Una lama giapponese a 61 HRC non è una versione più dura di una occidentale a 56. La durezza è ciò che permette un filo più sottile — e il filo sottile è ciò che lo rende fragile.
La prova Rockwell misura quanto in profondità un penetratore affonda in un materiale sotto carico; il risultato è un numero adimensionale, scritto HRC per la scala C. La voce di Wikipedia sull’affilatura dei coltelli dà l’intervallo di lavoro: i coltelli da cucina occidentali stanno in genere fra 52 e 58 HRC e sono di solito fatti di un acciaio più tenero che accetta un angolo di filo di 20–22°, mentre i coltelli da cucina dell’Asia orientale sono tradizionalmente di un acciaio più duro e accettano 15–18°.
Quell’abbinamento è il punto. Un angolo più chiuso taglia meglio ed è più debole; l’acciaio più duro è ciò che tiene un angolo simile senza ripiegarsi. La cifra alta di un coltello giapponese non è dunque l’affermazione che l’acciaio sia superiore: è ciò che rende possibile il filo sottile. Il prezzo arriva insieme: la stessa voce osserva che gli acciai più duri di 60 HRC possono essere soggetti a scheggiarsi quando si passano all’acciaino, e propone invece il passaggio al cuoio per lasciare integro il taglio.
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Ecco perché una cifra di durezza è utile soprattutto letta alla luce di come tratterete il coltello. Più duro e più sottile va bene per i tagli tirati su un tagliere e per una conservazione attenta; va molto meno bene con le ossa, con i cibi congelati, con le torsioni dentro un cassetto e con l’acciaino. Niente di tutto questo è un difetto del coltello, e niente di tutto questo si vede nella cifra da sola.
Un annuncio che pubblica una cifra di durezza è più preciso della maggior parte, e questo vale già qualcosa di per sé. Leggetela accanto all’angolo del filo se ne è indicato uno, e prendete una cifra alta come una descrizione di ciò a cui il coltello è destinato invece che come una classifica: vi dice che il produttore ha voluto un filo sottile e si aspetta che venga trattato di conseguenza.
Lo scaffale, non una durezza. Quale faccia per voi è una domanda sulla vostra cucina, non sull’acciaio, ma una scheda che arriva a pubblicare un valore HRC merita più attenzione di una che non lo fa, e questo potete verificarlo da qui. Le guide qui sotto trattano l’acciaio in sé e su che cosa affilarlo.
Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.
Il legno di agar è la stessa materia in due tradizioni: l’oud nel Golfo, il jinkō e il kyara nell’incenso giapponese.
Le guide alla pulizia in inglese trattano la muffa su una vaporiera di bambù come qualcosa da strofinare via.
Una lama in acciaio al carbonio si scolorisce, e due cose diverse si somigliano: una è uno strato protettivo che volete, l’altra è un danno.
Una scheggiatura non è la fine del coltello.
Un filo giapponese è sottile perché l’acciaio è duro, e i fili sottili e duri si scheggiano.
Chiedersi se un coltello damascato sia « autentico » ha una risposta scomoda: nessuno di quelli moderni lo è, perché la parola ha smesso di significare quello che significava.
Un donabe conduce il calore molto male.
Un donabe è fatto per la fiamma.
La terracotta giapponese non invetriata è porosa.
Esiste una credenza molto diffusa secondo cui un coltello regalato recide il rapporto fra chi lo dà e chi lo riceve.
Un bollitore di ghisa non smaltato cede effettivamente ferro all’acqua, e nella forma facilmente assorbita.
Le bacchette giapponesi sono appuntite là dove quelle cinesi sono smussate, ed è una differenza di progetto che ha una ragione.
Un manico giapponese è calzato a frizione invece che imbullonato, ed è per questo che può essere sostituito — e per questo è poroso come un manico occidentale non lo è.
Non è il corpo di porcellana che la lavastoviglie minaccia.
Con il nome kintsugi si vendono due cose, e se dal risultato si possa mangiare non lo decide quale delle due avete usato.
Il kintsugi è una riparazione con lacca urushi e polvere di metallo prezioso.
Un pennello in pelo naturale e uno sintetico non formano una scala di qualità.
« Ceremonial grade » non è una norma.
Un chasen è intagliato da un solo pezzo di bambù, quindi un rebbio rotto non può essere sostituito — e il numero di rebbi è un’indicazione per un compito, non un voto.
Quattro nomi di coltelli giapponesi a doppio bisello, due dei quali indicano lo stesso coltello.
L’acciaio blu è acciaio bianco a cui sono stati aggiunti elementi di lega.
Un coltello a singolo bisello (kataba) è affilato per una sola mano.
Il sumi e l’inchiostro di China sono entrambi fuliggine ed entrambi neri, e una volta asciutti si comportano in modo diverso.
In una teiera di ghisa nuova compaiono macchie rosse già nella prima settimana.
Sembrano lo stesso oggetto.
Le lacche vengono spesso vendute come naturalmente antibatteriche.
L’urushi non indurito è un allergene che provoca un’eruzione cutanea alla maggior parte delle persone.
L’urushi è una pellicola di resina naturale, non una mano di vernice.
La norma industriale giapponese definisce essa stessa il washi, e la definizione contiene il problema: dice che oggi la maggior parte del washi è prodotta a macchina da pasta chimica.
Il numero di grana di una pietra per affilare giapponese non è una misura confrontabile fra un produttore e l’altro.