Che cosa vi dà davvero l’HRC di un annuncio di coltelli

Una lama giapponese a 61 HRC non è una versione più dura di una occidentale a 56. La durezza è ciò che permette un filo più sottile — e il filo sottile è ciò che lo rende fragile.

È il vostro caso? Se confrontate due coltelli solo per l’HRC, aggiungeteci l’angolo del filo. I due vanno insieme, e una cifra di durezza senza angolo descrive metà dell’accordo.

La cifra, e la cifra che le va accanto

La prova Rockwell misura quanto in profondità un penetratore affonda in un materiale sotto carico; il risultato è un numero adimensionale, scritto HRC per la scala C. La voce di Wikipedia sull’affilatura dei coltelli dà l’intervallo di lavoro: i coltelli da cucina occidentali stanno in genere fra 52 e 58 HRC e sono di solito fatti di un acciaio più tenero che accetta un angolo di filo di 20–22°, mentre i coltelli da cucina dell’Asia orientale sono tradizionalmente di un acciaio più duro e accettano 15–18°.

Quell’abbinamento è il punto. Un angolo più chiuso taglia meglio ed è più debole; l’acciaio più duro è ciò che tiene un angolo simile senza ripiegarsi. La cifra alta di un coltello giapponese non è dunque l’affermazione che l’acciaio sia superiore: è ciò che rende possibile il filo sottile. Il prezzo arriva insieme: la stessa voce osserva che gli acciai più duri di 60 HRC possono essere soggetti a scheggiarsi quando si passano all’acciaino, e propone invece il passaggio al cuoio per lasciare integro il taglio.

Leggerla alla luce di come cucinate

Ecco perché una cifra di durezza è utile soprattutto letta alla luce di come tratterete il coltello. Più duro e più sottile va bene per i tagli tirati su un tagliere e per una conservazione attenta; va molto meno bene con le ossa, con i cibi congelati, con le torsioni dentro un cassetto e con l’acciaino. Niente di tutto questo è un difetto del coltello, e niente di tutto questo si vede nella cifra da sola.

Che cosa guardare

Un annuncio che pubblica una cifra di durezza è più preciso della maggior parte, e questo vale già qualcosa di per sé. Leggetela accanto all’angolo del filo se ne è indicato uno, e prendete una cifra alta come una descrizione di ciò a cui il coltello è destinato invece che come una classifica: vi dice che il produttore ha voluto un filo sottile e si aspetta che venga trattato di conseguenza.

Nessun link d’acquisto qui. Quale durezza vi convenga è una domanda sulla vostra cucina, non sull’acciaio. Le guide qui sotto trattano dell’acciaio stesso, e di su che cosa affilarlo.

Come nascono queste pagine. Scritte in Giappone da un ingegnere — vent’anni nella produzione, a lavorare metallo, superfici e finiture. È tutta qui la competenza che si rivendica: spiega perché queste guide si interessano al materiale e al millimetro, e non è la stessa cosa che essere artigiani o specialisti di tè. Non possediamo né proviamo i pezzi descritti qui — i dati vengono da produttori, rivenditori specializzati e fonti pubblicate, e ciascuno è indicato in fondo alla pagina perché possiate verificarlo voi stessi. Dove le fonti si contraddicono, la pagina lo dice invece di scegliere il numero più comodo. I produttori cambiano le specifiche: prima di comprare, quindi, confrontate con l’annuncio o con le istruzioni. Se qui c’è qualcosa di sbagliato, ditecelo e verrà corretto.

Fonti

Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.

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