Quattro nomi di coltelli giapponesi a doppio bisello, due dei quali indicano lo stesso coltello. Le differenze che contano sono la punta, il profilo e il fatto che la lama sia o no legata a una mano.
La voce di Wikipedia è insolitamente diretta sulla prima coppia: il santoku bōchō e il bunka bōchō sono lo stesso coltello per uso generale, e la differenza è la punta. Un santoku ha una punta a piede di pecora, che scende fino a un vertice di quasi 60 gradi; un bunka ha una punta a k, un tantō rovesciato. Il gyuto è la lettura giapponese del coltello da cuoco occidentale, con più curva lungo il filo, ed è quella curva a permettergli di dondolare invece che di tritare.
Quello che non è intercambiabile è il coltello da verdura. Un nakiri e un usuba si somigliano — filo dritto, forma rettangolare — ma Wikipedia li colloca sui due lati opposti della linea a cui questo sito torna di continuo: il nakiri è affilato ryōba, da entrambi i lati, ed è descritto come un coltello per uso domestico, mentre l’usuba è kataba, affilato da un solo lato. Un nakiri va quindi bene per l’una come per l’altra mano, e un usuba no. Se state scegliendo un coltello da verdura e l’annuncio dice soltanto « coltello giapponese da verdura », è quel fatto che ha omesso.
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Dalla stessa voce discende una cosa in più. I coltelli giapponesi tradizionali erano a singolo bisello — kataba — e questo resta dominante nelle cucine professionali giapponesi; le forme a doppio bisello qui sopra sono quelle che si sono sviluppate per l’uso generale e domestico. La voce le distingue inoltre per la geometria e non per il solo nome: fra i doppi biselli, alcuni modelli sono più spessi sul dorso e nel corpo dei doppi biselli giapponesi pur essendo più sottili subito dietro il filo, il che cambia quanto il cibo deve piegarsi mentre viene tagliato.
Il nome riportato nell’annuncio vi dice la forma e quasi nient’altro. Due cose decidono se il coltello vi conviene ed entrambe mancano spesso: l’affilatura — a singolo o a doppio bisello, cioè la differenza fra un coltello che funziona nell’una come nell’altra mano e uno che non lo fa — e l’acciaio, al carbonio o inossidabile, cioè la differenza fra una lama che chiede di essere asciugata dopo ogni uso e una che non lo chiede. Le due guide qui sotto trattano di questo.
Uno scaffale, non una raccomandazione. Quale forma faccia per voi dipende da come tagliate, e non è qualcosa che una pagina possa decidere: la forma è la parte che le schede di solito indicano correttamente. Ciò che resta taciuto è la molatura e l’acciaio, ed è quello che va cercato una volta lì.
Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.
Il legno di agar è la stessa materia in due tradizioni: l’oud nel Golfo, il jinkō e il kyara nell’incenso giapponese.
Le guide alla pulizia in inglese trattano la muffa su una vaporiera di bambù come qualcosa da strofinare via.
Una lama in acciaio al carbonio si scolorisce, e due cose diverse si somigliano: una è uno strato protettivo che volete, l’altra è un danno.
Una scheggiatura non è la fine del coltello.
Un filo giapponese è sottile perché l’acciaio è duro, e i fili sottili e duri si scheggiano.
Chiedersi se un coltello damascato sia « autentico » ha una risposta scomoda: nessuno di quelli moderni lo è, perché la parola ha smesso di significare quello che significava.
Un donabe conduce il calore molto male.
Un donabe è fatto per la fiamma.
La terracotta giapponese non invetriata è porosa.
Esiste una credenza molto diffusa secondo cui un coltello regalato recide il rapporto fra chi lo dà e chi lo riceve.
Un bollitore di ghisa non smaltato cede effettivamente ferro all’acqua, e nella forma facilmente assorbita.
Le bacchette giapponesi sono appuntite là dove quelle cinesi sono smussate, ed è una differenza di progetto che ha una ragione.
Un manico giapponese è calzato a frizione invece che imbullonato, ed è per questo che può essere sostituito — e per questo è poroso come un manico occidentale non lo è.
Non è il corpo di porcellana che la lavastoviglie minaccia.
Con il nome kintsugi si vendono due cose, e se dal risultato si possa mangiare non lo decide quale delle due avete usato.
Il kintsugi è una riparazione con lacca urushi e polvere di metallo prezioso.
Una lama giapponese a 61 HRC non è una versione più dura di una occidentale a 56.
Un pennello in pelo naturale e uno sintetico non formano una scala di qualità.
« Ceremonial grade » non è una norma.
Un chasen è intagliato da un solo pezzo di bambù, quindi un rebbio rotto non può essere sostituito — e il numero di rebbi è un’indicazione per un compito, non un voto.
L’acciaio blu è acciaio bianco a cui sono stati aggiunti elementi di lega.
Un coltello a singolo bisello (kataba) è affilato per una sola mano.
Il sumi e l’inchiostro di China sono entrambi fuliggine ed entrambi neri, e una volta asciutti si comportano in modo diverso.
In una teiera di ghisa nuova compaiono macchie rosse già nella prima settimana.
Sembrano lo stesso oggetto.
Le lacche vengono spesso vendute come naturalmente antibatteriche.
L’urushi non indurito è un allergene che provoca un’eruzione cutanea alla maggior parte delle persone.
L’urushi è una pellicola di resina naturale, non una mano di vernice.
La norma industriale giapponese definisce essa stessa il washi, e la definizione contiene il problema: dice che oggi la maggior parte del washi è prodotta a macchina da pasta chimica.
Il numero di grana di una pietra per affilare giapponese non è una misura confrontabile fra un produttore e l’altro.