Il numero di grana di una pietra per affilare giapponese non è una misura confrontabile fra un produttore e l’altro. Dietro non c’è nessuna norma dominante.
La voce di Wikipedia sulle pietre per affilare enuncia il problema con chiarezza: non esiste nessuna norma dominante per il rapporto fra dimensione della grana e diametro delle particelle. In parte perché « dimensione della grana » serve a descrivere la finezza della finitura che una pietra produce, e non soltanto quanto siano grandi le sue particelle. La finitura dipende inoltre dalla forma delle particelle abrasive, da quanta parte di ciascuna il legante lascia scoperta, dal fatto che si frantumino o no in altre più piccole sotto pressione, dalla loro durezza e da che cosa siano fatte.
Due pietre che portano lo stesso numero possono quindi tagliare in modo diverso, e un numero di un produttore non si trasferisce a un altro. Quello che si trasferisce è la progressione approssimativa: circa 200 per riformare un filo danneggiato, circa 500 per produrne uno affilato, da 1000 a 2000 per un filo più fine della maggior parte dei fili di fabbrica, e 4000 e oltre per lucidare. Sono le cifre che dà la stessa voce, e sono la precisione che il numero può davvero reggere.
Le pietre naturali giapponesi sono ancora un caso a parte: si classificano in ara-to (grossa), naka-to (media) e shiage-to (di finitura), e convertire quelle classi in un numero di grana è difficile perché le classi sono ampie e una pietra naturale non ha alcun numero di grana proprio. Una pietra naturale venduta con un numero se l’è vista attribuire da qualcuno.
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Per un coltello giapponese a singolo bisello la coppia di partenza abituale è una pietra da 1000 per affilare e una da 3000 per lucidare; Japanese Knife Lab consiglia esattamente quella coppia fin dall’inizio per lo yanagiba, con 6000 e oltre come finitura a specchio facoltativa. Comprate la coppia invece di una pietra sola: una pietra fine da sola non può ripristinare un filo, e una pietra grossa da sola lo lascia ruvido.
Leggete il numero come una fascia invece che come un valore esatto, e confrontate le pietre all’interno di uno stesso produttore invece che fra produttori diversi. Se un annuncio dà un numero di grana e nient’altro — nessun produttore, nessuna indicazione sul fatto che la pietra sia sintetica o naturale, nessuna menzione di a che cosa serva — vi ha detto meno di quanto sembri. L’abbinamento conta più della precisione: una pietra per affilare e una pietra per rifinire.
Questo è lo scaffale, non una scelta. La versione onesta del consiglio qui sopra è «comprate una 1000 e una 3000 dello stesso produttore», e quale produttore è esattamente il giudizio che questo sito non può dare senza possedere e usare le pietre: ciò che è collegato è quindi la ricerca, e la verifica resta a voi. La guida sui coltelli da cui deriva è collegata più sotto.
Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.
Il legno di agar è la stessa materia in due tradizioni: l’oud nel Golfo, il jinkō e il kyara nell’incenso giapponese.
Le guide alla pulizia in inglese trattano la muffa su una vaporiera di bambù come qualcosa da strofinare via.
Una lama in acciaio al carbonio si scolorisce, e due cose diverse si somigliano: una è uno strato protettivo che volete, l’altra è un danno.
Una scheggiatura non è la fine del coltello.
Un filo giapponese è sottile perché l’acciaio è duro, e i fili sottili e duri si scheggiano.
Chiedersi se un coltello damascato sia « autentico » ha una risposta scomoda: nessuno di quelli moderni lo è, perché la parola ha smesso di significare quello che significava.
Un donabe conduce il calore molto male.
Un donabe è fatto per la fiamma.
La terracotta giapponese non invetriata è porosa.
Esiste una credenza molto diffusa secondo cui un coltello regalato recide il rapporto fra chi lo dà e chi lo riceve.
Un bollitore di ghisa non smaltato cede effettivamente ferro all’acqua, e nella forma facilmente assorbita.
Le bacchette giapponesi sono appuntite là dove quelle cinesi sono smussate, ed è una differenza di progetto che ha una ragione.
Un manico giapponese è calzato a frizione invece che imbullonato, ed è per questo che può essere sostituito — e per questo è poroso come un manico occidentale non lo è.
Non è il corpo di porcellana che la lavastoviglie minaccia.
Con il nome kintsugi si vendono due cose, e se dal risultato si possa mangiare non lo decide quale delle due avete usato.
Il kintsugi è una riparazione con lacca urushi e polvere di metallo prezioso.
Una lama giapponese a 61 HRC non è una versione più dura di una occidentale a 56.
Un pennello in pelo naturale e uno sintetico non formano una scala di qualità.
« Ceremonial grade » non è una norma.
Un chasen è intagliato da un solo pezzo di bambù, quindi un rebbio rotto non può essere sostituito — e il numero di rebbi è un’indicazione per un compito, non un voto.
Quattro nomi di coltelli giapponesi a doppio bisello, due dei quali indicano lo stesso coltello.
L’acciaio blu è acciaio bianco a cui sono stati aggiunti elementi di lega.
Un coltello a singolo bisello (kataba) è affilato per una sola mano.
Il sumi e l’inchiostro di China sono entrambi fuliggine ed entrambi neri, e una volta asciutti si comportano in modo diverso.
In una teiera di ghisa nuova compaiono macchie rosse già nella prima settimana.
Sembrano lo stesso oggetto.
Le lacche vengono spesso vendute come naturalmente antibatteriche.
L’urushi non indurito è un allergene che provoca un’eruzione cutanea alla maggior parte delle persone.
L’urushi è una pellicola di resina naturale, non una mano di vernice.
La norma industriale giapponese definisce essa stessa il washi, e la definizione contiene il problema: dice che oggi la maggior parte del washi è prodotta a macchina da pasta chimica.