Chiedersi se un coltello damascato sia « autentico » ha una risposta scomoda: nessuno di quelli moderni lo è, perché la parola ha smesso di significare quello che significava.
La voce di Wikipedia sull’acciaio di Damasco descrive l’originale come un acciaio al crogiolo ad alto tenore di carbonio ottenuto con il procedimento wootz, con bande e marezzature che ricordano l’acqua che scorre. La produzione di quelle lame è calata fino a cessare intorno al 1900; l’ultima testimonianza è del 1903 in Sri Lanka. Ciò che si vende oggi è acciaio saldato a motivo: più acciai saldati alla forgia in un lingotto, le cui bande vengono fatte emergere con la lucidatura o con l’attacco acido. La voce afferma che quell’acciaio è chiamato « damasco » dal 1973 e che il termine — pur tecnicamente scorretto — è oggi ampiamente accettato nel settore.
La seconda metà conta di più per l’acquisto. La voce di Wikipedia sulla saldatura a motivo dice che la siderurgia moderna ha rimosso le ragioni per cui la tecnica esisteva: non serve più mescolare acciai, ridurne le impurità né omogeneizzarli. L’acciaio saldato a motivo resta impiegato dai coltellinai artigiani per l’effetto estetico che produce. Il motivo non è dunque la prova di una lama migliore, e un acciaio unico e liscio non è la prova di una peggiore.
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Restano le domande che decidono davvero come si comporta il coltello, e sono le stesse di qualunque coltello giapponese: qual è l’acciaio da taglio, se è al carbonio o inossidabile, e se il filo è affilato da un lato o da entrambi. Un annuncio che apre con « damasco » e non nomina l’acciaio del nucleo vi ha parlato solo dell’esterno della lama.
Prendete « damasco » in un annuncio come una descrizione della finitura e non dell’acciaio che taglia — perché è il senso che il settore gli dà oggi. Cercate poi l’acciaio del nucleo per nome. Se un annuncio dà un motivo e un prezzo e nessun acciaio, ha descritto la parte che vedete e saltato quella che userete.
Uno scaffale su cui esercitarsi, non una raccomandazione: leggete le schede cercando un acciaio del nucleo indicato per nome, e notate quante vi danno invece un motivo e un prezzo.
Una cosa che questa pagina non vi dice: come riconoscere un motivo inciso in superficie invece che forgiato dentro. Quell’affermazione è ripetuta un po’ ovunque e può benissimo essere vera, ma non ho trovato una fonte abbastanza solida da citare — resta quindi fuori invece di essere detta a metà.
Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.
Il legno di agar è la stessa materia in due tradizioni: l’oud nel Golfo, il jinkō e il kyara nell’incenso giapponese.
Le guide alla pulizia in inglese trattano la muffa su una vaporiera di bambù come qualcosa da strofinare via.
Una lama in acciaio al carbonio si scolorisce, e due cose diverse si somigliano: una è uno strato protettivo che volete, l’altra è un danno.
Una scheggiatura non è la fine del coltello.
Un filo giapponese è sottile perché l’acciaio è duro, e i fili sottili e duri si scheggiano.
Un donabe conduce il calore molto male.
Un donabe è fatto per la fiamma.
La terracotta giapponese non invetriata è porosa.
Esiste una credenza molto diffusa secondo cui un coltello regalato recide il rapporto fra chi lo dà e chi lo riceve.
Un bollitore di ghisa non smaltato cede effettivamente ferro all’acqua, e nella forma facilmente assorbita.
Le bacchette giapponesi sono appuntite là dove quelle cinesi sono smussate, ed è una differenza di progetto che ha una ragione.
Un manico giapponese è calzato a frizione invece che imbullonato, ed è per questo che può essere sostituito — e per questo è poroso come un manico occidentale non lo è.
Non è il corpo di porcellana che la lavastoviglie minaccia.
Con il nome kintsugi si vendono due cose, e se dal risultato si possa mangiare non lo decide quale delle due avete usato.
Il kintsugi è una riparazione con lacca urushi e polvere di metallo prezioso.
Una lama giapponese a 61 HRC non è una versione più dura di una occidentale a 56.
Un pennello in pelo naturale e uno sintetico non formano una scala di qualità.
« Ceremonial grade » non è una norma.
Un chasen è intagliato da un solo pezzo di bambù, quindi un rebbio rotto non può essere sostituito — e il numero di rebbi è un’indicazione per un compito, non un voto.
Quattro nomi di coltelli giapponesi a doppio bisello, due dei quali indicano lo stesso coltello.
L’acciaio blu è acciaio bianco a cui sono stati aggiunti elementi di lega.
Un coltello a singolo bisello (kataba) è affilato per una sola mano.
Il sumi e l’inchiostro di China sono entrambi fuliggine ed entrambi neri, e una volta asciutti si comportano in modo diverso.
In una teiera di ghisa nuova compaiono macchie rosse già nella prima settimana.
Sembrano lo stesso oggetto.
Le lacche vengono spesso vendute come naturalmente antibatteriche.
L’urushi non indurito è un allergene che provoca un’eruzione cutanea alla maggior parte delle persone.
L’urushi è una pellicola di resina naturale, non una mano di vernice.
La norma industriale giapponese definisce essa stessa il washi, e la definizione contiene il problema: dice che oggi la maggior parte del washi è prodotta a macchina da pasta chimica.
Il numero di grana di una pietra per affilare giapponese non è una misura confrontabile fra un produttore e l’altro.