Una scheggiatura non è la fine del coltello. È metallo da togliere: il filo viene riformato al di sotto del danno, su una pietra grossa, e poi ricostruito.
La voce di Wikipedia sulle pietre per affilare dà la riparazione in modo diretto: si usa una grana più grossa per asportare quantità maggiori di metallo più rapidamente, per esempio quando si forma un filo o si ripristina un filo danneggiato, e si usa una pietra relativamente grossa per riformare il filo danneggiato di una lama, che viene poi affinato con pietre a grana più fine. Le grane sintetiche partono da circa 120 all’estremità grossa e salgono da lì. È tutta qui la procedura: riportare indietro il filo oltre il punto più profondo della scheggiatura, e poi risalire la serie delle grane.
La causa è nella stessa letteratura ed è geometrica, non un difetto. Quanto più piccolo è l’angolo tra lama e pietra, tanto più tagliente sarà il coltello, ma tanta meno forza laterale serve per ribattere il filo o staccarlo. Un filo giapponese è sottile perché l’acciaio è abbastanza duro da tenere un filo sottile — e proprio quella sottigliezza è la proprietà che rende pericolosa per lui la forza laterale. Ruotare il coltello dentro qualcosa, fare leva e battere su un osso sono tutti forza laterale.
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Due conseguenze meritano di essere dette con chiarezza. La riparazione costa altezza di lama: il metallo tolto per superare la scheggiatura non c’è più, e un coltello riparato più volte è misurabilmente più stretto di come era all’inizio. E una scheggiatura merita di essere ripresa invece che ignorata, perché il filo da una parte e dall’altra resta senza sostegno; ma una scheggiatura molto profonda è affare di una pietra grossa e di pazienza, non della pietra di finitura con cui affilate.
Se comprate una pietra per questo e non per la manutenzione ordinaria, conta l’estremità grossa: la pagina sulla grana, più sotto, spiega perché il numero che vi è inciso non è confrontabile fra un produttore e l’altro. E se le scheggiature si ripetono, la causa sta più probabilmente in ciò che il filo incontra che nel coltello: la guida al tagliere e la guida alla durezza sono le due da leggere subito dopo.
Quello scaffale è lì perché la riparazione descritta sopra richiede una pietra grossa e poi le grane superiori: è lo strumento che la pagina nomina, non un coltello che sostituisca quello scheggiato. Se valga la pena riprendere una scheggiatura da soli o portarla da un arrotino continua a dipendere da quanto è profonda e da quanto tenete alla lama, e non è un giudizio che una pagina possa dare al posto vostro.
Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.
Il legno di agar è la stessa materia in due tradizioni: l’oud nel Golfo, il jinkō e il kyara nell’incenso giapponese.
Le guide alla pulizia in inglese trattano la muffa su una vaporiera di bambù come qualcosa da strofinare via.
Una lama in acciaio al carbonio si scolorisce, e due cose diverse si somigliano: una è uno strato protettivo che volete, l’altra è un danno.
Un filo giapponese è sottile perché l’acciaio è duro, e i fili sottili e duri si scheggiano.
Chiedersi se un coltello damascato sia « autentico » ha una risposta scomoda: nessuno di quelli moderni lo è, perché la parola ha smesso di significare quello che significava.
Un donabe conduce il calore molto male.
Un donabe è fatto per la fiamma.
La terracotta giapponese non invetriata è porosa.
Esiste una credenza molto diffusa secondo cui un coltello regalato recide il rapporto fra chi lo dà e chi lo riceve.
Un bollitore di ghisa non smaltato cede effettivamente ferro all’acqua, e nella forma facilmente assorbita.
Le bacchette giapponesi sono appuntite là dove quelle cinesi sono smussate, ed è una differenza di progetto che ha una ragione.
Un manico giapponese è calzato a frizione invece che imbullonato, ed è per questo che può essere sostituito — e per questo è poroso come un manico occidentale non lo è.
Non è il corpo di porcellana che la lavastoviglie minaccia.
Con il nome kintsugi si vendono due cose, e se dal risultato si possa mangiare non lo decide quale delle due avete usato.
Il kintsugi è una riparazione con lacca urushi e polvere di metallo prezioso.
Una lama giapponese a 61 HRC non è una versione più dura di una occidentale a 56.
Un pennello in pelo naturale e uno sintetico non formano una scala di qualità.
« Ceremonial grade » non è una norma.
Un chasen è intagliato da un solo pezzo di bambù, quindi un rebbio rotto non può essere sostituito — e il numero di rebbi è un’indicazione per un compito, non un voto.
Quattro nomi di coltelli giapponesi a doppio bisello, due dei quali indicano lo stesso coltello.
L’acciaio blu è acciaio bianco a cui sono stati aggiunti elementi di lega.
Un coltello a singolo bisello (kataba) è affilato per una sola mano.
Il sumi e l’inchiostro di China sono entrambi fuliggine ed entrambi neri, e una volta asciutti si comportano in modo diverso.
In una teiera di ghisa nuova compaiono macchie rosse già nella prima settimana.
Sembrano lo stesso oggetto.
Le lacche vengono spesso vendute come naturalmente antibatteriche.
L’urushi non indurito è un allergene che provoca un’eruzione cutanea alla maggior parte delle persone.
L’urushi è una pellicola di resina naturale, non una mano di vernice.
La norma industriale giapponese definisce essa stessa il washi, e la definizione contiene il problema: dice che oggi la maggior parte del washi è prodotta a macchina da pasta chimica.
Il numero di grana di una pietra per affilare giapponese non è una misura confrontabile fra un produttore e l’altro.