硬度と刃角
Uma lâmina japonesa a 61 HRC não é uma versão mais dura de uma ocidental a 56. A dureza é o que permite um gume mais fino — e o gume fino é o que o torna frágil.
O ensaio Rockwell mede a profundidade a que um penetrador afunda num material sob carga; o resultado é um número adimensional, escrito HRC para a escala C. A entrada da Wikipedia sobre afiação de facas dá o intervalo de trabalho: as facas de cozinha ocidentais situam-se em geral entre 52 e 58 HRC e são em regra feitas de um aço mais macio que aceita um ângulo de gume de 20 a 22°, ao passo que as facas de cozinha do Leste Asiático são tradicionalmente de um aço mais duro e aceitam 15 a 18°.
Esse emparelhamento é o ponto. Um ângulo mais fechado corta melhor e é mais fraco; o aço mais duro é o que segura um ângulo desses sem dobrar. O número alto de uma faca japonesa não é, portanto, a afirmação de que o aço é superior: é o que torna possível o gume fino. O custo vem com ele: a mesma entrada nota que os aços mais duros do que 60 HRC podem ser propensos a lascar quando se passam pela chaira, e propõe em alternativa a passagem pelo coiro para deixar o fio intacto.
É por isso que um valor de dureza é sobretudo útil lido à luz de como vai tratar a faca. Mais duro e mais fino serve para os cortes puxados sobre uma tábua e para uma arrumação cuidada; serve muito menos para ossos, comida congelada, torções dentro de uma gaveta e chaira. Nada disso é um defeito da faca, e nada disso se vê no número sozinho.
Um anúncio que publica um valor de dureza está a ser mais preciso do que a maioria, e isso já vale alguma coisa em si. Leia-o ao lado do ângulo do gume, se algum for indicado, e tome um número alto como uma descrição daquilo a que a faca se destina em vez de uma classificação: diz-lhe que o fabricante quis um gume fino e espera que seja tratado em conformidade.
Não há link de compra aqui. Que dureza lhe convém é uma pergunta sobre a sua cozinha, não sobre o aço. Os guias mais abaixo tratam do aço em si, e daquilo em que o afiar.
As fontes estão em inglês; os seus títulos ficam por isso no original.
Os outros guiasA madeira de agar é a mesma matéria em duas tradições: o oud no Golfo, o jinkō e o kyara no incenso japonês.
Uma lâmina de aço-carbono descolora-se, e duas coisas diferentes parecem-se: uma é uma camada protetora que se quer, a outra é um dano.
Uma lasca não é o fim da faca.
Um gume japonês é fino porque o aço é duro, e gumes finos e duros lascam.
Perguntar se uma faca damasco é “autêntica” tem uma resposta incómoda: nenhuma moderna o é, porque a palavra deixou de significar o que significava.
Um donabe é feito para a chama.
O barro japonês sem vidrado é poroso.
Existe uma crença muito difundida segundo a qual uma faca oferecida corta a relação entre quem a dá e quem a recebe.
Os pauzinhos japoneses são pontiagudos onde os chineses são rombos, e essa é uma diferença de conceção com uma razão de ser.
Um cabo japonês é encaixado por atrito em vez de aparafusado, e é por isso que pode ser substituído — e por isso é poroso como um cabo ocidental não é.
Não é o corpo de porcelana que a máquina de lavar louça ameaça.
O kintsugi é uma reparação com laca urushi e pó de metal precioso.
Um pincel de pelo natural e um sintético não formam uma escala de qualidade.
“Ceremonial grade” não é uma norma.
Um chasen é talhado a partir de uma única peça de bambu, pelo que um dente partido não pode ser substituído — e o número de dentes é uma indicação para uma tarefa, não uma nota.
Quatro nomes de facas japonesas de duplo bisel, duas das quais são a mesma faca.
O aço azul é aço branco com elementos de liga acrescentados.
Uma faca de um só bisel (kataba) é afiada para uma única mão.
O sumi e a tinta da China são ambos fuligem e ambos pretos, e depois de secos comportam-se de maneira diferente.
Parecem o mesmo objeto.
O urushi não curado é um alergénio que provoca erupção cutânea na maior parte das pessoas.
O urushi é uma película de resina natural, não uma demão de verniz.
O número de grão de uma pedra de amolar japonesa não é uma medida comparável entre fabricantes.