« Ceremonial grade » non è una norma. Ciò che è definito — dall’ISO e dall’etichettatura alimentare giapponese — è come il matcha viene coltivato e prodotto, e quella definizione non dice nulla sulle categorie di qualità.
Wikipedia espone le definizioni: sia la ISO 20715:2023 sia la norma giapponese di etichettatura alimentare richiedono che il matcha sia fatto a partire da Camellia sinensis var. sinensis, cresciuto all’ombra, cotto a vapore ed essiccato senza essere arrotolato, e macinato fino a ottenere una polvere fine. La norma giapponese precisa che le foglie vengono ombreggiate da due a tre settimane prima del raccolto, sotto coperture come lo yoshizu, il komo o la garza di cotone. È quell’ombreggiatura a produrre il colore verde intenso e l’umami marcato.
Nessuna delle due norme definisce una categoria « ceremonial » né « culinary »: la parola culinary non compare affatto nella voce. Questo non rende quei termini privi di senso nella pratica; i venditori li usano in modo abbastanza uniforme da informare a grandi linee. Significa però che nessuno li controlla, e che una parola di categoria su una confezione è un’affermazione che il venditore fa su se stesso e non una specifica che ha soddisfatto.
C’è una ragione più tagliente per leggere il resto dell’etichetta. Wikipedia osserva che per aromatizzare e colorare gli alimenti — mochi, soba, gelato, latte, wagashi — si usa spesso matcha reso verde con additivi coloranti invece del costoso matcha cresciuto all’ombra. « Verde intenso » non è quindi di per sé la prova di una coltivazione all’ombra, ed è proprio quella che le norme richiedono davvero.
Le indicazioni utili sono quelle su cui si può tenere una norma o un luogo alla parola data: dove è cresciuto, quando è stato raccolto e per quanto tempo è stato ombreggiato. Sono le variabili attorno a cui girano le definizioni, e un venditore che le pubblica vi ha dato qualcosa di verificabile. Una parola di categoria non ha quel sostegno — il che non ne fa una menzogna, soltanto una cosa non verificabile.
In questa pagina non c’è nessun link d’acquisto. Consigliare un matcha vorrebbe dire farsi garanti di un gusto, e questo sito non assaggia ciò di cui scrive. La guida al frullino qui sotto tratta dello strumento e non del tè.
Le fonti sono in inglese; i loro titoli restano quindi in originale.
Il legno di agar è la stessa materia in due tradizioni: l’oud nel Golfo, il jinkō e il kyara nell’incenso giapponese.
Le guide alla pulizia in inglese trattano la muffa su una vaporiera di bambù come qualcosa da strofinare via.
Una lama in acciaio al carbonio si scolorisce, e due cose diverse si somigliano: una è uno strato protettivo che volete, l’altra è un danno.
Una scheggiatura non è la fine del coltello.
Un filo giapponese è sottile perché l’acciaio è duro, e i fili sottili e duri si scheggiano.
Chiedersi se un coltello damascato sia « autentico » ha una risposta scomoda: nessuno di quelli moderni lo è, perché la parola ha smesso di significare quello che significava.
Un donabe conduce il calore molto male.
Un donabe è fatto per la fiamma.
La terracotta giapponese non invetriata è porosa.
Esiste una credenza molto diffusa secondo cui un coltello regalato recide il rapporto fra chi lo dà e chi lo riceve.
Un bollitore di ghisa non smaltato cede effettivamente ferro all’acqua, e nella forma facilmente assorbita.
Le bacchette giapponesi sono appuntite là dove quelle cinesi sono smussate, ed è una differenza di progetto che ha una ragione.
Un manico giapponese è calzato a frizione invece che imbullonato, ed è per questo che può essere sostituito — e per questo è poroso come un manico occidentale non lo è.
Non è il corpo di porcellana che la lavastoviglie minaccia.
Con il nome kintsugi si vendono due cose, e se dal risultato si possa mangiare non lo decide quale delle due avete usato.
Il kintsugi è una riparazione con lacca urushi e polvere di metallo prezioso.
Una lama giapponese a 61 HRC non è una versione più dura di una occidentale a 56.
Un pennello in pelo naturale e uno sintetico non formano una scala di qualità.
Un chasen è intagliato da un solo pezzo di bambù, quindi un rebbio rotto non può essere sostituito — e il numero di rebbi è un’indicazione per un compito, non un voto.
Quattro nomi di coltelli giapponesi a doppio bisello, due dei quali indicano lo stesso coltello.
L’acciaio blu è acciaio bianco a cui sono stati aggiunti elementi di lega.
Un coltello a singolo bisello (kataba) è affilato per una sola mano.
Il sumi e l’inchiostro di China sono entrambi fuliggine ed entrambi neri, e una volta asciutti si comportano in modo diverso.
In una teiera di ghisa nuova compaiono macchie rosse già nella prima settimana.
Sembrano lo stesso oggetto.
Le lacche vengono spesso vendute come naturalmente antibatteriche.
L’urushi non indurito è un allergene che provoca un’eruzione cutanea alla maggior parte delle persone.
L’urushi è una pellicola di resina naturale, non una mano di vernice.
La norma industriale giapponese definisce essa stessa il washi, e la definizione contiene il problema: dice che oggi la maggior parte del washi è prodotta a macchina da pasta chimica.
Il numero di grana di una pietra per affilare giapponese non è una misura confrontabile fra un produttore e l’altro.