Santoku, gyuto, bunka, nakiri — e qual è legato a una mano

Quattro nomi di coltelli giapponesi a doppio bisello, due dei quali indicano lo stesso coltello. Le differenze che contano sono la punta, il profilo e il fatto che la lama sia o no legata a una mano.

È il vostro caso? Chiedetevi che cosa tagliate di più. Una punta curva che permette di dondolare va bene per un gyuto; un profilo più piatto che trita va bene per un santoku o per un nakiri. E se un coltello da verdura sembra a lama dritta ma è affilato da un solo lato, è un usuba e non un nakiri — e allora è legato a una mano.

Due di questi sono lo stesso coltello

La voce di Wikipedia è insolitamente diretta sulla prima coppia: il santoku bōchō e il bunka bōchō sono lo stesso coltello per uso generale, e la differenza è la punta. Un santoku ha una punta a piede di pecora, che scende fino a un vertice di quasi 60 gradi; un bunka ha una punta a k, un tantō rovesciato. Il gyuto è la lettura giapponese del coltello da cuoco occidentale, con più curva lungo il filo, ed è quella curva a permettergli di dondolare invece che di tritare.

La coppia che non è intercambiabile

Quello che non è intercambiabile è il coltello da verdura. Un nakiri e un usuba si somigliano — filo dritto, forma rettangolare — ma Wikipedia li colloca sui due lati opposti della linea a cui questo sito torna di continuo: il nakiri è affilato ryōba, da entrambi i lati, ed è descritto come un coltello per uso domestico, mentre l’usuba è kataba, affilato da un solo lato. Un nakiri va quindi bene per l’una come per l’altra mano, e un usuba no. Se state scegliendo un coltello da verdura e l’annuncio dice soltanto « coltello giapponese da verdura », è quel fatto che ha omesso.

Perché tagliano diversamente dai coltelli occidentali

Dalla stessa voce discende una cosa in più. I coltelli giapponesi tradizionali erano a singolo bisello — kataba — e questo resta dominante nelle cucine professionali giapponesi; le forme a doppio bisello qui sopra sono quelle che si sono sviluppate per l’uso generale e domestico. La voce le distingue inoltre per la geometria e non per il solo nome: fra i doppi biselli, alcuni modelli sono più spessi sul dorso e nel corpo dei doppi biselli giapponesi pur essendo più sottili subito dietro il filo, il che cambia quanto il cibo deve piegarsi mentre viene tagliato.

Che cosa guardare

Il nome riportato nell’annuncio vi dice la forma e quasi nient’altro. Due cose decidono se il coltello vi conviene ed entrambe mancano spesso: l’affilatura — a singolo o a doppio bisello, cioè la differenza fra un coltello che funziona nell’una come nell’altra mano e uno che non lo fa — e l’acciaio, al carbonio o inossidabile, cioè la differenza fra una lama che chiede di essere asciugata dopo ogni uso e una che non lo chiede. Le due guide qui sotto trattano di questo.

In questa pagina non c’è nessun link d’acquisto. Quale forma vi convenga dipende da come tagliate, e non è una cosa che una pagina possa decidere al posto vostro — e la forma è proprio la parte che gli annunci di solito indicano correttamente. Sono l’affilatura e l’acciaio a restare senza menzione.

Come nascono queste pagine. Scritte in Giappone da un ingegnere — vent’anni nella produzione, a lavorare metallo, superfici e finiture. È tutta qui la competenza che si rivendica: spiega perché queste guide si interessano al materiale e al millimetro, e non è la stessa cosa che essere artigiani o specialisti di tè. Non possediamo né proviamo i pezzi descritti qui — i dati vengono da produttori, rivenditori specializzati e fonti pubblicate, e ciascuno è indicato in fondo alla pagina perché possiate verificarlo voi stessi. Dove le fonti si contraddicono, la pagina lo dice invece di scegliere il numero più comodo. I produttori cambiano le specifiche: prima di comprare, quindi, confrontate con l’annuncio o con le istruzioni. Se qui c’è qualcosa di sbagliato, ditecelo e verrà corretto.

Fonti

Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.

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