Un filo giapponese è sottile perché l’acciaio è duro, e i fili sottili e duri si scheggiano. Da quel punto in poi, di che cosa è fatto il tagliere smette di essere una questione di gusto.
La voce di Wikipedia è chiara sul caso peggiore: i taglieri di vetro rovinano i coltelli per l’elevata durezza del materiale, e tagliare sul vetro tende a intaccare, ribattere o addirittura scheggiare rapidamente i fili. Aggiunge che il vetro usato per tritare invece che per affettare può a sua volta scheggiarsi o rompersi. I taglieri di acciaio pongono lo stesso problema.
Il legno funziona per la ragione opposta. È in qualche misura autoriparante — i tagli poco profondi si richiudono da soli — e possiede proprietà antisettiche naturali. All’interno del legno ciò che conta è la fibra: le specie a fibra fitta e a pori piccoli resistono ai solchi e assorbono meno liquido e meno sporco. Per questo la quercia rossa dà un cattivo tagliere pur essendo un legno duro: i suoi pori larghi trattengono lo sporco anche dopo il lavaggio.
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Il bambù merita di essere trattato a parte, perché sotto questo aspetto non è legno: la stessa voce osserva che è meno poroso e al tempo stesso più duro dei taglieri in legno duro, e resistente ai segni dei coltelli proprio per quella durezza. I taglieri più duri si segnano meno e trasferiscono più usura al filo. L’hinoki, il cipresso giapponese dei taglieri tradizionali, sta all’estremità opposta: a fibra dritta e molto resistente al marciume, e più tenero dei legni duri di solito consigliati in Occidente, il che tratta meglio il filo al prezzo di mostrare prima i segni del taglio. Qualunque tagliere di legno chiede le stesse cure: oliarlo, non lasciarlo a bagno e lasciarlo asciugare in verticale perché entrambe le facce asciughino allo stesso modo.
Gli annunci di taglieri aprono volentieri con l’aspetto e con la parola « legno duro », che da sola non è la misura utile: lo sono la fibra e la dimensione dei pori, e la quercia rossa è l’esempio classico di un legno duro che dà un cattivo tagliere. Se un annuncio nomina la specie, potete andare a vedere com’è la fibra. Se dice soltanto « legno », non vi ha detto ciò che conta.
Quel link non è un verdetto su quale tagliere sia il migliore: questo sito non ha tagliato su nessuno di essi per confrontarli, e la scelta fra essenze, e fra legno, gomma e plastica, non è qualcosa che possa risolvere per voi. È lì perché la scheda prodotto fa esattamente ciò che questa pagina chiede a una scheda: nomina l’essenza e afferma che il legno è medio-tenero e cede sotto il taglio. La maggior parte non lo fa. Quello che le fonti dicono in ogni caso è che vetro e acciaio sono le superfici da evitare se il coltello vi interessa.
Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.
Il legno di agar è la stessa materia in due tradizioni: l’oud nel Golfo, il jinkō e il kyara nell’incenso giapponese.
Le guide alla pulizia in inglese trattano la muffa su una vaporiera di bambù come qualcosa da strofinare via.
Una lama in acciaio al carbonio si scolorisce, e due cose diverse si somigliano: una è uno strato protettivo che volete, l’altra è un danno.
Una scheggiatura non è la fine del coltello.
Chiedersi se un coltello damascato sia « autentico » ha una risposta scomoda: nessuno di quelli moderni lo è, perché la parola ha smesso di significare quello che significava.
Un donabe conduce il calore molto male.
Un donabe è fatto per la fiamma.
La terracotta giapponese non invetriata è porosa.
Esiste una credenza molto diffusa secondo cui un coltello regalato recide il rapporto fra chi lo dà e chi lo riceve.
Un bollitore di ghisa non smaltato cede effettivamente ferro all’acqua, e nella forma facilmente assorbita.
Le bacchette giapponesi sono appuntite là dove quelle cinesi sono smussate, ed è una differenza di progetto che ha una ragione.
Un manico giapponese è calzato a frizione invece che imbullonato, ed è per questo che può essere sostituito — e per questo è poroso come un manico occidentale non lo è.
Non è il corpo di porcellana che la lavastoviglie minaccia.
Con il nome kintsugi si vendono due cose, e se dal risultato si possa mangiare non lo decide quale delle due avete usato.
Il kintsugi è una riparazione con lacca urushi e polvere di metallo prezioso.
Una lama giapponese a 61 HRC non è una versione più dura di una occidentale a 56.
Un pennello in pelo naturale e uno sintetico non formano una scala di qualità.
« Ceremonial grade » non è una norma.
Un chasen è intagliato da un solo pezzo di bambù, quindi un rebbio rotto non può essere sostituito — e il numero di rebbi è un’indicazione per un compito, non un voto.
Quattro nomi di coltelli giapponesi a doppio bisello, due dei quali indicano lo stesso coltello.
L’acciaio blu è acciaio bianco a cui sono stati aggiunti elementi di lega.
Un coltello a singolo bisello (kataba) è affilato per una sola mano.
Il sumi e l’inchiostro di China sono entrambi fuliggine ed entrambi neri, e una volta asciutti si comportano in modo diverso.
In una teiera di ghisa nuova compaiono macchie rosse già nella prima settimana.
Sembrano lo stesso oggetto.
Le lacche vengono spesso vendute come naturalmente antibatteriche.
L’urushi non indurito è un allergene che provoca un’eruzione cutanea alla maggior parte delle persone.
L’urushi è una pellicola di resina naturale, non una mano di vernice.
La norma industriale giapponese definisce essa stessa il washi, e la definizione contiene il problema: dice che oggi la maggior parte del washi è prodotta a macchina da pasta chimica.
Il numero di grana di una pietra per affilare giapponese non è una misura confrontabile fra un produttore e l’altro.