Un donabe nuovo non è pronto per cucinare. Prima c’è un passaggio.
La terracotta giapponese non invetriata è porosa. Usata così com’è appena tolta dalla scatola, trasuda, si macchia e trattiene gli odori. Il passaggio che risolve la cosa richiede una sola cottura e una ciotola di riso avanzato, e quasi nessun annuncio straniero lo menziona.
Che cosa fa davvero il medome
Trattatelo cuocendo al suo interno una pappa di riso densa: mettete del riso cotto nella pentola, riempite d’acqua fino a circa l’80 %, portate a bollore a fuoco basso e lasciate sobbollire, poi lasciate raffreddare completamente. L’amido penetra nei pori e li sigilla. Le fonti divergono su quanto vada fatto sobbollire — da 20 minuti fino a un’ora — quindi, nel dubbio, tendete verso la durata più lunga.
Sigillare i pori ferma la filtrazione dell’acqua e rende l’interno meno assorbente: la pentola prende quindi molte meno macchie e molto meno odore dai piatti dal sapore forte. Saltare il passaggio non rompe la pentola, ma le macchie e l’odore assorbito dai primi piatti non sono di quelli che si tolgono poi a forza di strofinare.
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Terracotta, non porcellana
Questa è una proprietà della terracotta porosa, non della porcellana. La porcellana è vetrificata e non ha bisogno di alcun trattamento — ed è per questo che la distinzione fra terracotta e porcellana deve venire prima di qualunque consiglio di manutenzione.
Che cosa guardare
I donabe si fabbricano in diverse regioni ceramiche; Iga e Banko sono fra le più note per la terracotta da fiamma diretta. Qualunque cosa compriate, verificate se il pezzo è di terracotta o di porcellana prima di seguire qualsiasi consiglio di manutenzione: le due vogliono cose opposte.
La pentola di Banko qui sopra merita di essere aperta per una seconda ragione: la sua descrizione indica con chiarezza la fonte di calore — solo gas, non induzione — e poi non dice assolutamente nulla su come trattarla prima del primo uso. Quella combinazione è la norma, ed è la ragione per cui questa pagina esiste. Qualunque cosa compriate alla fine, l’annuncio è affidabile sul piano di cottura e muto sulla prima cottura.
Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.
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