まな板と刃
Um gume japonês é fino porque o aço é duro, e gumes finos e duros lascam. A partir daí, de que é feita a tábua deixa de ser uma questão de gosto.
A entrada da Wikipedia é clara quanto ao pior caso: as tábuas de vidro danificam as facas devido à elevada dureza do material, e cortar sobre vidro tende a amolgar, dobrar ou mesmo lascar rapidamente os gumes. Acrescenta que o vidro usado para picar em vez de fatiar pode ele próprio estilhaçar ou lascar. As tábuas de aço têm o mesmo problema.
A madeira funciona pela razão oposta. É até certo ponto autorreparadora — os cortes pouco fundos fecham-se sozinhos — e tem propriedades antisséticas naturais. Dentro da madeira o que conta é o fio: as espécies de fio cerrado e poros pequenos resistem aos riscos e absorvem menos líquido e menos sujidade. Por isso o carvalho-vermelho dá uma má tábua apesar de ser uma madeira de lei: os seus poros largos retêm a sujidade mesmo depois da lavagem.
O bambu merece ser tratado à parte, porque neste aspeto não é madeira: a mesma entrada nota que é menos poroso e ao mesmo tempo mais duro do que as tábuas de madeira de lei, e resistente às marcas de faca precisamente por essa dureza. As tábuas mais duras marcam-se menos e transferem mais desgaste para o gume. O hinoki, o cipreste japonês das tábuas tradicionais, está no extremo oposto: de fio direito e muito resistente ao apodrecimento, e mais macio do que as madeiras de lei habitualmente recomendadas no Ocidente, o que trata melhor o gume ao preço de mostrar mais cedo as marcas do corte. Qualquer tábua de madeira pede os mesmos cuidados: oleá-la, não a deixar de molho e deixá-la secar na vertical para que as duas faces sequem por igual.
Os anúncios de tábuas abrem de bom grado com o aspeto e com a palavra “madeira de lei”, que por si só não é a medida útil: são-no o fio e o tamanho dos poros, e o carvalho-vermelho é o exemplo clássico de uma madeira de lei que dá uma má tábua. Se um anúncio nomeia a espécie, pode ir ver como é o fio. Se diz apenas “madeira”, não lhe disse o que importa.
Não há link de compra aqui. A escolha joga-se entre espécies e entre madeira, borracha e plástico, e este site não cortou sobre elas para comparar. O que pode dizer é o que dizem as fontes: o vidro e o aço são as superfícies a evitar se a faca lhe importa.
As fontes estão em inglês; os seus títulos ficam por isso no original.
Os outros guiasA madeira de agar é a mesma matéria em duas tradições: o oud no Golfo, o jinkō e o kyara no incenso japonês.
Uma lâmina de aço-carbono descolora-se, e duas coisas diferentes parecem-se: uma é uma camada protetora que se quer, a outra é um dano.
Uma lasca não é o fim da faca.
Perguntar se uma faca damasco é “autêntica” tem uma resposta incómoda: nenhuma moderna o é, porque a palavra deixou de significar o que significava.
Um donabe é feito para a chama.
O barro japonês sem vidrado é poroso.
Existe uma crença muito difundida segundo a qual uma faca oferecida corta a relação entre quem a dá e quem a recebe.
Os pauzinhos japoneses são pontiagudos onde os chineses são rombos, e essa é uma diferença de conceção com uma razão de ser.
Um cabo japonês é encaixado por atrito em vez de aparafusado, e é por isso que pode ser substituído — e por isso é poroso como um cabo ocidental não é.
Não é o corpo de porcelana que a máquina de lavar louça ameaça.
O kintsugi é uma reparação com laca urushi e pó de metal precioso.
Uma lâmina japonesa a 61 HRC não é uma versão mais dura de uma ocidental a 56.
Um pincel de pelo natural e um sintético não formam uma escala de qualidade.
“Ceremonial grade” não é uma norma.
Um chasen é talhado a partir de uma única peça de bambu, pelo que um dente partido não pode ser substituído — e o número de dentes é uma indicação para uma tarefa, não uma nota.
Quatro nomes de facas japonesas de duplo bisel, duas das quais são a mesma faca.
O aço azul é aço branco com elementos de liga acrescentados.
Uma faca de um só bisel (kataba) é afiada para uma única mão.
O sumi e a tinta da China são ambos fuligem e ambos pretos, e depois de secos comportam-se de maneira diferente.
Parecem o mesmo objeto.
O urushi não curado é um alergénio que provoca erupção cutânea na maior parte das pessoas.
O urushi é uma película de resina natural, não uma demão de verniz.
O número de grão de uma pedra de amolar japonesa não é uma medida comparável entre fabricantes.