« Ceremonial grade » non è una norma. Questo lo è.

« Ceremonial grade » non è una norma. Ciò che è definito — dall’ISO e dall’etichettatura alimentare giapponese — è come il matcha viene coltivato e prodotto, e quella definizione non dice nulla sulle categorie di qualità.

È il vostro caso? Guardate che cosa afferma la confezione. Se nomina il raccolto, la regione e l’ombreggiatura, vi sta dicendo cose che le norme riconoscono. Se la sua affermazione principale è una parola di categoria, vi sta dicendo qualcosa che nessuna norma definisce.

Che cosa richiedono davvero le norme

Wikipedia espone le definizioni: sia la ISO 20715:2023 sia la norma giapponese di etichettatura alimentare richiedono che il matcha sia fatto a partire da Camellia sinensis var. sinensis, cresciuto all’ombra, cotto a vapore ed essiccato senza essere arrotolato, e macinato fino a ottenere una polvere fine. La norma giapponese precisa che le foglie vengono ombreggiate da due a tre settimane prima del raccolto, sotto coperture come lo yoshizu, il komo o la garza di cotone. È quell’ombreggiatura a produrre il colore verde intenso e l’umami marcato.

Nessuna delle due norme definisce una categoria « ceremonial » né « culinary »: la parola culinary non compare affatto nella voce. Questo non rende quei termini privi di senso nella pratica; i venditori li usano in modo abbastanza uniforme da informare a grandi linee. Significa però che nessuno li controlla, e che una parola di categoria su una confezione è un’affermazione che il venditore fa su se stesso e non una specifica che ha soddisfatto.

Perché il colore non è la verifica

C’è una ragione più tagliente per leggere il resto dell’etichetta. Wikipedia osserva che per aromatizzare e colorare gli alimenti — mochi, soba, gelato, latte, wagashi — si usa spesso matcha reso verde con additivi coloranti invece del costoso matcha cresciuto all’ombra. « Verde intenso » non è quindi di per sé la prova di una coltivazione all’ombra, ed è proprio quella che le norme richiedono davvero.

Che cosa guardare

Le indicazioni utili sono quelle su cui si può tenere una norma o un luogo alla parola data: dove è cresciuto, quando è stato raccolto e per quanto tempo è stato ombreggiato. Sono le variabili attorno a cui girano le definizioni, e un venditore che le pubblica vi ha dato qualcosa di verificabile. Una parola di categoria non ha quel sostegno — il che non ne fa una menzogna, soltanto una cosa non verificabile.

In questa pagina non c’è nessun link d’acquisto. Consigliare un matcha vorrebbe dire farsi garanti di un gusto, e questo sito non assaggia ciò di cui scrive. La guida al frullino qui sotto tratta dello strumento e non del tè.

Come nascono queste pagine. Scritte in Giappone da un ingegnere — vent’anni nella produzione, a lavorare metallo, superfici e finiture. È tutta qui la competenza che si rivendica: spiega perché queste guide si interessano al materiale e al millimetro, e non è la stessa cosa che essere artigiani o specialisti di tè. Non possediamo né proviamo i pezzi descritti qui — i dati vengono da produttori, rivenditori specializzati e fonti pubblicate, e ciascuno è indicato in fondo alla pagina perché possiate verificarlo voi stessi. Dove le fonti si contraddicono, la pagina lo dice invece di scegliere il numero più comodo. I produttori cambiano le specifiche: prima di comprare, quindi, confrontate con l’annuncio o con le istruzioni. Se qui c’è qualcosa di sbagliato, ditecelo e verrà corretto.

Fonti

Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.

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