L’acciaio blu è acciaio bianco a cui sono stati aggiunti elementi di lega. Tiene il filo più a lungo ed è più difficile da recuperare — il che fa dipendere la scelta migliore da quanto spesso affilate, e non da quale acciaio sia più fine.
Japanese Knife Lab espone la differenza: l’Aogami — acciaio blu — aggiunge cromo e tungsteno alla formula dell’acciaio al carbonio, il che dà una migliore tenuta del filo e un po’ più di tenacità, con l’Aogami Super che spinge la durata del filo ancora oltre. Il compromesso che la fonte indica è che l’acciaio blu si affila un po’ meno facilmente e non arriva del tutto alla stessa finezza ultima del bianco.
L’acciaio legato non è dunque il miglioramento che l’ordine dei prezzi suggerisce. La stessa fonte dice che i cuochi professionisti di sushi che affilano ogni giorno preferiscono in modo schiacciante l’acciaio bianco per la sensazione di taglio più pura — perché quando l’affilatura è routine la tenuta del filo rende poco e la facilità di affilatura rende molto. Rovesciate quelle condizioni e la risposta si rovescia con esse.
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Nessuno dei due è inossidabile. SharpEdge, descrivendo una lama in Shirogami 2, osserva che l’acciaio non contiene cromo e svilupperà patina con l’uso; l’acciaio blu aggiunge un po’ di cromo, ma neanche lontanamente abbastanza da renderlo inossidabile: entrambi chiedono quindi di essere asciugati dopo ogni uso. La scelta fra i due riguarda l’affilatura e non la manutenzione — quella parte è la stessa in un caso e nell’altro.
Un annuncio che nomina l’acciaio — Shirogami 2, Aogami 2, Aogami Super — vi ha detto qualcosa di utile; uno che dice soltanto « acciaio giapponese ad alto tenore di carbonio », no. Dove è data una cifra di durezza, vale anch’essa la lettura: la lama in Shirogami 2 citata più sotto è dichiarata a 61–62 HRC, e un annuncio disposto a pubblicare quella cifra è in genere disposto a pubblicare il resto. Quello che nessun annuncio decide al posto vostro è quanto spesso affilerete, ed è attorno a quella domanda che gira questa pagina.
Lo scaffale, non un acciaio. Raccomandarne uno significherebbe dare per risolta la domanda a cui, secondo questa pagina, solo voi potete rispondere: quanto spesso affilate. A cosa serve il link è a leggere le schede alla luce del paragrafo qui sopra: un coltello che nomina il proprio acciaio vi ha detto qualcosa; uno che dice soltanto «acciaio giapponese ad alto tenore di carbonio», no. Le guide qui sotto trattano su che cosa affilare e che cosa significa lo scolorimento una volta che la lama è in uso.
Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.
Il legno di agar è la stessa materia in due tradizioni: l’oud nel Golfo, il jinkō e il kyara nell’incenso giapponese.
Le guide alla pulizia in inglese trattano la muffa su una vaporiera di bambù come qualcosa da strofinare via.
Una lama in acciaio al carbonio si scolorisce, e due cose diverse si somigliano: una è uno strato protettivo che volete, l’altra è un danno.
Una scheggiatura non è la fine del coltello.
Un filo giapponese è sottile perché l’acciaio è duro, e i fili sottili e duri si scheggiano.
Chiedersi se un coltello damascato sia « autentico » ha una risposta scomoda: nessuno di quelli moderni lo è, perché la parola ha smesso di significare quello che significava.
Un donabe conduce il calore molto male.
Un donabe è fatto per la fiamma.
La terracotta giapponese non invetriata è porosa.
Esiste una credenza molto diffusa secondo cui un coltello regalato recide il rapporto fra chi lo dà e chi lo riceve.
Un bollitore di ghisa non smaltato cede effettivamente ferro all’acqua, e nella forma facilmente assorbita.
Le bacchette giapponesi sono appuntite là dove quelle cinesi sono smussate, ed è una differenza di progetto che ha una ragione.
Un manico giapponese è calzato a frizione invece che imbullonato, ed è per questo che può essere sostituito — e per questo è poroso come un manico occidentale non lo è.
Non è il corpo di porcellana che la lavastoviglie minaccia.
Con il nome kintsugi si vendono due cose, e se dal risultato si possa mangiare non lo decide quale delle due avete usato.
Il kintsugi è una riparazione con lacca urushi e polvere di metallo prezioso.
Una lama giapponese a 61 HRC non è una versione più dura di una occidentale a 56.
Un pennello in pelo naturale e uno sintetico non formano una scala di qualità.
« Ceremonial grade » non è una norma.
Un chasen è intagliato da un solo pezzo di bambù, quindi un rebbio rotto non può essere sostituito — e il numero di rebbi è un’indicazione per un compito, non un voto.
Quattro nomi di coltelli giapponesi a doppio bisello, due dei quali indicano lo stesso coltello.
Un coltello a singolo bisello (kataba) è affilato per una sola mano.
Il sumi e l’inchiostro di China sono entrambi fuliggine ed entrambi neri, e una volta asciutti si comportano in modo diverso.
In una teiera di ghisa nuova compaiono macchie rosse già nella prima settimana.
Sembrano lo stesso oggetto.
Le lacche vengono spesso vendute come naturalmente antibatteriche.
L’urushi non indurito è un allergene che provoca un’eruzione cutanea alla maggior parte delle persone.
L’urushi è una pellicola di resina naturale, non una mano di vernice.
La norma industriale giapponese definisce essa stessa il washi, e la definizione contiene il problema: dice che oggi la maggior parte del washi è prodotta a macchina da pasta chimica.
Il numero di grana di una pietra per affilare giapponese non è una misura confrontabile fra un produttore e l’altro.