Acciaio bianco o blu: il compromesso va nell’altro senso

L’acciaio blu è acciaio bianco a cui sono stati aggiunti elementi di lega. Tiene il filo più a lungo ed è più difficile da recuperare — il che fa dipendere la scelta migliore da quanto spesso affilate, e non da quale acciaio sia più fine.

È il vostro caso? Quanto spesso metterete questo coltello su una pietra? Ogni giorno o quasi, e l’acciaio bianco vi ripaga. Di rado, e la maggiore durata del filo dell’acciaio blu vale più degli ultimi punti percentuali di finezza.

Che cosa aggiunge l’acciaio blu

Japanese Knife Lab espone la differenza: l’Aogami — acciaio blu — aggiunge cromo e tungsteno alla formula dell’acciaio al carbonio, il che dà una migliore tenuta del filo e un po’ più di tenacità, con l’Aogami Super che spinge la durata del filo ancora oltre. Il compromesso che la fonte indica è che l’acciaio blu si affila un po’ meno facilmente e non arriva del tutto alla stessa finezza ultima del bianco.

L’acciaio legato non è dunque il miglioramento che l’ordine dei prezzi suggerisce. La stessa fonte dice che i cuochi professionisti di sushi che affilano ogni giorno preferiscono in modo schiacciante l’acciaio bianco per la sensazione di taglio più pura — perché quando l’affilatura è routine la tenuta del filo rende poco e la facilità di affilatura rende molto. Rovesciate quelle condizioni e la risposta si rovescia con esse.

Che cosa non cambia

Nessuno dei due è inossidabile. SharpEdge, descrivendo una lama in Shirogami 2, osserva che l’acciaio non contiene cromo e svilupperà patina con l’uso; l’acciaio blu aggiunge un po’ di cromo, ma neanche lontanamente abbastanza da renderlo inossidabile: entrambi chiedono quindi di essere asciugati dopo ogni uso. La scelta fra i due riguarda l’affilatura e non la manutenzione — quella parte è la stessa in un caso e nell’altro.

Che cosa guardare

Un annuncio che nomina l’acciaio — Shirogami 2, Aogami 2, Aogami Super — vi ha detto qualcosa di utile; uno che dice soltanto « acciaio giapponese ad alto tenore di carbonio », no. Dove è data una cifra di durezza, vale anch’essa la lettura: la lama in Shirogami 2 citata più sotto è dichiarata a 61–62 HRC, e un annuncio disposto a pubblicare quella cifra è in genere disposto a pubblicare il resto. Quello che nessun annuncio decide al posto vostro è quanto spesso affilerete, ed è attorno a quella domanda che gira questa pagina.

Qui non c’è nessun link d’acquisto. Consigliare un acciaio vorrebbe dire dare per scontata una risposta a quella domanda. Le guide qui sotto trattano di su che cosa affilare, e di che cosa significhi lo scolorimento una volta che la lama è in uso.

Come nascono queste pagine. Scritte in Giappone da un ingegnere — vent’anni nella produzione, a lavorare metallo, superfici e finiture. È tutta qui la competenza che si rivendica: spiega perché queste guide si interessano al materiale e al millimetro, e non è la stessa cosa che essere artigiani o specialisti di tè. Non possediamo né proviamo i pezzi descritti qui — i dati vengono da produttori, rivenditori specializzati e fonti pubblicate, e ciascuno è indicato in fondo alla pagina perché possiate verificarlo voi stessi. Dove le fonti si contraddicono, la pagina lo dice invece di scegliere il numero più comodo. I produttori cambiano le specifiche: prima di comprare, quindi, confrontate con l’annuncio o con le istruzioni. Se qui c’è qualcosa di sbagliato, ditecelo e verrà corretto.

Fonti

Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.

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