Che cosa non vi dice il numero di grana di una pietra per affilare

Il numero di grana di una pietra per affilare giapponese non è una misura confrontabile fra un produttore e l’altro. Dietro non c’è nessuna norma dominante.

È il vostro caso? Se confrontate due pietre solo per i loro numeri — una #1000 contro un’altra #1000 — state confrontando due affermazioni che non sono state fatte con lo stesso metro.

Perché il numero non è una misura

La voce di Wikipedia sulle pietre per affilare enuncia il problema con chiarezza: non esiste nessuna norma dominante per il rapporto fra dimensione della grana e diametro delle particelle. In parte perché « dimensione della grana » serve a descrivere la finezza della finitura che una pietra produce, e non soltanto quanto siano grandi le sue particelle. La finitura dipende inoltre dalla forma delle particelle abrasive, da quanta parte di ciascuna il legante lascia scoperta, dal fatto che si frantumino o no in altre più piccole sotto pressione, dalla loro durezza e da che cosa siano fatte.

Due pietre che portano lo stesso numero possono quindi tagliare in modo diverso, e un numero di un produttore non si trasferisce a un altro. Quello che si trasferisce è la progressione approssimativa: circa 200 per riformare un filo danneggiato, circa 500 per produrne uno affilato, da 1000 a 2000 per un filo più fine della maggior parte dei fili di fabbrica, e 4000 e oltre per lucidare. Sono le cifre che dà la stessa voce, e sono la precisione che il numero può davvero reggere.

Le pietre naturali non hanno alcun numero

Le pietre naturali giapponesi sono ancora un caso a parte: si classificano in ara-to (grossa), naka-to (media) e shiage-to (di finitura), e convertire quelle classi in un numero di grana è difficile perché le classi sono ampie e una pietra naturale non ha alcun numero di grana proprio. Una pietra naturale venduta con un numero se l’è vista attribuire da qualcuno.

Che cosa comprare davvero

Per un coltello giapponese a singolo bisello la coppia di partenza abituale è una pietra da 1000 per affilare e una da 3000 per lucidare; Japanese Knife Lab consiglia esattamente quella coppia fin dall’inizio per lo yanagiba, con 6000 e oltre come finitura a specchio facoltativa. Comprate la coppia invece di una pietra sola: una pietra fine da sola non può ripristinare un filo, e una pietra grossa da sola lo lascia ruvido.

Che cosa guardare

Leggete il numero come una fascia invece che come un valore esatto, e confrontate le pietre all’interno di uno stesso produttore invece che fra produttori diversi. Se un annuncio dà un numero di grana e nient’altro — nessun produttore, nessuna indicazione sul fatto che la pietra sia sintetica o naturale, nessuna menzione di a che cosa serva — vi ha detto meno di quanto sembri. L’abbinamento conta più della precisione: una pietra per affilare e una pietra per rifinire.

In questa pagina non c’è nessun link d’acquisto. La versione onesta del consiglio qui sopra è « comprate una 1000 e una 3000 dello stesso produttore », e quale produttore è proprio il giudizio che questo sito non può dare senza possedere quelle pietre e usarle. La guida ai coltelli da cui questo discende è collegata più sotto.

Come nascono queste pagine. Scritte in Giappone da un ingegnere — vent’anni nella produzione, a lavorare metallo, superfici e finiture. È tutta qui la competenza che si rivendica: spiega perché queste guide si interessano al materiale e al millimetro, e non è la stessa cosa che essere artigiani o specialisti di tè. Non possediamo né proviamo i pezzi descritti qui — i dati vengono da produttori, rivenditori specializzati e fonti pubblicate, e ciascuno è indicato in fondo alla pagina perché possiate verificarlo voi stessi. Dove le fonti si contraddicono, la pagina lo dice invece di scegliere il numero più comodo. I produttori cambiano le specifiche: prima di comprare, quindi, confrontate con l’annuncio o con le istruzioni. Se qui c’è qualcosa di sbagliato, ditecelo e verrà corretto.

Fonti

Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.

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