz dela uma mentira, apenas uma coisa não verificável.
Não há link de compra nesta página. Recomendar um matcha seria responder por um sabor, e este site não prova aquilo sobre que escreve. O guia do batedor mais abaixo trata do utensílio e não do chá.
As fontes estão em inglês; os seus títulos ficam por isso no original.
Os outros guiasA madeira de agar é a mesma matéria em duas tradições: o oud no Golfo, o jinkō e o kyara no incenso japonês.
Uma lâmina de aço-carbono descolora-se, e duas coisas diferentes parecem-se: uma é uma camada protetora que se quer, a outra é um dano.
Uma lasca não é o fim da faca.
Um gume japonês é fino porque o aço é duro, e gumes finos e duros lascam.
Perguntar se uma faca damasco é “autêntica” tem uma resposta incómoda: nenhuma moderna o é, porque a palavra deixou de significar o que significava.
Um donabe é feito para a chama.
O barro japonês sem vidrado é poroso.
Existe uma crença muito difundida segundo a qual uma faca oferecida corta a relação entre quem a dá e quem a recebe.
Os pauzinhos japoneses são pontiagudos onde os chineses são rombos, e essa é uma diferença de conceção com uma razão de ser.
Um cabo japonês é encaixado por atrito em vez de aparafusado, e é por isso que pode ser substituído — e por isso é poroso como um cabo ocidental não é.
Não é o corpo de porcelana que a máquina de lavar louça ameaça.
O kintsugi é uma reparação com laca urushi e pó de metal precioso.
Uma lâmina japonesa a 61 HRC não é uma versão mais dura de uma ocidental a 56.
Um pincel de pelo natural e um sintético não formam uma escala de qualidade.
Um chasen é talhado a partir de uma única peça de bambu, pelo que um dente partido não pode ser substituído — e o número de dentes é uma indicação para uma tarefa, não uma nota.
Quatro nomes de facas japonesas de duplo bisel, duas das quais são a mesma faca.
O aço azul é aço branco com elementos de liga acrescentados.
Uma faca de um só bisel (kataba) é afiada para uma única mão.
O sumi e a tinta da China são ambos fuligem e ambos pretos, e depois de secos comportam-se de maneira diferente.
Parecem o mesmo objeto.
O urushi não curado é um alergénio que provoca erupção cutânea na maior parte das pessoas.
O urushi é uma película de resina natural, não uma demão de verniz.
O número de grão de uma pedra de amolar japonesa não é uma medida comparável entre fabricantes.