Un donabe nuovo non è pronto per cucinare. Prima c’è un passaggio.

La terracotta giapponese non invetriata è porosa. Usata così com’è appena tolta dalla scatola, trasuda, si macchia e trattiene gli odori. Il passaggio che risolve la cosa richiede una sola cottura e una ciotola di riso avanzato, e quasi nessun annuncio straniero lo menziona.

Sezione di una parete di terracotta non invetriata prima e dopo il trattamento. Prima, i pori sono aperti fino alla superficie interna. Dopo aver fatto sobbollire una pappa di riso, l’amido ha riempito i pori più vicini all’interno e li ha sigillati. — La terracotta è la stessa sui due lati. Ciò che cambia sono i pochi millimetri interni: l’amido si deposita nei pori aperti e li chiude, così il liquido e l’odore smettono di penetrare nel corpo del pezzo.

È il vostro caso? Se il pezzo è di terracotta (donabe, argilla non invetriata o invetriata solo in parte), gli serve un medome (目止め) prima del suo primo vero pasto.

Che cosa fa davvero il medome

Trattatelo cuocendo al suo interno una pappa di riso densa: mettete del riso cotto nella pentola, riempite d’acqua fino a circa l’80 %, portate a bollore a fuoco basso e lasciate sobbollire, poi lasciate raffreddare completamente. L’amido penetra nei pori e li sigilla. Le fonti divergono su quanto vada fatto sobbollire — da 20 minuti fino a un’ora — quindi, nel dubbio, tendete verso la durata più lunga.

Sigillare i pori ferma la filtrazione dell’acqua e rende l’interno meno assorbente: la pentola prende quindi molte meno macchie e molto meno odore dai piatti dal sapore forte. Saltare il passaggio non rompe la pentola, ma le macchie e l’odore assorbito dai primi piatti non sono di quelli che si tolgono poi a forza di strofinare.

Terracotta, non porcellana

Questa è una proprietà della terracotta porosa, non della porcellana. La porcellana (磁器) è vetrificata e non ha bisogno di alcun trattamento — ed è per questo che la distinzione fra terracotta e porcellana deve venire prima di qualunque consiglio di manutenzione.

Che cosa guardare

I donabe si fabbricano in diverse regioni ceramiche; Iga e Banko sono fra le più note per la terracotta da fiamma diretta. Qualunque cosa compriate, verificate se il pezzo è di terracotta o di porcellana prima di seguire qualsiasi consiglio di manutenzione: le due vogliono cose opposte.

La pentola di Banko qui sopra merita di essere aperta per una seconda ragione: la sua descrizione indica con chiarezza la fonte di calore — solo gas, non induzione — e poi non dice assolutamente nulla su come trattarla prima del primo uso. Quella combinazione è la norma, ed è la ragione per cui questa pagina esiste. Qualunque cosa compriate alla fine, l’annuncio è affidabile sul piano di cottura e muto sulla prima cottura.

Come nascono queste pagine. Scritte in Giappone da un ingegnere — vent’anni nella produzione, a lavorare metallo, superfici e finiture. È tutta qui la competenza che si rivendica: spiega perché queste guide si interessano al materiale e al millimetro, e non è la stessa cosa che essere artigiani o specialisti di tè. Non possediamo né proviamo i pezzi descritti qui — i dati vengono da produttori, rivenditori specializzati e fonti pubblicate, e ciascuno è indicato in fondo alla pagina perché possiate verificarlo voi stessi. Dove le fonti si contraddicono, la pagina lo dice invece di scegliere il numero più comodo. I produttori cambiano le specifiche: prima di comprare, quindi, confrontate con l’annuncio o con le istruzioni. Se qui c’è qualcosa di sbagliato, ditecelo e verrà corretto.

Fonti

Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.

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