土鍋の目止め

Um donabe novo não está pronto para cozinhar. Antes há um passo.

O barro japonês sem vidrado é poroso. Usado tal como sai da caixa, verte, mancha-se e retém odores. O passo que resolve isso exige uma única cozedura e uma taça de arroz que sobrou, e quase nenhum anúncio estrangeiro o menciona.

O que o medome faz de facto

Trate-o cozendo lá dentro uma papa de arroz espessa: ponha arroz cozido na panela, encha de água até cerca de 80 %, leve a ferver em lume brando e deixe cozer devagar, depois deixe arrefecer por completo. O amido infiltra-se nos poros e sela-os. As fontes divergem quanto ao tempo de cozedura lenta — de 20 minutos até uma hora — portanto, na dúvida, tenda para o extremo mais longo.

Selar os poros trava a infiltração de água e torna o interior menos absorvente, pelo que a panela apanha muito menos mancha e muito menos cheiro dos pratos de sabor forte. Saltar o passo não parte a panela, mas as manchas e o cheiro absorvido dos primeiros pratos não são coisa que depois se esfregue para sair.

Barro, não porcelana

Esta é uma propriedade do barro poroso, não da porcelana. A porcelana (磁器) é vitrificada e não precisa de tratamento nenhum — e é por isso que a distinção entre barro e porcelana tem de vir antes de qualquer conselho de manutenção.

O que observar

Os donabe fabricam-se em várias regiões oleiras; Iga e Banko estão entre as mais conhecidas pelo barro que vai a chama direta. Compre o que comprar, verifique se a peça é de barro ou de porcelana antes de seguir qualquer conselho de manutenção: as duas querem coisas opostas.

A panela de Banko acima merece ser aberta por uma segunda razão: a sua descrição indica com clareza a fonte de calor — só gás, não indução — e depois não diz absolutamente nada sobre tratá-la antes do primeiro uso. Essa combinação é o normal, e é a razão de esta página existir. Compre o que comprar no fim, o anúncio é fiável quanto à placa e mudo quanto à primeira cozedura.

As fontes estão em inglês; os seus títulos ficam por isso no original.