Un coltello a singolo bisello è fatto per una sola mano
Un coltello a singolo bisello (kataba) è affilato per una sola mano. Comprare il lato sbagliato non è un fastidio: non funziona. Gli altri errori di questo sito capitano a un pezzo con il tempo. Questo è già lì quando il pacco si apre, e né la cura né l’affilatura lo cambiano.
Per quale mano è stata affilata
I coltelli a singolo bisello (yanagiba, deba, usuba) sono affilati da un solo lato, quindi la geometria del filo è legata a una mano. Una cuoca mancina ha bisogno di un modello per mancini. Questi si fanno di solito su ordinazione e arrivano più tardi; le fonti collocano il sovrapprezzo fra il 10 % e il 30 % — conviene quindi saperlo prima, non dopo.
Poi l’acciaio
Due coltelli possono avere la stessa forma, la stessa affilatura e lo stesso produttore e chiedervi comunque cose opposte giorno per giorno. È la seconda domanda, e gli annunci tendono a risponderle come a una promessa di prestazioni invece che come a un’indicazione di manutenzione.
- ●Al carbonio (Shirogami / Aogami). Niente cromo, quindi arrugginisce — un acciaio al carbonio bagnato può macchiarsi nel giro di minuti. Prende un filo molto fine, si affila facilmente, lo tiene bene e sviluppa una patina con l’uso. Niente lavastoviglie, niente soste nell’acqua, niente limoni né altri alimenti acidi.
- ●Inossidabile. Pratico per una cucina di casa in cui non si vuole star dietro alla ruggine. Il lavoro serio sul sashimi tende comunque a preferire il carbonio.
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Che cosa guardare
I coltelli a singolo bisello si fabbricano in diverse città coltellinaie — Sakai, Seki ed Echizen sono fra le più note. Ovunque compriate, due cose devono essere indicate prima che ordiniate: per quale mano la lama è affilata, e se l’acciaio è al carbonio o inossidabile. Se un annuncio non risponde a nessuna delle due, questo vale una mail prima di valere un acquisto, perché una lama per mancini è di solito fatta su ordinazione e non è un reso che si faccia alla leggera.
Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.
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