È il tagliere a decidere quanto dura il filo

Un filo giapponese è sottile perché l’acciaio è duro, e i fili sottili e duri si scheggiano. Da quel punto in poi, di che cosa è fatto il tagliere smette di essere una questione di gusto.

È il vostro caso? Chiedete di che cosa è fatto il tagliere, non che aspetto ha. Il vetro e l’acciaio sono i due materiali che le fonti indicano come dannosi per i fili. Il bambù sta in mezzo: più duro del legno duro, e proprio per questo resistente ai segni. Il legno è la superficie che cede al posto della lama.

Le superfici che rovinano i fili

La voce di Wikipedia è chiara sul caso peggiore: i taglieri di vetro rovinano i coltelli per l’elevata durezza del materiale, e tagliare sul vetro tende a intaccare, ribattere o addirittura scheggiare rapidamente i fili. Aggiunge che il vetro usato per tritare invece che per affettare può a sua volta scheggiarsi o rompersi. I taglieri di acciaio pongono lo stesso problema.

Perché il legno si comporta diversamente

Il legno funziona per la ragione opposta. È in qualche misura autoriparante — i tagli poco profondi si richiudono da soli — e possiede proprietà antisettiche naturali. All’interno del legno ciò che conta è la fibra: le specie a fibra fitta e a pori piccoli resistono ai solchi e assorbono meno liquido e meno sporco. Per questo la quercia rossa dà un cattivo tagliere pur essendo un legno duro: i suoi pori larghi trattengono lo sporco anche dopo il lavaggio.

Il bambù, l’hinoki e ciò che chiede qualunque tagliere di legno

Il bambù merita di essere trattato a parte, perché sotto questo aspetto non è legno: la stessa voce osserva che è meno poroso e al tempo stesso più duro dei taglieri in legno duro, e resistente ai segni dei coltelli proprio per quella durezza. I taglieri più duri si segnano meno e trasferiscono più usura al filo. L’hinoki, il cipresso giapponese dei taglieri tradizionali, sta all’estremità opposta: a fibra dritta e molto resistente al marciume, e più tenero dei legni duri di solito consigliati in Occidente, il che tratta meglio il filo al prezzo di mostrare prima i segni del taglio. Qualunque tagliere di legno chiede le stesse cure: oliarlo, non lasciarlo a bagno e lasciarlo asciugare in verticale perché entrambe le facce asciughino allo stesso modo.

Che cosa guardare

Gli annunci di taglieri aprono volentieri con l’aspetto e con la parola « legno duro », che da sola non è la misura utile: lo sono la fibra e la dimensione dei pori, e la quercia rossa è l’esempio classico di un legno duro che dà un cattivo tagliere. Se un annuncio nomina la specie, potete andare a vedere com’è la fibra. Se dice soltanto « legno », non vi ha detto ciò che conta.

Nessun link d’acquisto qui. La scelta si gioca tra specie e tra legno, gomma e plastica, e questo sito non ha tagliato su di esse per confrontarle. Quello che può dire è ciò che dicono le fonti: il vetro e l’acciaio sono le superfici da evitare se il coltello vi sta a cuore.

Come nascono queste pagine. Scritte in Giappone da un ingegnere — vent’anni nella produzione, a lavorare metallo, superfici e finiture. È tutta qui la competenza che si rivendica: spiega perché queste guide si interessano al materiale e al millimetro, e non è la stessa cosa che essere artigiani o specialisti di tè. Non possediamo né proviamo i pezzi descritti qui — i dati vengono da produttori, rivenditori specializzati e fonti pubblicate, e ciascuno è indicato in fondo alla pagina perché possiate verificarlo voi stessi. Dove le fonti si contraddicono, la pagina lo dice invece di scegliere il numero più comodo. I produttori cambiano le specifiche: prima di comprare, quindi, confrontate con l’annuncio o con le istruzioni. Se qui c’è qualcosa di sbagliato, ditecelo e verrà corretto.

Fonti

Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.

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